El mejor pan de Madrid se hornea en un obrador artesanal del Rastro

La panadería Novo Mundo, un obrador ubicado en pleno Rastro madrileño, ha sido el ganador en la sexta edición del Mejor Pan de Madrid, un certamen creado y organizado por el Club Matador cuyo objetivo es reivindicar el oficio de panadero, así como los panes artesanos de fermentaciones lentas y elaborados con productos naturales.

El ganador de este certamen anual recibe el reconocimiento del sector, el sello que le acredita como autor del mejor pan de la ciudad en el año en curso y la recompensa de convertirse en proveedor oficial del Club Matador durante un año completo. Este campeonato se inspira en el certamen que cada año organiza el Ayuntamiento de París, un concurso que pretende encontrar la mejor baguette artesanal de la ciudad. La baguette ganadora tendrá el honor de, durante 12 meses, formar parte de las mesas del Palacio del Elíseo y acompañar las comidas del presidente de la república francesa.

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La decisión ha sido tomada por un jurado formado por profesionales del sector, presidido por José Carlos Capel (crítico gastronómico) e integrado por otros expertos, entre ellos Telmo Rodríguez (bodeguero y presidente del Club), Juan Manuel Bellver (director de Lavinia y crítico gastronómico), Ibán Yarza (periodista, traductor y una de las voces más respetadas del pan en España), Pilar Salas (periodista gastronómica), y el ganador del año anterior Miguel Castro (maestro panadero de Marea Bread).

De las 30 panaderías artesanales que se presentaron a este concurso, solo seis obradores habían conseguido llegar a la final. Además de los ganadores, Novo Mundo, consiguieron un puesto en la final las siguientes panaderías: 180 Obrador, Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, El Horno de Babette y Mission Bake House. En el cuadro de honor de ganadores de años anteriores figuran nombres de otros grandes obradores madrileños: Marea Bread (2022), Acid Bakehouse (2021), Cientrotreinta Grados (2020), Panem (2019) y Crustó (2018). El palmarés de años anteriores no podía participar de nuevo en los concursos, aunque Novo Mundo ya había sido finalista en 2022.

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Abierto hace solo dos años, Novo Mundo comenzó como un pequeño obrador que hacía las delicias de los vecinos de su barrio. Sin embargo, no tardaron en cruzar las fronteras de su barrio. Sus productos, especialmente su bollería artesanal, ganaron cientos de miles de visualizaciones en redes sociales, lo que provocó que mucha gente de todas partes de Madrid llegara a la tranquila calle del Carnero para probar las maravillas que salen de este obrador.

Los tres socios fundadores de este proyecto; el argentino Patricio Pons, el brasileño Guillermo Gleiser y el nicaragüense Norman, fundaron Novo Mundo (Calle del Carnero, 9) con la idea de crear una segunda casa para aquellos amantes del mundo de la panadería, de los bollos y del buen café. Gracias a un maravilloso equipo, liderado por Javier Peral como maestro panadero, han conseguido un éxito que se traduce en los sold out que ya se han convertido en rutina en su panadería en el Rastro.

“Hacer pan nunca ha sido lo más rentable para Novo Mundo, pero jamás hemos dejado de hacerlo porque somos unos apasionados del pan y nos encanta serlo”, aseguran en sus redes sociales. Sus cinamon rolls, sus New York Rolls y sus cruasanes rellenos atraen a golosos de todo Madrid, incluso de fuera de la capital. Pero el pan sigue siendo una pasión y lo elaboran diariamente en su obrador para todo aquel que busque una hogaza artesanal hecha con cariño. Todo ello se acompaña de un café de diferentes orígenes que procede de la colaboración con microtostadores.

Aunque Novo Mundo ganó su fama a través de otros productos, principalmente bollería y pasteles, nunca han dejado de elaborar pan. Sus diferentes hogazas se diferencian en las harinas y la fermentación que requieren, aunque todas destacan por su elaboración artesanal y el cuidado a la hora de seleccionar los ingredientes. Su pan ganador está elaborado con dos harinas ecológicas diferentes y ha sufrido un proceso de fermentación entre 18 y 20 horas.

Para los que aún no han podido acercarse a este obrador madrileño, el presidente del jurado, José Carlos Capel, ha explicado cómo sabe el pan ganador. El periodista y crítico ha destacado de la pieza ganadora “su contraste de sensaciones, la esponjosidad de la miga frente a una corteza muy crujiente. También destaca su suave acidez y el gusto pronunciado a cereales. Es una hogaza que huele muy bien y ha convencido al jurado por unanimidad”. También Ibán Yarza, otro de los miembros del jurado, ha querido resaltar la “audacia y la valentía de la pieza, que apuesta por una potente corteza frente a la miga jugosa y aromática”.