Duelos y quebrantos: así se hace el plato manchego que el Quijote comía los sábados

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Con solo una frase, incrustada en el primer párrafo del libro más famoso de la historia de España, podemos hacernos una idea de cuáles eran las tradiciones gastronómicas de los castellanos del siglo XIV. El gran escritor español Miguel de Cervantes solo necesitaba unas líneas de su obra maestra, Don Quijote de la Mancha, para presentarnos por primera vez los ‘Duelos y quebrantos’, un plato de origen manchego que es también una de las recetas con más renombre de la literatura.

Y no solo el Alonso Quijano los disfrutaba los sábados. También Lope de Vega escribió sobre ellos (”almorzamos unos torreznos con sus duelos y quebrantos”), y Calderón de la Barca le dedicó unos versos (“Triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan / que son duelos y quebrantos”). Si tantos literatos le han dedicado unas frases a esta receta no es en vano. Los duelos y quebrantos son uno de los platos tradicionales con más historia de toda la cocina manchega, una elaboración cuyos ingredientes principales son huevo revuelto, chorizo y tocino de cerdo, todo ello preparado en la sartén.

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Nada se sabe acerca del origen de este plato, aunque existen diversas teorías acerca del origen de su curioso nombre. Su desconocido origen tiene que ver con el hecho de que no exista referencia a su nombre antes de que Cervantes lo mencionara en su libro Don Quijote de la Mancha.

Algunas teorías asocian esta receta a los labradores que, al sufrir la muerte repentina de un animal de trabajo como las vacas, el burro o el caballo, aprovechaban su carne preparando un guiso con ella. El nombre, entonces, haría referencia a los duelos y quebrantos que sufrían por esta pérdida. Sobre el nombre de ‘duelo y quebranto’, algunos estudiosos sostienen que el nombre hace alusión al ‘quebranto’ del ayuno impuesto sobre las carnes de cerdo tanto en las religiones judía e islámica y su posterior ‘duelo’ tras haber violado los preceptos del ayuno.

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La receta no está escrita en piedra, pues se le pueden añadir diferentes ingredientes y complementos. Sin embargo, hay unos cuantos ingredientes básicos que no pueden faltar: huevo (las recetas mencionan dos huevos por persona), chorizo y tocino de cerdo son los más comunes, aunque pueden añadirse también otros como los sesos de cordero, un elemento mencionado en muchas recetas clásicas. Si queremos disfrutarlos como lo hacía el Caballero de la Triste Figura, debemos servírnoslos calientes, en un recipiente de barro, y acompañados de un buen trozo de pan y cualquier vino de la región manchega.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 4 huevos
• 100 g de tocino
• 100 g de chorizo
• 1 cebolla o cebolleta
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 120 g de sesos de cerdo (opcional)

Elaboración:

1. Picamos la cebolla en pluma, es decir, en tiras muy finas, y el ajo en láminas. En una cazuela con un chorrito de AOVE incorporamos los ajos y la cebolla y salpimentamos. Sofreímos durante 10 minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté transparente.
2. Cortamos en daditos el tocino y la panceta y los añadimos a la sartén hasta que quede todo bien dorado. Si queremos añadir los sesos de cordero, los machacamos en el mortero y los incluimos con el resto de la carne.
3. Batimos los huevos y los echamos a la sartén a fuego medio. Removemos de forma enérgica mientras se coagulan los huevos. Cuando empiecen a cuajarse, apagamos el fuego y removemos constantemente para que se forme el revuelto.
4. Retiramos del fuego y servimos con un buen trozo de pan.