El plato que estuvo a punto de desaparecer en 1979 y que ahora es típico en restaurantes de Madrid

El rabo de toro es uno de esos guisos que gritan tradición por los cuatro costados. No solo por su asociación con el mundo y la estética taurina, sino también porque es uno de esos pucheros de toda la vida, de esos platos que se transmiten de generación en generación y que tienen la paciencia y el cariño como pilares fundamentales.

Este plato típico cordobés consistente en un estofado de rabo de vaca o toro, una pieza de carne gelatinosa adherida al hueso que debe cocinarse a fuego lento y con mucha paciencia para conseguir un resultado meloso y lleno de sabor. Acompañado con patatas, con setas, por sí solo, o como carne complementaria en otras recetas, esta receta tradicional sigue teniendo una importancia capital en la gastronomía madrileña, así como en la de otras muchas zonas de España (especialmente en Córdoba, tierra que le vio nacer).

Te puede interesar: Disfrutar y Noor, los nuevos restaurantes tres estrellas Michelin, se suman a la lista de los mejores de España

Aunque lo asociemos a la cocina tradicional española, la pieza del rabo de toro ya era muy apreciada hace milenios, en la época de griegos y romanos, con referencias a él en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius. De hecho, tampoco a día de hoy es un producto que se circunscriba únicamente a la cocina española. En Francia, el rabo de toro se cocina a la manera de Dijon, con la carne cocida en un caldo rico en hortalizas y posteriormente, aliñado con mostaza, rebozado y frito. También en Inglaterra se ha consumido esta carne, aunque cada vez resulta más difícil disfrutar de la suculenta sopa que se elabora con él.

En nuestro país, el origen de este plato se sitúa en la Córdoba del siglo XVI, donde tras las corridas era típico guisar los rabos de los toros de lidia. Aunque ahora sea considerado una delicia, el plato que tenemos en mente en la actualidad tiene un origen muy humilde, pues surgió de las antiguas casquerías que lo vendían como un despojo. La receta que conocemos actualmente data de finales del siglo XIX, cuando obtuvo fama gracias a José García Marín, propietario del restaurante El Caballo Rojo situado en dicha ciudad andaluza.

Te puede interesar: Venta Moncalvillo, el único nuevo dos estrellas Michelin este 2024 ubicado en un pueblo de unas 50 personas

Esta receta nació como un estofado, a modo de ragout, con vino de Montilla y guarnición de cebollas, zanahorias, puerro, tomates, ajos y patatas. Curiosamente, a finales de los 70 el rabo de toro estuvo cerca de desaparecer de las cocinas españolas, pues era muy complicado encontrar la materia prima en los mercados. “Para la temporada española de 1980 habrá menos toros que nunca”, se podía leer en un artículo de El País escrito en 1979. El bajón del número de reses bravas tenía como causa principal las pérdidas económicas que les suponía a los ganaderos la crianza del toro bravo.

Sin embargo, hoy en día no solo se ha recuperado su consumo, sino que, además, es un plato de temporada típico de fiestas como San Isidro, convirtiéndose de nuevo en un fijo de nuestras tascas y las mejores casas de comidas de Madrid y de otras muchas zonas del país.

En este libro, en el que se hace un recorrido por la historia de Madrid a partir de su cocina, se recopilan algunos de los mejores locales donde probar un rabo de toro elaborado de la manera tradicional, restaurantes algunos con más de cien años de historia y una tradición que los convierten en verdaderas instituciones en la capital.

Te puede interesar: El homenaje en la Gala de estrellas Michelin a Daniel Redondo, chef de Can Roca que murió en un accidente: “La estrella brilla por ti”

Por su vinculación con el mundo de la tauromaquia, los restaurantes cercanos a Las Ventas se convierten en la mejor opción para degustar este plato, aunque hay muchas otras opciones. Dejando a un lado Casa Toribio, todo un templo del toro que ya ha cerrado sus puertas, esta guía menciona otros cinco restaurantes que merece la pena probar si buscas disfrutar de este histórico manjar.

1. Casa Alberto (Huertas, 18): es una de esas tabernas centenarias que sigue funcionando en la ciudad de Madrid, manteniendo intacta su esencia tradicional. Ubicado en el Barrio de las Letras, Casa Alberto abrió sus puertas en 1827 y sigue manteniendo una clientela habitual y fiel. Además del rabo de toro, sirven otras recetas más castizas como el bacalao a la madrileña, los callos, las manitas de cordero o las croquetas de jamón.
2. Mesón El Águila (Lago Como, 2): este mesón de estilo castellano, abierto desde el año 1965, cuenta con una estupenda barra para el tapeo, zona de comedor y terraza interior y una carta con la tradición por bandera. Todos sus platos y raciones habituales se basan en la cocina tradicional castellana y su bodega representa la cultura por el vino en nuestro país con caldos de todas las esquinas de la Península.
3. Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31): abrió sus puertas en el año 1935 en el madrileño barrio de Argüelles y aún mantiene la estética tradicional y taurina que le caracteriza. El rabo de toro, las migas manchegas y los callos a la madrileña son algunas de sus especialidades.
4. Jota Cinco (Alcalá, 423): es un clásico de la calle Alcalá de Madrid, un espacio donde se reivindican los valores gastronómicos de siempre; y al mismo tiempo se apuesta por una actualización de sus platos. Este espacio abrió sus puertas hace casi 50 años y ahora tiene una barra donde tapear y una sala donde probar sus mejores platos tradicionales.
5. El Fogón de Trifón (Ayala, 144): las puertas de este pequeño local se abrieron en la madrileña calle de Ayala hace más de tres lustros. Ahora, la familia que lo fundó sigue sirviendo recetas basadas en lo que ese día ofrezca el mercado, así como platos de continuidad como sus caracoles, los callos, las albóndigas o el famoso rabo de toro.