El restaurante que José Andrés recomienda en Barcelona: un negocio familiar en un polígono industrial

José Andrés es uno de los chefs españoles más polifacéticos. Su faceta como cocinero y líder de sus muchos restaurantes de cocina española se combina con las labores solidarias que coordina en World Central Kitchen. Aun así, el chef de origen asturiano, ubicado en Estados Unidos, sigue teniendo tiempo para hacer otra de las cosas que más le gusta: viajar y probar restaurantes nuevos.

Ahora, el chef ha comenzado un nuevo proyecto que tiene como objetivo acercar la cocina de calidad a todo el mundo. Se trata de The Chef’s List, una lista de restaurantes que el cocinero asturiano ha podido probar y que recomienda a sus seguidores en ciudades a lo largo y ancho del planeta. “Me hace ilusión contaros algo que llevo tiempo cocinando, un proyecto que me ronda la cabeza. Durante años, la gente me ha estado preguntando dónde ir a comer y beber cuando visitan Barcelona o Andalucía o Washington DC o Los Ángeles, todos los lugares que son queridos por mi corazón”, explica el chef asturiano a través de su newsletter Longer Tables.

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Con este nuevo proyecto podrás saber cuáles son sus restaurantes favoritos en todo el planeta y, si te suscribes a la opción de pago que ofrece la web, tendrás un mapa detallado de estos lugares recomendados. Además, podrás añadir tus propios restaurantes favoritos. El resultado es una guía creada por y para la comunidad de viajeros y amantes del buen comer que siguen al cocinero.

Sin más dilación, el chef aprovechaba el anuncio de su nueva ilusión recomendando restaurantes en tres de sus ciudades favoritas, lugares que ha visitado y que guardan un hueco especial en su corazón. Por supuesto, en esta selección inicial tenía que haber una ciudad española y la elegida no ha sido otra que Barcelona. El chef es un fiel amante de la Ciudad Condal, de su cocina y de sus productos, por lo que era de esperar que Barcelona fuese el punto de partida de esta gran odisea culinaria.

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El primer lugar al que tenemos que ir si queremos disfrutar del buen comer en la capital catalana es, según su lista, Granja Elena. Este restaurante se encuentra en el número 228 del Paseo de la Zona Franca barcelonesa y abrió sus puertas en la década de los 70. Hoy, es todo un lugar de culto en la ciudad, un templo del producto y la cocina casera que merece la pena visitar.

Cuando abrió sus puertas, Granja Elena era un supermercado donde podías comprar leche fresca y carne, traídas directamente de la granja. Hoy, se ha transformado en un increíble lugar para desayunar y comer, un local donde, según avisa José Andrés, “los ingredientes van a ser la estrella del espectáculo”.

La historia de este restaurante comenzó con una tienda de ultramarinos, el legendario Colmado Quílez, un comercio humilde en el que el buen producto era la estrella absoluta. Allí servían delicias que no se podían encontrar en otros lugares de la Ciudad Condal, algo que llamó la atención de Abel Sierra. En 1974, este joven emprendedor compró el local y, junto a su madre, cocinera nata y una experta en cocina tradicional, abrió las puertas de lo que hoy es Granja Elena.

Borja, Guillermo y Patricia Sierra, hijos de Abel, son los encargados de llevar adelante el negocio familiar a día de hoy, con Borja, el chef, en cabeza. Juntos, han conseguido convertir una casa de comidas familiar, ubicada en un barrio aledaño al polígono industrial de la Zona Franca de Barcelona, en todo un referente de la gastronomía que ha conquistado a chefs de la talla de José Andrés.

Alejado de las aglomeraciones turísticas y del bullicio de los barrios del centro de Barcelona, el restaurante Granja Elena combina en su clientela a los habituales de siempre, trabajadores de la zona que acuden en busca de un buen desayuno, y aquellos amantes del buen comer, algo más sibaritas, que buscan disfrutar de un almuerzo en este lugar de culto.

Sin alardes técnicos, pero con cocciones lentas, fondos suculentos y elaborados y un producto de mucha calidad, el chef Borja Sierra hace un homenaje a la cocina de su madre y de su abuela mientras ofrece una nueva visión que conquista a sus comensales. Su cocina sabrosa, tradicional y de mercado se recoge en una carta corta y bien equilibrada, donde destacan los platos de cuchara, sean legumbres, guisos o casquería.

Todo ello se sirve en un pequeño local en el que solo caben una docena de mesas. Para disfrutar de este restaurante, cada vez más demandado es imprescindible reservar con antelación, pues sus sillas siempre están llenas. La Granja Elena no abre para las cenas y el sábado solo sirve desayunos.

La oferta gastronómica de Granja Elena va desde lo más sencillo de un buen bocata de desayuno hasta los platos más elaborados a la hora de la comida. Por la mañana, a partir de las 7, los habituales se zampan un buen bocadillo de tortilla o de foie gras con cheddar, unos huevos fritos con panceta de jabugo o mollejas de ternera o una butifarra. El capítulo de bocadillos los divide en calientes y fríos, y los sirve con diferentes tipos de panes. A primera hora de la mañana, los comensales de la Granja también pueden disfrutar de platos como el tartar de vaca a la mostaza, los callos con pata y morro o unos garbanzos con butifarra.

El tono cambia por completo cuando el reloj llega a eso de las 13 del mediodía, cuando los comensales hambrientos comienzan a llegar en busca de un almuerzo de categoría. Todo comienza con entrantes tan clásicos como unas croquetas de jamón ibérico, que van acompañadas de otras delicias con productos de primera como son la gamba roja de Palamós cocida al punto o la cecina de Angus servida con su aceite clarificado.

En pescados no falta el bacalao con samfaina, la merluza en salsa verde de su propia gelatina o las kokotxas de merluza ligadas al pilpil. En carnes, además de los platos de casquería de los desayunos, la oferta se completa con cochinillo confitado y asado con sus jugos al vino rancio, el solomillo extra de vaca con foie gras y salsa del asado, o la perdiz roja de La Mancha que prepara en un escabeche agridulce.

El broche final lo ponen los dulces, con el pastel cremoso de queso que le enseñó a hacer el maestro Arbelaitz, la torrija de brioche a la leche merengada con helado de caramelo, el pastel caliente de frutos secos con helado de vainilla o el tubo crujiente de pistachos con mousse de mel i mató.