El chef de 24 años, discípulo de Pepe Rodríguez, que triunfa en Madrid con su cocina manchega con toques asiáticos

Podría parecer que, en el mundo de la alta cocina, todo está ya hecho. Tantos restaurantes, chefs, estrellas Michelin y propuestas diferentes han llenado las ciudades españolas que, para aquellos interesados en el mundo de la cocina, encontrar una propuesta novedosa puede ser abrumador. Sin embargo, existe toda una nueva generación de chefs que, a pesar de su corta edad, triunfan con proyectos innovadores y de lo más interesantes. Eduardo Guerrero, con solo 24 años, lo ha conseguido en Adaly, una nueva propuesta en Madrid que en menos de un año ya ha cosechado la recomendación de la prestigiosa Guía Michelin.

El joven chef ha tenido unos maestros de alto standing, un aprendizaje que se refleja en una cocina atrevida que no olvida sus raíces. Antes de comenzar con su proyecto, Eduardo Guerrero pasó cinco años en El Bohío, el restaurante que el chef Pepe Rodríguez tiene en el pueblo toledano de Illescas y donde el cocinero llegó a ser jefe de partida. Hoy, Pepe es una celebridad televisiva, pero, desde hace años, brilla con una excelente carrera de chef en uno de los pocos restaurantes de Castilla-La Mancha galardonados con una estrella Michelin.

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Julio se dedicaba por completo al mundo de la gestión empresarial pero, tras algunos altibajos, decidió abandonar su carrera en los negocios y apostarlo todo por el sueño de su hijo Eduardo. Así nació Adaly, un proyecto que aúna la pasión de Eduardo en la cocina con el control de la sala que demuestra Julio, un padre orgulloso que funciona como el mejor promotor y apoyo del joven chef.

Desde una ubicación privilegiada, el número 122 de Claudio Coello, el joven cocinero propone una carta escueta pero que va al grano, una reunión de platos que permite al comensal hacer un recorrido completo por su visión culinaria. Fiel al estilo de El Bohío, el chef refleja en sus platos el gusto por las cazuelas y los fondos, aunando lo mejor de la cocina tradicional con la visión moderna e innovadora que le dan las cocinas foráneas.

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En cuanto a la oferta gastronómica, de una concreta carta (Entrantes, Del mar y De la tierra) se sacan dos menús degustación (75 euros y 50 euros) y ejecutivo los mediodías de diario (25 euros). Con la temporada como protagonista y lo aprendido en la mente, el joven cocinero pone sobre la mesa una selección en la que la tradición y el producto se dan la mano en este tranquilo rincón del barrio de Salamanca.

En Adaly se puede elegir un menú degustación (75 €) que incluye platos como el canelón de cocido con su caldo, el lomo de ciervo con crema de calabaza y manzana o el bacalao con espinas a la crema y pistacho, entre otras delicias que componen una fiesta en siete pases. Por otro lado, encontramos su nuevo menú Esencia (50 €), una opción que nos permite acercarnos en unos pocos pases a una cocina donde la tradición y el gusto por el producto son absolutos protagonistas. Platos como el risotto de trigo, o el cordero a la mantequilla negra son ejemplos del saber hacer de este joven cocinero.

Aunque prefieras no apostar por estos menús cerrados, con la carta de Adaly aún es posible probar algunas de las mejores elaboraciones del cocinero. Todo comienza con una degustación de snacks que, aunque son también el inicio de su menú cerrado, se pueden disfrutar por separado para así disfrutar de cuatro bocados con sabores explosivos que nos abren el apetito. Estos cuatro snacks reflejan por sí solos el estilo de Guerrero, una mezcla de tradición manchega y recetas asiáticas que se convierte en un must para comprender la idea de este prometedor chef: un panipuri relleno, un cubo de oreja crujiente, un buñuelo de queso manchego y un pan chino de mejillones.

Platos del mar como la merluza con escabeche japonés, de la tierra como el pichón soasado con flor manchega de parfait, o de la huerta como las alcachofas confitadas con salsa de foie y cecina completan esta carta, que se marida a la perfección con el gran surtido de vinos que Julio elige de su bodega (que ronda el centenar de referencias procedentes de diversos puntos de España) para acompañar los platos de su hijo.

Como dulce final, su postre estrella, que redefine un clásico haciendo un guiño a la deconstrucción: una tarta de Santiago líquida en forma de coulant acompañada de un helado de yogur con miel.

Este próximo 16 de noviembre, a las 20:30 h tendrá lugar en Adaly un hecho insólito. Este día y a esta hora será el único momento en el que se podrá probar el cuatro manos con el que Eduardo Guerrero se estrena en este género, un menú colaborativo que nos da la opción de conocer un poco más sobre la cocina más joven de la capital.

Guerrero va a estar acompañado por otra joven promesa de la cocina en Madrid. Se trata de Lucía Grávalos, una chef riojana que pronto abrirá su nuevo proyecto llamado Desborre y que ya nos deslumbró con su saber hacer en Amicitia. En este menú a cuatro manos, cada chef aporta al menú su particular visión de la gastronomía, dejando ver sus trayectorias, con una cocina de temporada en la que prima por encima de todo el producto.

El menú a cuatro manos incluye los aperitivos preparados por Eduardo, mientras que los dos primeros entrantes corren a cargo de Lucía el primero, unos puerros en vinagreta del norte con quesos riojanos y, el segundo, una menestra de temporada con espuma de ibéricos. Para terminar con los entrantes, Eduardo Guerrero nos deleita con su ya famoso canelón de cocido con su caldo, al que le siguen los dos principales: un maravilloso bacalao a la riojana, elaborado por Lucía, y el ciervo con salsa de manzana de Guerrero.

El prepostre corre a cargo de Lucía con un sorprendente cromático verde de la huerta elaborado con espuma de trigueros, trigueros, un helado de pepino y una gelatina del propio triguero. El postre, traca final de este cuatro manos, será la tarta líquida de Santiago con helado de miel del antiguo jefe de cocina de Pepe Rodríguez. Cuatro aperitivos, tres entrantes, dos principales, un prepostre y un postre por 75€ por persona, bebida no incluida.