Los Soldaditos de Pavía de Casa Labra son el mejor plato castizo de Madrid: así se hacen estas deliciosas tajadas de bacalao

La Academia Madrileña de Gastronomía ha dado a conocer los ganadores de los VII Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, que buscan reconocer el trabajo de todos los profesionales de la hostelería y la oferta gastronómica de la región. En total, doce galardones y varios reconocimientos que han recaído, entre otros, en Ugo Chan, como mejor restaurante, y Bodegas Rossell como mejor bar tradicional de Madrid. Pero, además, estos premios han querido hacer un homenaje el plato más castizo de toda la capital: los Soldaditos de Pavía.

Los Soldaditos de Pavía son unas largas tiras de bacalao desalado, rebozadas en una pasta de freír que se acompañaban de un pimiento morrón. Esta deliciosa tapa era típica de las tascas y tabernas madrileñas durante el siglo XIX y, su sabor y deliciosa textura, han hecho que sigamos disfrutándola aún día de hoy.

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El curioso nombre de este plato ha dado lugar a numerosas teorías. Una de ellas menciona que el nombre Pavías se debe a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525, de forma que la decoración con pimiento rojo se usaría para simular los galones de los soldados. Otra versión sobre el origen de su nombre dice que este viene dado por el hecho histórico de la disolución de las Cortes por los húsares al mando del General Pavía, de forma que los madrileños podrían haber visto en las casacas de color rojizo de estos cierto parecido con el aspecto de esta tapa.

Pero este premio ha sido, más específicamente, para la taberna que popularizó estos soldaditos en Madrid y que, tras más de 160 años de historia, sigue sirviéndolos sin freno en su concurrida barra. Se trata de Casa Labra, un restaurante histórico, reconocido por su cocina tradicional española y su larga historia en pleno centro de la capital, a pocos metros de la concurridísima Puerta del Sol. El bacalao es su producto estrella, un pincho que atrae a turistas de todo el mundo, pero que también hace volver a esos clientes habituales que, como parte de la herencia familiar, acuden a la barra de Casa Labra a menudo.

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El Soldadito de Pavía, también conocido como tajada de bacalao, es un lomo de pescado frito, crujiente por fuera y tierno por dentro, que elaboran a centenares en sus cocinas. Para hacerlo, los cocineros de Casa Labra utilizan bacalao recién llegado de las Islas Feroe, que cortan en trozos similares y desalan. Una vez hecho esto, envuelven el bacalao en una mezcla de harina y leche, un ingrediente poco habitual en los rebozos pero que consigue que la tajada de bacalao de Casa Labra sea única.

Las tajadas que se fríen en las cocinas de Casa Labra son una representación magistral de la larga relación de Madrid con el bacalao, que, históricamente, llegaba a la capital en salazón y se cocinaba desalándose en los restaurantes y casas de comidas. “Una cocinera que tuvimos conocía una receta para rebozarlo y freírlo y desde los años 70 u 80 así es como lo hacemos”, contaba Álvaro Molina, gerente y cuarta generación de la familia en el negocio, en una conversación con Infobae España. No hay muchos lugares en el mundo que lo preparen tan bien como el emblemático Casa Labra, y tampoco que conserven con tanto cariño su receta.

Situado en la concurrida calle de Tetuán, a pocos metros de la hiperturística Puerta del Sol, el local de Casa Labra permanece inalterable desde su fundación en 1860. De los orígenes de Casa Labra se conoce más bien poco. Fue fundada por un asturiano nacido en Cangas de Onís, que después traspasó el negocio a otro asturiano y este a su vez a un segoviano. El bisabuelo del actual gerente tenía entonces su propia taberna en otra zona de Madrid, pero su proveedor de vinos le avisó que se quedaba libre el número 12 de la calle Tetuán. Decidió arriesgar y tomar el relevo de este histórico lugar, una puesta que le salió muy bien.

163 años después, las anécdotas que han ocurrido tras sus puertas se cuentan por cientos. En esta taberna madrileña fue fundado en 1879 el actual Partido Socialista Obrero Español, un evento rememorado por una placa de bronce en la fachada del local. El 2 de mayo de 1879, un grupo de trabajadores liderados por el tipógrafo Pablo Iglesias se reunieron en el interior de esta taberna de forma clandestina. Veinticinco personas formaron la primera cúpula del partido: 16 tipógrafos, cuatro médicos, un doctor en ciencias, dos joyeros, un marmolista y un zapatero. Allí, en las pequeñas mesas de Labra, se fundó el partido político más antiguo de España con funcionamiento ininterrumpido hasta la actualidad.

Además de cañas y copas de vino, las tapas son el mayor atractivo de esta taberna, reconocida por sus dos barras. En una, la bebida; en la otra, los visitantes hacen cola para pedir una tajada de bacalao o una ración de otra de sus especialidades: las croquetas. La más solicitada es sin duda la de bacalao, una pieza cremosa por dentro y crujiente por fuera que guarda el equilibrio justo entre el sabor del mar y la suavidad que caracteriza a este delicioso frito. Además de las de bacalao, en Casa Labra tienen otras croquetas rellenas de ingredientes como el jamón, las setas o las gambas al ajillo, delicias que se complementan con otros clásicos de la cocina tradicional como la tortilla de patatas o el gazpacho. Además, cuenta con una amplia carta de pescados y carnes.