El ingrediente español que es uno de los favoritos de José Andrés: “Siempre tengo un bote al lado del aceite y de la sal”

“Es dulce, ahumado, ¡y lo uso para todo!”. Es la frase con la que José Andrés, uno de los chefs españoles más reconocidos en todo el mundo, comenzaba su última newsletter. En ella, el cocinero descubre a sus seguidores, principalmente estadounidenses, recetas españolas, trucos e ingredientes originales de la península ibérica. En esta ocasión, el turno ha sido para una especia, fundamental para la cocina en España: el pimentón.

José Andrés asegura que lo utiliza para todo, y no es de extrañar, pues algunas de sus recetas favoritas tienen esta deliciosa especia como saborizante fundamental. Lo incluye la famosísima fabada asturiana, la salsa romesco, el pulpo a la Gallega e incluso el más sencillo guiso de lentejas, que lleva dos cucharadas enteras de pimentón.

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Ya estés cocinando comida española o de otras culturas, un poco de pimentón puede ser una adición increíble. Aporta dulzor, un sabor ahumado y, según afirma José Andrés, “añade umami a los platos”. “Para un uso sencillo, me encanta espolvoreado con un poco de sal sobre huevos, con un chorrito de aceite de oliva por encima”, afirma el cocinero asturiano. Asimismo, nos recomienda utilizarlo en salsas a base de tomate, como la pizza o la salsa para pasta y como saborizante en adobos de carne.

“¿Entiendes ahora por qué tengo un bote de pimentón en mi encimera, justo al lado de mi botella de aceite de oliva virgen extra y sal?”, pregunta el chef asturiano a sus seguidores, después de hacer una verdadera declaración de amor a esta deliciosa especia ahumada.

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A pesar de que la cocina española esté profundamente marcada por el sabor de esta especia, su historia no comienza en España. Como ocurre con tantos otros productos, los pimientos son originarios de América y que se cultivaron por primera vez en México hace 9.000 años. Tras la conquista de Cristóbal Colón, llegado a las Américas enviado por los reyes de España, el genovés trajo consigo este y otros productos. Las semillas de pimiento fueron una de las cosas que su tripulación trajo de vuelta a través del Atlántico.

Una vez llegaron a España, estos pimientos comenzaron a cultivarse en Extremadura, especialmente en los terrenos de los monasterios de los monjes, los cuales los utilizaban en su propia cocina. Más específicamente, los mejores pimientos dulces comenzaron a cultivarse en el pequeño pueblo de La Vera, en Extremadura. Allí, con el tiempo, desarrollaron una técnica para conservar los pimientos secándolos con humo, creando el producto dulce y ahumado que llamamos pimentón.

Esta tradición ‘pimentonera’ se extendió por toda España, y en el siglo XIX, el pimentón ya se había convertido en una necesidad para la mayoría de los españoles. El mejor pimentón sigue procediendo del pequeño pueblo extremeño llamado La Vera, un lugar que cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida.

Pero Extremadura no es el único lugar en el que se cultiva y produce esta deliciosa especia. En el otro extremo del país, en Murcia, también cuentan con otra D.O.P., pero con una elaboración diferente: el pimentón no se ahúma, sino que tiene un sabor más dulce.