Todo sobre las castañas, el fruto seco más otoñal y con menos calorías: cómo cocinarlas y las mejores recetas

Pocos manjares hay más otoñales que las castañas asadas, una delicia muy consumida y adorada en prácticamente todos los rincones de España. En estas fechas, las calles de pueblos y ciudades se llenan de ese característico olor a castaña asada, gracias a puestos ambulantes que las preparan y asan al aire libre. Es, sin duda, uno de los planes otoñales más populares y deliciosos: dar un paseo en un día frío, calentándonos las manos con un cono de castañas recién hechas.

No obstante, muchos se resisten a preparar este aperitivo en casa, ya que no es un plato fácil de elaborar si no se conocen los pasos necesarios para ello. Sin embargo, una vez conocemos todos los trucos, recetas y consejos para sacarle el máximo provecho a este fruto seco, se puede convertir en un ingrediente imprescindible en estas fechas.

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Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal, por lo que esta es la época ideal para su consumo. La castaña es el fruto del castaño, árbol de hoja caduca ampliamente extendido hoy por gran parte del planeta, especialmente en el hemisferio norte. La castaña no es el fruto de este árbol, sino más bien la semilla de este. Los frutos del castaño se reconocen fácilmente por ser una especie de globo o cúpula cubierto de espinas. Es en su interior donde se pueden encontrar las castañas, también conocidas como aquenios.

A pesar de que las castañas son un fruto seco, su composición se asemeja más a la de los cereales. Las castañas son una gran fuente de fibra y ricas en hidratos de carbono complejos, un compuesto que debe ser la fuente más importante de energía en nuestra dieta.

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Además, la cantidad de grasa es bastante similar a la de los cereales y, por lo tanto, notablemente inferior a la que contienen el resto de los frutos secos. Gracias a estas propiedades y a que su contenido en agua es cercano al 50%, la castaña es uno de los frutos secos de menor contenido calórico: por 100 gramos de producto el aporte calórico es de unas 190 calorías. En cuanto a los minerales, las castañas son fuente de fósforo y potasio.

Además de por su sabor y su presencia en las calles durante el otoño, las castañas son famosas por la dificultad para quitarles la piel. Este proceso, para el que muchos acaban dejándose los dedos, puede ser más sencillo siguiendo unos trucos muy fáciles y rápidos.

El primer truco consiste en escaldarlas, un proceso rápido y fácil para el que solo necesitaremos una olla y un cuchillo. Lo primero es hacer un corte en cada castaña, así luego será más fácil retirarles la cáscara. Luego, debemos poner agua a calentar en una olla, y cuando empiece a burbujear, echaremos las castañas. Si estas son de tamaño medio, tendremos que retirarlas a los dos o tres minutos. Pasado este tiempo, las escurrimos y las enfriamos bajo el agua del grifo.

Para el segundo truco, utilizaremos el microondas. Con un cuchillo haremos un pequeño corte. Si realizas el corte en forma de cruz o bien uno largo que cruce la castaña de arriba abajo, será más fácil retirar luego la piel. Una vez hecho el corte, las colocamos en el bol y las cubrimos de agua. Las metemos en el microondas durante unos 15 segundos a una potencia de 800 W. Será suficiente para facilitarnos el proceso de pelado, después del cual ya podremos cocinar nuestras castañas peladas para otras elaboraciones.

El horno es un clásico para asar castañas en casa, además de la opción más cómoda si queremos hacer grandes cantidades. El horno debe estar precalentado anteriormente, a unos 200º C durante 10 minutos. Mientras se precalienta, debemos comprobar que las castañas no tengan daños y lavarlas bien con agua, escurriéndolas suavemente. Antes de meterlas al horno, haremos un corte profundo a cada una de ellas, por la parte de la punta. Colocaremos las castañas en una bandeja con papel vegetal, o incluso sin papel porque no ensucian mucho.

Programaremos el horno con calor arriba y abajo, con aire y colocando la bandeja en la parte más baja, con la temperatura de 200 °C con la que hemos precalentado. El tiempo variará por el tipo de castaña y su tamaño. Para una castaña media y con un punto de humedad normal, con 10 minutos, por un lado, y otros 10 minutos dándoles la vuelta es suficiente.

Pasados los 20 minutos, sacamos las castañas del horno con cuidado de no quemarnos y las colocamos en el interior de un paño, de manera que se mantengan calientes durante más rato.

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Para aprender a cocinar las castañas asadas en casa sin necesidad de mucho esfuerzo ni tiempo, podemos seguir los trucos del cocinero Dani García, un gran amante de este fruto seco. Lo primero que hace Dani García es cortar todas las castañas que va a asar, haciendo una incisión con un cuchillo hasta la mitad de la castaña, empezando por la punta. Cuando llega a la mitad de la castaña, el chef dobla ligeramente el cuchillo, como si estuviera chascando unas patatas, lo que nos permite ver si la castaña está en buenas condiciones. Además, esta abertura hará que las castañas se cocinen de forma más uniforme.

Una vez abiertas las castañas, García las coloca en una sartén tapada, que pone al fuego en una temperatura media-baja. En este momento no añade ni sal ni agua, sino que deja que las castañas se cuezan con su propio agua. Así las deja durante unos seis minutos, momento en el que Dani García abre la tapa y añade la sal, que debe ser sal en escamas o sal Maldon, mejor que sal fina o gorda. El cocinero malagueño vuelve a tapar la sartén y espera otros cuatro minutos, hasta llegar a los 10 en total.

Pasado ese tiempo, García eleva un poco más la temperatura y durante otros cinco minutos lleva la vitrocerámica al número siete. De esta forma, el chef marbellí recomienda deja sudar las castañas. Si esto no sucede porque nuestras castañas están demasiado secas, el chef aconseja añadir una pizca de agua, apenas remojándose los dedos e hisopándola sobre las castañas.

Así, llegamos a los 15 minutos de cocción. Solo nos quedan otros cinco más, tres de ellos con la tapa puesta y otros dos sin ella, con la sartén destapada, para dejar que las castañas se sequen por completo. En total, son 20 minutos de cocción, tiempo suficiente para conseguir unas deliciosas castañas asadas en casa.

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Si tienes una freidora de aire o airfryer en casa, también puedes utilizarla para cocinar unas castañas de forma rápida, fácil y sin manchar prácticamente. Para cocinar nuestras castañas en airfryer, las lavaremos bien y las secaremos con un paño. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, haremos un corte para evitar que exploten: puedes hacer un corte en cruz en la parte superior, por ejemplo.

Colocaremos las castañas en la cesta de la freidora de aire, cubriendo toda la base de la cesta, pero sin que se formen varias capas de castañas, pues de esta forma no se harían de forma homogénea. Si queremos hacer mucha cantidad, será preferible que las hagamos en varias tandas.

Para cocinar nuestras castañas, programamos la freidora de aire a 200 °C entre 10 y 14 minutos, aunque el tiempo puede variar dependiendo de la potencia del dispositivo, del tamaño de las castañas, la humedad que tengan y, por supuesto, de cómo como gusten, más o menos hechas.

Si no estamos seguros de si se han cocinado por completo, tendremos que sacar una y, con la ayuda de dos tenedores, intentaremos separar la piel de la carne. Si se pelan con facilidad, estarán listas. Si cuesta separar la piel de la castaña es porque necesitarán asarse un poco más: volvemos a meter la cesta con castañas en la freidora de aire y la programaremos a 200 °C unos 5 minutos más aproximadamente. Pasado este tiempo, comprobamos que las castañas están hechas a nuestro gusto y las pasamos a un plato con un trapo para envolverlas, así se mantienen calientes hasta el momento de comerlas.

En primer lugar, al igual que con el resto de las preparaciones, las castañas deben llevar un corte que atraviese las dos pieles para que, con el vapor que desprenden y el calor al que las sometemos en el microondas, se abran y podamos pelarlas con facilidad y no revienten durante la cocción. Como hay que ejercer algo de fuerza para lograr atravesar las dos capas, lo mejor es usar un cuchillo de sierra para tener mejor control en el corte.

Una vez tengamos las castañas cortadas, las colocamos en un recipiente apto para microondas. El tiempo de cocinado va a depender de la potencia del microondas. Con un microondas de 1000 W de potencia necesitaremos 2 minutos para tener las castañas listas. Si el máximo de potencia del microondas es a 800 W entonces las tendremos que cocinar durante 2 minutos y medio, y si es de 600 W necesitarán 3 minutos.

Cuando las castañas están listas, el microondas se llenará del vapor que sueltan las castañas al asarse, así que tendremos que tener cuidado para no quemarnos.

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• Risotto de cebolla, castañas y parmesano

Tiempo de elaboración: 1 hora

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 400 g de arroz bomba
• 100 g de castañas
• 1 cebolla
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vino blanco
• 1 l de caldo de verduras caliente
• 50 g de queso Parmesano rallado
• 50 g de nata líquida para cocinar

Elaboración:

1. Para esta receta, coceremos las castañas en agua durante unos 20 minutos después de haberles hecho un corte. Una vez hechas, las dejamos atemperar y retiramos las cáscaras y piel que las recubre.
2. Pelamos y picamos finamente una cebolla y la pochamos en una cazuela con aceite de oliva, a fuego muy suave, durante 15 minutos.
3. Añadimos el arroz y removemos un par de minutos. Añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
4. Incorporamos las castañas, removemos, y añadimos poco a poco caldo de verduras caliente. Después de unos 15 minutos aproximadamente, cuando el arroz esté cocinado, añadimos el queso parmesano.
5. Comprobamos el punto de sabor y salpimentamos si fuera necesario. Opcionalmente, podemos echar un poco de nata líquida para añadirle cremosidad.

• Crema de castañas:

Tiempo de elaboración: 55 minutos

Raciones: 6 personas

Ingredientes:

• 600 g de castañas
• 350 ml de leche
• 100 g de mantequilla
• 100 ml de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra molida
• 2 litros de agua

Elaboración:

1. Para esta receta, coceremos las castañas en agua durante unos 20 minutos después de haberles hecho un corte. Una vez hechas, las dejamos atemperar y retiramos las cáscaras y piel que las recubre.
2. Una vez pasado este tiempo, sumergimos las castañas en agua fría para poder pelarlas sin quemarte. Pelamos todas y las cortamos en 4 trozos.
3. En un cazo al fuego, agregamos la leche, la mantequilla, una pizca de sal y pimienta negra al gusto. Calentamos hasta fundir la mantequilla en la leche y cuando comience a hervir, vertemos el vino blanco. Cocinamos un minuto para evaporar el alcohol y agregamos las castañas. Cocinamos todo junto unos 5 minutos.
4. Una vez pasados estos minutos, trituramos todo hasta obtener la textura del puré.
5. El puré de castañas se puede servir junto con cualquier plato de carne o disfrutarse por sí mismo.

• Solomillo con guarnición de castañas:

Tiempo de elaboración: 35 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• Aceite de oliva
• 2 solomillos
• Sal
• Pimienta
• 75 g de castañas asadas o cocidas
• 3 dientes de ajo
• 100 g de cebolla
• 60 g de puerro
• 1/2 vaso de vino dulce (Moscatel, Pedro Ximénez, jerez, coñac....)
• 2 vasos de caldo de carne

Elaboración:

1. Salpimentamos los solomillos y doramos con un chorro de aceite junto a las castañas y los dientes de ajo enteros. Retiramos la carne.
2. Picamos la cebolla y puerro y pochamos bien en el aceite de freír la carne, junto con las castañas y ajos.
3. A continuación, añadimos el vino dulce y dejamos que se cocinen durante unos 2-3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
4. Agregamos el caldo de carne, removemos bien y cocemos destapado 5 minutos, Después, trituramos hasta que nos quede una salsa bien fina y rectificamos de sal y pimienta.
5. Añadimos los solomillos a la sartén y vertemos la salsa sobre ellos. Cocemos unos 12-15 minutos a fuego lento tapado, para que la carne se termine de hacer y coja sabor. En este momento podemos añadir unas castañas enteras.
6. Servimos con el solomillo cortado en medallones y regado con la salsa bien caliente.

• Pudin de castañas:

Tiempo de elaboración: 2 horas y 25 minutos

Raciones: 6 personas

Ingredientes:

• 300 g de castañas
• 250 ml de nata líquida para cocinar
• 3 huevos
• 1 yema de huevo
• 65 g de azúcar
• Caramelo líquido

Elaboraciones:

1. Cocemos en una cazuela con agua durante 20 o 25 minutos, hasta que estén tiernas y escúrrelas.
2. Cubrimos el fondo de un molde rectangular con una capa de caramelo líquido. Precalentamos el horno a 160°.
3. Colocamos las castañas en el vaso de una batidora, añadimos los huevos, la yema, la nata líquida y el azúcar. Trituramos todo y vertemos esta preparación en el molde.
4. Cocinamos el pudin en el horno, al baño maría, durante 1 hora. Sacamos del horno y dejamos que se enfríe. Lo reservamos en la nevera al menos 1 hora antes de desmoldarlo y servirlo.

• Bizcocho de castañas:

Tiempo de elaboración: 1 hora y 10 minutos

Raciones: 6 personas

Ingredientes:

• 350 g de castañas
• 1 vaso de leche
• 3 huevos
• 175 g de harina de trigo
• 175 g de azúcar
• 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 10 g de levadura química

Elaboración:

1. Primero, haremos una crema con las castañas. Para ello, pelamos las castañas, las cortamos en trozos y las ponemos en un cazo con un vaso de leche y un par de cucharadas de azúcar. Dejamos que se cocinen 30-40 minutos a fuego medio, con cuidado de que no se queden secas. Cuando estén cocidas, trituramos hasta que quede una crema fina.
2. Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo. En un bol, ponemos los huevos, la mantequilla y el azúcar y batimos hasta que blanquee la masa.
3. Vamos añadiendo la crema de castañas poco a poco. Si quedan grumos, podemos batir la mezcla con una batidora eléctrica de mano.
4. Mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos directamente sobre el bol, integrándola en la masa con unas varillas manuales.
5. Untamos con mantequilla un molde para horno de unos 18-20 cm e incorporamos la masa del bizcocho en el molde. Horneamos el bizcocho de castañas poniendo la bandeja en el centro del horno durante unos 20 - 30 minutos. Comprobamos si está cocinado pinchándolo con un palillo. Una vez esté en su punto, dejamos que se enfríe y desmoldamos.