Riñones al jerez, el plato de cordero que se hace con el vino que encanta a José Andrés

Como otros platos de casquería tales como los sesos, la sangre, los callos o el hígado, los riñones al jerez forman parte de esas tapas tabernarias que llevan largos años en nuestra gastronomía. De origen árabe, este plato se elabora a base de riñones de cerdo, cordero o ternera y se denomina “al Jerez” por ser preparados en este vino jerezano en la última etapa antes de ser servidos. Los platos de riñones al Jerez eran muy populares en los cafés madrileños de comienzos de siglo XX y, como con tantas otras recetas tradicionales, cuenta con distintas variantes que incluyen ingredientes adicionales como champiñones, jamón o patatas a lo pobre.

Como suele ocurrir con las recetas hechas con casquería, la opinión general está dividida entre los que aman su sabor y textura y aquellos que se sienten repelidos por estas mismas. Ocurre con los riñones, aunque también con los sesos, la sangre, los callos y el hígado: son tapas desagradables para algunos y exquisiteces para otros. Para los que se encuentren en el segundo grupo, los riñones al jerez serán una forma deliciosa de cocinar esta tapa tabernaria en nuestra propia casa, pues su paso a paso es bien sencillo y su resultado muy satisfactorio.

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La etapa más importante y temporalmente costosa del proceso es la de limpiar bien los riñones antes de cocinarlos. Para hacerlo, tenemos dos métodos: un escaldado en agua salada o un remojo con vinagre. En esta receta en concreto, recogida por el libro Los 100 grandes platos de la cocina española, un recetario tradicional de Carlos Díaz Güell (Planeta Gastro), se utiliza el segundo método, una forma muy sencilla de asegurarnos de que los riñones quedan limpios y preparados para cocinarse.

El vino que se suele utilizar para esta elaboración es el vino fino seco de Jerez, un alcohol que combina a la perfección con el sabor del cordero. El jerez (en inglés sherry) hace referencia a una amplia gama de vinos españoles que se crían en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas ellas en la provincia de Cádiz. Los vinos de Jerez son vinos únicos, complejos y diversos, y se dividen en varios tipos: el fino, el amontillado y el oloroso, elaborados con uvas de palomino fino, la reina indiscutible en la zona.

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Este vino, uno de los tesoros de la enología española, es un básico para muchos chefs y cocineros de talla mundial. Ejemplo de ello es el cocinero José Andrés, que dedicó una publicación entera a los vinos de Jerez y desveló que la conexión que le une con la ciudad que lleva este nombre no es solo gastronómica, sino familiar. De esta zona andaluza procede la familia de su mujer, así que, siempre viaja hasta allí, tiene la oportunidad de beber mucho vino de Jerez. De hecho, José Andrés es tan fan que organizó una semana internacional del Vino de Jerez en sus restaurantes Jaleo y en Mercado Little Spain, un mercado gastronómico de comida española en Nueva York.

“El vino de Jerez es especialmente bueno para combinar con tapas y con otros pequeños bocados. Tiene una historia muy antigua que se remonta a hace más de 3.000 años y siempre ha sido conocido por poder ser transportado durante largos recorridos”, explica. Para José Andrés, lo más interesante de los vinos de Jerez es que se maduran de dos formas diferentes. Por un lado, está la maduración “biológica”, lo que significa que durante el proceso de decantación se forma una especie de velo, que finalmente cubrirá toda esa zona y recibirá el nombre de “flor”. Por otro, la crianza oxidativa, “lo que significa que el vino está expuesto a oxígeno”. En algunos Jerez, esto es parte de su ADN y así consiguen un “sabor a nuez y caramelizado”.

Cuando José Andrés viaja con su familia a Andalucía, normalmente bebe vinos de Jerez Fino o de Manzanilla, ambos vinos blancos y secos, pero también disfruta de tomar tipos de Jerez “tintos” cuando come algunos platos. A pesar de que este no es su vino español favorito, sí uno de los que le encanta y que define como “increíble”.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 500 g riñones de cordero
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 200 ml vino de Jerez (fino seco)
• 1 cucharadita de maicena
• Sal gorda
• Vinagre
• 1 guindilla o cayena
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua

Elaboración:

1. Para limpiar a fondo los riñones, los dejamos 1 hora en remojo con sal gorda y vinagre.
2. Pasado este tiempo, los partimos longitudinalmente y eliminamos los nervios y la grasa adherida, los cortamos en trozos, los ponemos en un escurridor y los lavamos bajo el grifo, moviéndoos para que se limpien bien.
3. Picamos finamente los ajos y la cebolla y los pochamos en una sartén con aceite.
4. Añadimos los riñones limpios y la guindilla o cayena a la sartén y rehogamos bien durante unos 5 minutos.
5. Pasado este tiempo, agregamos el vino de Jerez y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Pasados los primeros cinco, tapamos la sartén y removemos con cierta frecuencia.
6. Unos minutos antes de finalizar la cocción, disolvemos una cucharadita de maicena en 1/4 de vaso de agua y lo añadimos a los riñones para espesar la salsa.