El restaurante con una estrella Michelin más barato de Madrid: casquería fina reinventada y menú degustación por 55 euros

Callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos, crestas… Lo que para algunos suena casi desagradable, hace salivar a otros tantos. En lo que se refiere a casquería, la opinión general está dividida entre los que aman su sabor y textura y aquellos que se sienten repelidos por estas mismas. Sin embargo, es impensable negar la enorme presencia que estos productos han tenido y tienen en la gastronomía de España. Para aquellos amantes de la casquería, en su versión más fina y original, existe un restaurante madrileño de enorme calidad y a buen precio que conviene no pasar por alto.

La Tasquería (Duque de Sesto 48, Madrid), es un restaurante galardonado con una estrella Michelin que hace homenaje a la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista. Este local apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto y se presentan de formas divertidas y sugerentes, tanto que llaman la atención incluso a aquellos que se niegan a darle una oportunidad a este producto.

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Esta concurrida tasca, próxima a la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre, destaca por su ambiente desenfadado y su decoración moderna e industrial. En sus cocinas, el chef Javi Estévez y su equipo trabajan para servir los mejores platos de casquería, con un enfoque de renovación y vanguardia que sorprenderá a los amantes de los sesos, riñones y rabos. En sus platos, el cocinero se atreve a cocinar prácticamente cualquier cosa, incluso aquello que otros desecharían, y lo combina con otros productos para crear platos de estrella Michelin.

Después de dos años (2017 y 2018) en los que La Tasquería fue distinguida como Bib Gourmand, la categoría de la Guía Michelin que premia a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, en 2019 vivió un momento de éxito absoluto al conseguir su primera estrella Michelin. Desde entonces, año tras año, La Tasquería ha seguido revalidando esta estrella, hasta llegar a la actualidad.

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En lo que se refiere a su oferta gastronómica, se divide en tres menús degustación (M, L y XL) que se centran en reinterpretar la “cultura casquera” madrileña, con platos como las mollejas, los sesos, las manitas, los callos, las crestas o su famosa Cabeza de cochinillo confitada y frita que arrasa en las redes. En el menú M, el más escueto, se incluyen aperitivo y snacks, cuatro platos, petit fours, un postre, pan y aceite, todo por un precio de 55 euros por persona. El menú L (65 € por persona) aumenta el número de platos a cinco, mientras que el XL ofrece una degustación de aperitivos fríos, otra de calientes, seis platos, prepostre y postre, todo por 90 euros por persona.

Además, en la terraza (bajo reserva), ofrecen una pequeña carta con platos emblemáticos como los rabitos de cerdo con anguila ahumada y queso (17 €), los raviolis de molleja de ternera (18 €) o los corazones de pato con maíz y frambuesa (18,50 €). Otros de los bocados irresistibles que conforman estos menús son el Macaron de cacao y foie con lengua de ternera curada y cocida, el Guiso de tendones y garbanzos, acompañado de una tortilla de tendones con hígado de rape y cabeza de la gamba, la Ensalada de hígado de ternera con helado de mostaza o los Riñones de conejo al jerez, acompañados de parmentier y setas.

Pero en La Tasquería también caben otro tipo de propuestas para satisfacer a paladares menos audaces, como la Fideua con bacalao, ternera y mejillón o la Croqueta de ropa vieja. Todas estas elaboraciones corren a cargo de su chef, Javi Estévez. Tras formarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, el cocinero fundó La Tasquería en 2015, con la idea de crear un espacio moderno e informal donde la casquría fina tomara un nuevo y moderno rumbo. Esta iniciativa le valió el premio Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y otra en los premios gastronómicos Salsa de Chiles de ABC como mejor restaurante de cocina local.