Tocinillo de cielo, el postre inventado por monjas que es uno de los más ricos de España

El tocino o tocinillo de cielo es un dulce de fácil elaboración con alrededor de medio milenio de antigüedad. Las yemas de huevo y el azúcar son los ingredientes principales de este postre, que se puede encontrar en muy diversas partes de España. Su color y apariencia, similares al tocino, y su origen monacal son los culpables de su curioso nombre, que ya todos los amantes del dulce reconocen al momento.

Su supuesto origen se remonta al año 1324, en la ciudad gaditana de Jerez de la Frontera, en el convento de monjas del Espíritu Santo. Según algunas teorías, las monjas inventaron esta delicia para dar salida a la gran cantidad de yemas que recibían por parte de las numerosas bodegas de vino que hay en esa zona, de gran tradición vitivinícola.

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Estas enormes donaciones tenían que ver con la gran cantidad de huevos que las bodegas compraban, un dato recogido en los archivos históricos de González Byass, con fecha de 1837. Estas compras se explican por el proceso de clarificación del vino, para el que se utilizaban claras de huevo. La yema sobrante acabaría, en teoría, en manos de las monjas. Con las yemas de huevo sobrantes, las monjas crearon el postre ‘tocino de cielo’, un dulce que, con el tiempo, devino en uno de los más emblemáticos de la repostería española.

Otros muchos dulces monacales comparten esta misma historia de origen, vinculadas a las donaciones de yemas sobrantes de las bodegas cercanas a los conventos. Es el caso, por ejemplo, de los canelés de Burdeos o de las famosas yemas de Santa Teresa. Esto, una asombrosa casualidad, puede interpretarse de varias maneras: o se trata de una leyenda muy extendida o, efectivamente, en muchos sitios se ha repetido esta misma situación.

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Sea cierta o no esta historia de nacimiento, existe constancia de la receta de este dulce desde hace más de un siglo. Una de las primeras recetas con este nombre, se encuentra en uno de los recetarios manuscritos que coleccionó Thebussem en la segunda mitad del XIX. La receta, muy distinta a la actual, se elaboraba cuajando los ingredientes por capas: una masa fina de harina, azúcar y agua; otra capa de yemas, con almendras, azúcar y tocino fresco, majado todo junto, y aromatizando con canela y ralladura de limón; y otra capa de dulce de cidra. La receta actual aparece más adelante, en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro, en 1891.

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Tiempo de elaboración: 1 hora

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 6 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 250 ml de agua
• 250 g de azúcar
• 125 gramos de azúcar (para el caramelo)
• 1 cucharada sopera de zumo de limón (para el caramelo)
• 4 cucharadas de agua (para el caramelo)

Elaboración:

1. Ponemos en una cacerola el zumo de limón, el azúcar y el agua. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva. Cuando vaya tomando un color tostado, retiramos y dejamos templar unos 3 minutos. Una vez temple, cubrimos el fondo del molde que vayamos a utilizar con el caramelo líquido.
2. Añadimos 250 ml de agua y 250 g de azúcar en una cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos. Debemos dejarlo enfriar, pues, si añadimos el almíbar muy caliente a las yemas estas pueden cuajarse.
3. Mezclamos las yemas con el huevo entero y vamos el almíbar muy poco a poco. Cuando esté todo bien integrado lo vertemos en el molde.
4. Cocinamos al horno en baño maría, colocando el molde sobre una bandeja llena de agua. Cocinamos a 130º durante unos 50 minutos. Dejamos templar en la nevera y servimos bien frío.