El chef que hace la mejor tortilla de patatas de España cuenta sus trucos: una receta con mucha cebolla y textura “cremosa”

Pocas tortillas de patata hay más deseadas en España que la del grupo de restaurantes Cañadío. Cada año, los miembros del jurado del Campeonato de España de Tortilla de Patatas tratan de encontrar la receta más deliciosa de este tradicional y debatido plato. En esta ocasión, el premio gordo ha sido para el cocinero Pedro José Román, chef del restaurante Cañadío, en Santander. La catorceava edición de este concurso se celebró en Alicante, en el marco de Alicante Gastronómica, un certamen que cada año busca la mejor versión de este delicioso plato español, representando, de norte a sur, todas las formas de elaborar la tortilla de patatas.

Cañadío es uno de los bares más populares de Santander, un local nacido en 1981 y que toma el nombre de la plaza en el que se sitúa. A pesar de su relación con la ciudad cántabra, Cañadío también es un grupo hostelero dirigido por Paco Quirós que cuenta con varios locales en Madrid (Cañadío Madrid, La Primera, La Maruca y La Bien Aparecida). En todos ellos se puede probar la receta de su famosa tortilla. “Lo que nosotros pretendemos es que tanto si vas a la Maruca, al café de La Primera o a cualquiera de los Cañadío, tanto en Santander como en Madrid, te encuentres el mismo concepto de tortilla, que identifiques la tortilla del grupo”, explica el cocinero Pedro José Román a Infobae España.

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En el concurso de este año participaban un total de diez establecimientos, entre ellos el anterior ganador, el coruñés Mesón O Pote. El segundo y tercer puesto del concurso fueron para el restaurante O Cabo (A Coruña), con Isabel Gesto y Ramón Rodríguez, y para el vencedor de la pasada edición, Carlos Olabuenaga, del restaurante Tizona (Logroño), respectivamente.

Pedro José Román, del restaurante Cañadío (Santander), explica a Infobae España que su éxito tiene mucho que ver con el producto que utilizan en todos sus locales. “Nosotros utilizamos patata Mona Lisa, una variedad que es un poco dulce y que en principio está más destinada a patata para cocer, pero bueno, para el tipo de tortilla que hacemos nosotros nos viene bien”, explica el cocinero de Santander. Además, utilizan cebolla blanca, ”que no pique mucho”, aceite de oliva de variedad arbequina y huevos gallegos.

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Aunque el cocinero nos ha desvelado la receta completa de su tortilla (que se puede leer al final del artículo), hay algunos detalles, trucos o secretos que son clave para imitar en casa este plato. La calidad de los ingredientes es absolutamente fundamental, como también lo es la proporción que se utiliza. La de Cañadío es una tortilla con (mucha) cebolla: 300 gramos de cebolla por cada 1,3 kg de patata Monalisa. También la cantidad de huevo utilizada es clave: utilizan casi una docena, pero también añaden un par de yemas para que aporten un extra de cremosidad.

El momento de la fritura de la patata es clave para un resultado delicioso. En Cañadío cocinan las patatas en aceite bien caliente, pues quieren conseguir que las patatas queden casi fritas. Además, una vez están hechas, con algunos trozos crujientes, las rompen con la ayuda de una espátula. De esta forma se crea un delicioso contraste de texturas que hace que el bocado sea exquisito, una mezcla entre “la patata que se ha quedado un poco más blanca, que es más cremosa, digamos, y el churruscado de la patata que ha quedado un poco más frita”.

El último de los secretos que rodean esta receta es su textura final, una razón de debate que divide a los amantes de la tortilla desde tiempos inmemoriales. ¿Muy hecha, poco hecha o casi cruda? La de Cañadío, según Pedro José, es simplemente cremosa. “Cuando cortas la tortilla, el pincho se deshace un poco, pero no chorrea totalmente por el plato, como pasa con otro tipo de tortillas que tienen mucha cantidad de huevo líquido”, explica el cocinero cántabro. Conseguir este punto exacto tiene su truco. Por un lado, al juntar las patatas cocinadas con el huevo, los cocineros del grupo remueven la mezcla durante varios minutos, dejando que la patata y el huevo se liguen y que, cuando la mezcla llegue a la sartén, ya esté prácticamente cocinada gracias a la temperatura de la patata.

Es también clave el momento de formar la tortilla, ese temido proceso en el que debemos hacer malabares para conseguir darle la vuelta a nuestra creación. En Cañadío, calientan la sartén a fuego suave y cocinan la tortilla hasta que se selle, sin permitir que ninguno de los lados se dore demasiado (”si el huevo se dora, da un sabor distinto a cuando la tortilla está blanquita”, asegura el chef). Una vez le dan la primera vuelta, apagan el fuego, dejando que el otro lado se cocine con el calor residual.

Recomendado por la Guía Repsol y la Michelin, Cañadío ofrece una cocina para todos los públicos y bolsillos, basada en gastronomía regional y tradicional actualizada. Tanto en su carta de Santander como en su sucursal madrileña, la carta de Cañadío está repleta de ingredientes procedentes de Cantabria, tanto en los platos del restaurante como en la variedad de pinchos y raciones que se pueden tomar en su barra o en la terraza.

El éxito no es nuevo para este restaurante, pues es la segunda vez que reciben el galardón que otorga Alicante Gastronómica (quien organiza este peculiar campeonato de España). Ya en 2021, Cañadío se coronó como el ganador del XIV campeonato de España de tortillas de patata trofeo Tescoma. Sin embargo, el boom que han experimentado con este segundo premio ha sido mucho superior. ”En ese momento hubo repercusión mediática, lo que nosotros consideramos mucho, pero es que esta vez la repercusión mediática ha sido exagerada”, comenta el cocinero. “Han llamado hasta de Ibiza, desde Granada... Y en Madrid también. Tengo entendido que el grupo está vendiendo muchas más tortillas de las que ya se vendían en Madrid”. Con una media de ventas de 70 tortillas diarias, este restaurante fundado en 1981 por el chef Paco Quirós está poniendo el cartel de completo casi a diario, sirviendo sin parar su famoso pincho.

Pero Cañadío es mucho más que tortilla, aunque ahora mismo cueste ver a través del éxito de su pincho estrella. “Es cocina tradicional, sobre todo de pescado pero hecho con cariñín”, explica el chef. “Utilizamos los avances de la cocina para mejorar una carta clásica de producto, sobre todo porque lo que procuramos es no transformar exageradamente el producto para que no pierda la calidad”, asegura Pedro José Román sobre su restaurante, con una carta tradicional del norte que se recrea en el resto de locales del grupo. También los postres tienen su momento de gloria, especialmente la tarta de queso del chef Nicolás Reyes Ruiz, ganadora este año del primer Campeonato Nacional de tartas de queso elaboradas con queso fresco de Burgos.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1,3 kg de patata Monalisa
• 300 g de cebolla blanca
• 11 huevos
• 2 yemas de huevo
• Aceite de oliva arbequina
• Sal

Elaboración:

1. En una sartén profunda, ponemos el aceite a calentar. Queremos que coja textura de patata frita, así que, cuando esté bastante caliente, añadimos la patata. A los cinco minutos o un poco más, añadimos la cebolla, para evitar que se queme.
2. Cuando la patata haya cogido color y esté casi frita, vamos rompiéndola un poco con la espátula.
3. Cuando esté la patata frita, paramos el fuego y separamos la patata del aceite, pero dejamos un poco del aceite de la fritura en la mezcla, pues aprovecharemos su sabor a cebolla y patata.
4. En un bol aparte, batimos los once huevos y las dos yemas. Añadimos la sal al gusto.
5. Dejamos enfriar la patata durante solo tres o cuatro minutos y la añadimos al huevo. Removemos la mezcla durante unos cuatro minutos, sin parar. Con esto pretendemos que la patata y el huevo se liguen y que, cuando la mezcla llegue a la sartén, ya esté prácticamente cocinada gracias a la temperatura de la patata.
6. Ponemos una sartén pequeña al fuego con un poco de aceite y dejamos que se caliente, aunque no demasiado, lo justo para que nuestra tortilla se selle.
7. Añadimos la mezcla a la sartén, la damos la primera vuelta y apagamos el fuego, pues la segunda vuelta la vamos a hacer con el fuego apagado.
8. Sacamos la tortilla de la sartén y servimos.