La receta tradicional de la ensaimada de Mallorca, un dulce con siglos de historia y un origen debatido

Dice el refrán que “antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina”. No se sabe exactamente el momento y lugar en los que se elaboró la primera ensaimada en las Islas Baleares, tampoco quienes fueron los encargados de inventar su receta. Lo que sí está muy claro es que este postre mallorquín es una de las mayores referencias gastronómicas de Mallorca.

Este bollo delicioso es un producto de repostería hecho con una masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. Precisamente de este ingrediente proviene su nombre, con origen en la palabra árabe saïm (manteca de cerdo).

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La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003, el gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida. En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos de ensaimada de Mallorca. Por un lado, la ensaimada de Mallorca clásica, una denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Por el otro, la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior, pero rellena de cabello de ángel.

Intentar explicar la historia de la ensaimada es un difícil reto. Hasta la primera información escrita sobre su presencia en las islas, que data del siglo XVII, su historia es opaca y se ha construido a partir de conjeturas y leyendas.

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Uno de los orígenes que se le atribuye a este postre es el árabe, una civilización que nos dejó un amplio surtido de recetas y postres como legado. Presentes en la isla desde 1909, los árabes elaboraban un dulce con forma de caracol llamado bulema con unos ingredientes casi idénticos a los de la ensaimada, a excepción de la manteca de cerdo, que se sustituía por mantequilla elaborada con leche de oveja. Otra de las razones por las que se le atribuye el origen árabe es la forma enroscada que caracteriza a este dulce, similar a la de un turbante. Además, atendiendo al origen etimológico de la palabra, podría tener una relación directa con la palabra saim, que en árabe significa manteca de cerdo.

Pero otros expertos asocian el origen con otro pueblo, en este caso el de los judíos. En el año 1229, el rey Jaume I llega a las islas como principal artífice de la conquista para los reinos cristianos de la isla de Mallorca. Cuenta la leyenda que, nada más poner un pie en las Baleares, un pastelero judío ofreció una ensaimada al rey. También los judíos contaban en su recetario con un postre de su cocina tradicional llamado bulema, similar al dulce árabe ya mencionado y con unos ingredientes parecidos, aunque de nuevo sin incluir el cerdo en su lista de ingredientes. La versión hebrea se elaboraba en forma de espiral trenzada y estaba llena de simbolismo: los alimentos redondeados simbolizan para los hebreos los votos para una larga vida, mientras que los trenzados representan la unión de lo divino y lo humano.

La convivencia de ambas culturas y el intercambio entre pueblos que ocurrió en las tierras baleares podrían haber dado fruto al nacimiento de la ensaimada, aunque no deja de sorprender que uno de sus ingredientes principales sea la grasa de cerdo, un alimento prohibido en ambas religiones.

El repostero mallorquín Tomeu Arbona (Palma de Mallorca, 1962), narraba en El Pais su teoría sobre este debatido origen. A partir de 1492 y desde el momento en que se produce la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos, los conversos que permanecieron en Mallorca se vieron obligados a exteriorizar su fe cristiana ingiriendo alimentos prohibidos por su religión, entre ellos el cerdo. Fue así, como una defensa para aquellos acusados de criptojudíos (aquellos que profesan una adhesión confidencial al judaísmo mientras declaran públicamente ser de otra fe), como cristianizaron un dulce tradicional añadiendo la grasa de cerdo.

Tiempo de elaboración: 12 horas

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 125 g de harina de fuerza
• 30 g de azúcar
• 40 g de agua
• 1 huevo
• 1 g de levadura fresca
• 70 g de manteca de cerdo
• 15 g de masa madre (10 g de harina, 5 ml de agua y 1 g de levadura fresca)

Elaboración:

1. La noche anterior preparamos el prefermento, conocido también como masa madre. Para elaborarlo, mezclamos la harina, el agua y la levadura fresca. Tapamos con film transparente y la dejamos reposar 8-12 horas a temperatura ambiente.
2. En un bol echamos el huevo y el azúcar y mezclamos con una varilla hasta que se disuelva el azúcar. Incorporamos la masa madre. Disolvemos la levadura en un poco de agua tibia y la añadimos. Después, echamos el resto del agua.
3. Incorporamos la harina poco a poco, hasta que quede todo bien incorporado. La amasamos unos minutos en el bol y la dejamos reposar unos 5 minutos.
4. Vertemos la masa sobre una encimera aceitada y amasamos unos minutos. Una vez consigamos una masa lisa la dejamos reposar tapada unos 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, volvemos a amasar para sacar el aire y dividimos la masa en cuatro partes. Amasamos cada una de ellas y las estiramos con ayuda de un rodillo.
6. Untamos cada masa con abundante manteca. Una vez esté bien untada, estiramos la masa para que quede lo más fina posible.
7. Enrollamos la masa sobre sí misma formando una especie de cordón. Una vez formado, dejamos reposar unos 20 minutos.
8. Enrollamos el cordón en forma de espiral en una bandeja aceitada o sobre papel de hornear.
9. Dejamos fermentar toda la noche dentro del horno apagado, unas 8-12 horas, hasta que la masa quede bien aireada.
10. Entonces, horneamos nuestras ensaimadas a 170º-180 °C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, durante unos 15 minutos.
11. Sacamos las ensaimadas y las dejamos reposar. Una vez han enfriado las ensaimadas, las espolvoreamos con azúcar glas.