La de Zumárraga era, sin duda, una de las aperturas gastronómicas más esperadas del otoño. Para quien lo conozca, Patxi Zumárraga es un cocinero vasco de amplio espectro profesional que, desde hace doce años, ha trabajado junto a figuras como Ferrán Adriá, Aitor Elizegui o Nobu Matsuhisa.
Hasta hace poco, Zumárraga era socio del grupo La Ancha donde, junto a Nino Redruello, ha desarrollado proyectos como La Gabinoteca, Tatel o Fismuler. Sin embargo, un día decidió separarse del grupo y vender sus acciones, con el objetivo de invertir su tiempo y su dinero en un nuevo proyecto personal.
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Desde hace un mes escaso, Patxi Zumárraga sirve su cocina vascofrancesa en Haramboure, un restaurante situado en el número 4 de la calle Maldonado. Patxi ha comenzado este proyecto en un semisótano del madrileño barrio de Salmanca junto a Patricia Laura Haramboure, argentina de origen vasco-francés afincada en España desde hace más de 20 años, directora de sala y de gestión, socia de Zumárraga.
En su restaurante (mejor dicho en su puerta), el cocinero vasco ha querido hacer un homenaje a la tradición del almuerzo poniendo a la venta unos sencillos bocatas de tortilla que, de sencillos, no tienen nada. No se trata de un bocadillo cualquiera, sino de un mollete de aceite de John Torres, relleno de una tortilla sutilmente ahumada pensado para disfrutarse a media mañana. Todos los días, de las 11 a las 12 del mediodía, Patxi pone una barra en la puerta de su restaurante para despachar bocatas de tortilla recién hechos. Cada mollete con tortilla tiene un precio de 5 euros y se venden a diario hasta acabar existencias. Cada cliente se podrá llevar un máximo de dos unidades.
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La carta de Haramboure, más de 40 platos dulces y salados
La carta del nuevo restaurante de Zumárraga contiene, según informa 7 Caníbales, 40 propuestas saladas de inspiración y producto vascofrancés que se articulan en cuatro apartados diferentes. Todos ellos desvelan diferentes versiones de una filosofía en común, la de seguir “una cocina natural basada en producto de origen reconocible”.
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El primer apartado se titula “Para picar: individual, sólo para ti”, e incluye platos como el mochi de puerro y gambas, las pencas rellenas de tartar de atún, o el bocarte de Ondarroa con boquerón y anchoa. “De las huertas de Bizkaia, Aranjuez y un poco más al sur” es el segundo epígrafe, dedicado al mundo de las verduras. Una de las estrellas de este apartado es el celeri glaseado como un magret, en el que el apio nabo se presenta fileteado y se presenta de una forma muy original, cubierto con jugo de pato.
En cuanto al tercer apartado, “De los puertos de bajura del Cantábrico Oriental, oferta del día” incluye opciones como el arroz con txipis, almejas y perejil o el ajoarriero de bacalao con porra y miso de hinojos silvestres. Como cuarta y última cabecera: “Carne: criada con cariño, pequeños productores”, con platos creados por el chef como la ventresca de cordero de leche a la brasa con salsa de caracoles a la bizkaina o el muslo y contra de pollo de suelta, maíz y salsa de los domingos.
El último apartado, que llega a la mesa en una carta independiente, es el de los postres. Once propuestas con opciones como el helado de idiazábal con mermelada de frutillas de Oiz y frutos secos o el babá a la sidra caliente y chantillí.
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