Así se cosecha la aceituna en una de las almazaras más antiguas del mundo: un aceite de oliva virgen extra biodinámico y de premio

Hay aceites y aceites. Desde el cuestionable orujo de oliva hasta el aceite de oliva virgen extra más gourmet, pasando por los cada vez menos asequibles AOVE de supermercado. Víctor Pérez y Borja Adrián, de la malagueña Finca La Torre, saben mucho de este zumo de aceituna, que ellos elaboran en su milenaria almazara de propiedad suiza. Su aceite de oliva virgen extra, de color verde esmeralda, con aromas de la tierra donde nace, es todo un manjar recién exprimido, premiado en cinco ocasiones consecutivas como el mejor de toda España.

La almazara malagueña Finca La Torre, con 11 años de exitosa trayectoria, tiene al ingeniero agrónomo Víctor Pérez como alma mater del proyecto. Situada en Bobadilla, a quince minutos del centro de Antequera, en Málaga, la finca cuenta con 380 hectáreas, entre pastos, pinares y olivares, compuestos estos últimos por un 50% de olivos centenarios de la variedad hojiblanca y el 50% restante por olivos nuevos de las variedades arbequina, picudo y cornicabra, de intensísimos aroma y sabor.

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A lo largo de su trayectoria, los aceites de Finca La Torre han obtenido algunos de los reconocimientos más importantes, como, por ejemplo, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, el máximo reconocimiento del sector que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Pero este virgen extra no solo ha conseguido dicho premio una vez: Víctor Pérez ha conseguido el reconocimiento del ministerio durante cinco campañas, algo inédito hasta la fecha.

Este año, la cosecha está siendo más breve de lo que nunca ha sido. Las altas temperaturas, las intensas y numerosas olas de calor y la prolongada sequía han obligado a la almazara malagueña a adelantar la recolección de la aceituna, comenzando el proceso a mediados de septiembre, en torno a 15 días antes de lo habitual. Según apuntan sus previsiones, desde mediados de septiembre y hasta finales de octubre, se recolectarán unas 350 toneladas de aceituna, un 12% menos que en la campaña anterior. Pero esta campaña de producción limitada no implica un descenso de la calidad del aceite.

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Según Pérez, la prolongada sequía y el caluroso verano han reducido la cantidad de frutos de los olivos y han acelerado su maduración, aunque no ha mermado su calidad, que mantiene su perfil de excelencia habitual. Es, sin embargo, mucho más complicado de lo habitual. Como el propio Víctor explica a Infobae España, el grado de humedad está muy relacionado con la potencia del aceite, especialmente con su contenido en polifenoles. “Cuando la aceituna tiene mucha agua, la separación es muy difícil. Cuando el contenido de agua es ideal, se hace una separación buena. Pero cuando la aceituna está seca, el sabor es demasiado fuerte, sabe a hueso, a madera, porque la aceituna está bajo estrés”, explica el ingeniero malagueño.

La historia de este terreno y de su trayectoria como productor de ‘oro líquido’ se remonta a épocas romanas, como demuestran los restos que se exhiben en los jardines de la finca. En sus tierras se encontraron antiguos molinos mecánicos de piedra, herramientas que los romanos utilizaban para moler el fruto de sus olivos. Fue en torno al 1260 cuando se construyó la torre vigía que da nombre a la finca, ubicada en un peñasco cercano casi oculta en su pico. En ese momento fue cuando comenzó a considerarse a esta almazara como tal, convirtiéndose así en una de las más antiguas que se conocen.

Con el paso de los años, el terreno cayó en desuso, hasta que, en el pasado siglo XX, una comunidad de alemanes retomó la actividad mediante la práctica de agricultura biodinámica, con una pequeña producción para consumo propio. Ya en los primeros años de nuestro milenio, la propiedad de la finca al completo pasó, como parte de una transacción empresarial, a manos de Daniel S. Aegerter, célebre empresario, inversor y filántropo suizo. El empresario era un total desconocedor del mundo de los olivos, más aún del sector del aceite. Sin embargo, detectó el potencial del negocio y decidió explotarlo, dejándolo en las manos de los mejores profesionales.

Así, en 2011 se incorporó a la dirección del proyecto Víctor Pérez, joven ingeniero agrónomo que se arriesgó a tomar las riendas de esta finca, decidido a convertirla en la cuna del mejor aceite de España. El ingeniero quiso mantener intacta la filosofía productiva 100% autónoma, sostenible y biodinámica que ya seguían los anteriores dueños, con la ideal del respeto al medio ambiente, el mínimo daño al fruto y el cuidado extremo de una materia prima de excepción. Al proyecto se le unió después Borja Adrián, actual director comercial del proyecto. Borja había trabajado muchos años como comercial para una empresa de maquinaria, pero su pasión por la calidad del producto español y su confianza en el proyecto de Víctor le hicieron sumarse a La Torre.

En la finca, Víctor apostó por una filosofía de respeto al medio ambiente y ecológica, es decir, ausente de pesticidas y productos químicos y con la mínima intervención en los procesos. Pero, además, se trata de una producción biodinámica. Esto implica que los cultivos se trabajan siguiendo los ciclos lunares y los ritmos naturales de la tierra, como lo hacían nuestros antepasados.

Además, en la Finca La Torre se trabaja con un autoabastecimiento total y absoluto de los recursos, todos ellos generados en la propia finca y almazara. Para elaborar su vino, prescinden de cualquier elemento externo. De hecho, todo el estiércol que utilizan procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada. “Buscamos crear un ecosistema cerrado, no podemos utilizar ningún elemento externo que esté más lejos de tres kilómetros”, apunta Borja. El objetivo, cuentan, es crear vida animal y vegetal para que el terreno se regule por sí mismo.

No utilizan ningún tipo de fertilizante ni químicos. Para combatir una plaga, utilizan los insectos que la misma finca produce. Para abonar sus tierras, utilizan preparados conservados con los métodos más místicos del mundo de la biodinámica. En la finca rellenan cuernos de vaca con boñiga, para después enterrarlo a tres metros bajo el suelo durante seis meses. “El cuerno tiene que estar mirando a los astros y supuestamente la energía del cosmos va a través del cuerno y pasa a la boñiga”. Este compost se utiliza para abonar su olivar. Borja no sabe si cree en estas cuestiones, que él mismo denomina místicas, pero de lo que no duda es de la higiene y la pureza de sus olivas.

Víctor apuesta por una recolección temprana que comienza, aproximadamente, la primera quincena de octubre, aunque en esta ocasión se ha adelantado debido a las condiciones climáticas. Con esta recolección consigue un 50 % de rendimiento frente a las cosechas más tardías, lo que implica la obtención de unos zumos más frutados, verdes y frescos.

Además, el ingeniero opta por la extracción en frío, que se realiza tan solo unas pocas horas tras la recolección. Sin duda, este es uno de los secretos del éxito de su aceite, un proceso “rápido y controlado para evitar el deterioro del fruto desde su recogida”. De hecho, en Finca La Torre solo se recoge la cantidad que se puede molturar en el día, para llevarla al molino lo más rápidamente posible, en recipientes aireados de 200 kg como máximo. Ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento para asegurar una molturación más rápida. Así, además de potenciar al máximo su aroma, su sabor y su textura, se garantizan sus propiedades saludables (antioxidantes como la vitamina E, los polifenoles, etc.).

Borja explica que, además, ellos son “anti-sin filtrar”. Algunos productores de aceite de oliva virgen extra elaboran aceites sin filtrar, o también llamados aceites en rama. La diferencia entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar es que este último conserva algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua procedentes de la aceituna, pues no ha pasado por el proceso de filtrado. Pero en la Finca La Torre, prefieren mantener el proceso de filtrado. “Un aceite va perdiendo propiedades poco a poco durante doce meses, pero un aceite sin filtrar en dos o tres semanas se ha perdido”, explica Borja. Además, asegura el comercial, “el agua y el aceite no son amigos, así que cuanto antes se quite, mejor”.

En Finca La Torre apuestan por la elaboración de aceites de oliva virgen extra monovarietales, lo que implica que cada botella incluye el zumo de un solo tipo de aceituna. Hacen cuatro variedades: hojiblanca, picudo, cornicabra y arbequino. La primera, hojiblanca, conforma el 70% de su producción. Arbequina, el 20 %. De picudo y cornicabra es el resto de sus botellas.

Finca La Torre Arbequina es un aceite de oliva virgen extra frutado medio cuyo aroma evoca la hierba recién cortada, con notas a plátano y manzana. Su entrada en boca es dulce y ligeramente picante con un sabor complejo, equilibrado y muy fluido. Por su parte, el Hojiblanca, la estrella de la casa y que procede de olivos de entre 100 y 130 años, es un aceite de oliva virgen extra que ofrece una gran complejidad y armonía tanto en nariz como en boca. Su aroma es frutado, intenso, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera, mientras que en boca se percibe un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano.

El monovarietal de Picudo es un excepcional frutado intenso a hierba recién cortada, tomatera y plátano verde. En boca es dulce, clorofílico, amargo, poco astringente y de un picante persistente, con notas de almendra verde, manzana y cáscara de plátano en el retrogusto. Y, fiel a su varietal, el de Cornicabra es dulce en su entrada en boca tornándose enseguida muy amargo y picante.