El cocido no tiene unas reglas tan estrictas como las de la paella valenciana, pero hay cánones que no se pueden pasar por alto. Casi nadie prescinde de ponerle pollo o gallina, morcillo y huesos de jamón, y servirlo en tres vuelcos es una tradición inquebrantable. Madrid es el destino por excelencia para degustar el cocido más tradicional, una ciudad en la que cientos de restaurantes versionan este plato de cuchara tan reconfortante y sabroso.
Hoy salimos de las calles del centro de la capital para hablar sobre el galardonado cocido del restaurante Charolés, en San Lorenzo de El Escorial. Aunque el buen tiempo impropio del mes de octubre parezca alejarnos de un plato tan contundente como el cocido, lo cierto es que se trata del plato castizo de Madrid por excelencia y que, disfrutarlo, es un placer completamente atemporal.
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Recomendado por la Guía Repsol, este restaurante tradicional es emblemático por sus especialidades: la terrina de foie-gras, el especial villagodio de vaca Rubia y, sobre todo, por su cocido madrileño, premiado como el mejor plato castizo de la Comunidad de Madrid en 2019. En este icónico lugar de El Escorial han hecho bandera de este manjar en vueltas y llevan más de 40 años incorporándolo a su carta.
El Restaurante Charolés se encuentra enclavado en el número 24 de la histórica calle Floridablanca, en el edificio denominado la ‘Casa de los Doctores’, encargo de Felipe II a Juan de Herrera en 1583, para albergar a los doctores de Arte y Teología que al ser seglares no podían vivir en el Monasterio. Se trata de la primera manzana de casas que luego darían lugar al entramado de la población de este Real Sitio.
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El restaurante debe su nombre a la raza de ganado, productora de una carne extraordinaria que habitualmente se sirve en sus mesas, procedente de la región homónima francesa (Charolais). Desde que se inaugurara el ocho de agosto de 1977, el Charolés ha sido testigo de innumerables vivencias, incluso cumbres de estado: José María Aznar, presidente del gobierno español, llevó allí a Helmut Kohl, presidente alemán, para disfrutar de su inigualable cocido.
El ‘Gran Cocido’ de Charolés
El ‘Gran Cocido’ del Cherolés solo se sirve lunes, miércoles y viernes de septiembre a junio y, para degustarlo, es imprescindible reservar. El precio por comensal va desde los 35 hasta los 60 euros.
El menú de cocido consiste en una larga sucesión de platos que hace de este uno de los más extensos de la capital. Para empezar, el festín inicia con unas cebolletas y guindillas, acompañadas de pan de libreta, y unas patatas gallegas con choricito de jamón para entretenernos mientras se cocinan nuestros fideos.
Tras ello, comienzan los vuelcos. No se sabe a ciencia cierta cuántos son los vuelcos que completan este cocido. Haciendo una aproximación, diríamos que son nueve, más la sopa y sin contar los complementos. Desde luego, nada que ver con los tres vuelcos habituales.
La sopa de cocido desgrasada viene acompañada de unos garbanzos de Fuentesaúco, a los que le siguen unas patatas gallegas y zanahorias de rama dulce. Para regar, un aceite de oliva virgen extra de CasadeAlba y tomate frito confitado con cominos de la abuela. Continuamos con un desfile de verduras: berzas, repollo, grelos salteados y alcachofas de Tudela.
En lo que a carnes se refiere, aquellos que emprendan esta aventura gastronómica podrán probar codillos de jamón con tajada, huesos de caña con tuétanos, costillares de ternera, morcillo de vaca, chorizo de jamón y paleta con pimentón, tocinos gallegos curados en Verín y frescos con mucha veta. A todo esto lo acompaña un relleno madrileño, compuesto por rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas, y un plato de gallina vieja de Santamaría. Por si alguien se ha quedado con hambre, el banquete se cierra con una ensalada de pamplinas.
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