La tarta de queso de La Viña elaborada por una vasca que ha conquistado a los londinenses: “En casa tengo cuatro neveras y dos hornos”

La famosa tarta de queso de La Viña lleva el nombre del local del casco viejo de San Sebastián en el que empezaron a hornearla hace más de 27 años. Este pastel es el fruto de la investigación del propietario de La Viña, Santiago Rivera, que consiguió elaborar la popular tarta de queso combinando varias recetas de libros de cocina hasta dar con la mezcla definitiva. Pero, a pesar de su origen español, la textura y cremosidad de esta tarta ya ha traspasado fronteras hasta convertirse en una de las recetas más famosas del mundo.

Tanto es así que, también en Londres, la basque cheesecake se ha convertido en toda una moda gastronómica. Restaurantes de todos los niveles la incluyen en su carta, pero la mejor tarta de queso de toda la capital inglesa no la hace un cocinero británico, sino una bilbaína: Lucía Larragoiti.

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Hace poco más de una semana, esta joven arquitecta recibió lo que ella misma considera el Oscar de la gastronomía. Lucía Larragoiti ganó el Golden Fork (’tenedor de oro’) en la categoría ‘Great Taste Startisan of the Year’, un premio internacional que reconoce un producto artesano elaborado por un negocio en ciernes. “Estoy feliz”, confiesa la joven vasca, que empezó con este negocio a finales de 2021.”Yo ya sé que la tarta está buena y que le gusta a los ingleses que igual no tienen el mismo criterio. Pero este reconocimiento es algo más internacional”, explica a Infobae España.

Todo ha sido gracias a sus tartas de queso estilo La Viña, un postre que aprendió de su madre y que elabora en la cocina de su propia casa. La fama internacional de esta receta y la experiencia de su hermana María, que comenzó La Maritxu años atrás en Ecuador, le han permitido triunfar en una pasión que ahora se ha convertido en su negocio.

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Lucía no se considera una cocinitas. En casa, en Bilbao, era su madre la que se encargaba de guisar y, ni a su hermana ni a ella, les dejaba prácticamente entrar a la cocina. Pero había una receta que sí sabía hacer y que se llevó consigo hasta Londres: la de la tarta de queso de La Viña, un dulce propio del País Vasco que ha conquistado las cartas de postre de toda España y, poco a poco, de todo el mundo.

Lucía se mudó a Londres para ejercer de arquitecta, profesión que había estudiado en la universidad de Pamplona. Una vez allí, quedó sorprendida al ver la enorme fama que la tarta de queso de su tierra había conseguido. “La gota que colmó el vaso fue que una chica de la oficina, que era de Kazajistán, me dijo: ‘ah, ¿eres vasca?. A mí me encanta la tarta de queso vasca’. Y yo flipé. En ese momento no sabía que era tan famosa”, explica.

Animada por su novio, que vio en esta receta tradicional una buenísima oportunidad de negocio, Lucía se metió en la cocina. “Yo iba a la oficina y si recibía pedidos los preparaba para el día siguiente o para el fin de semana. Empezó a ser primero, familia, algunos amigos, mi jefe... Y ya de repente gente desconocida y fue creciendo hasta que ahora hemos alcanzado los 70 pedidos a la semana de tartas. Hace dos meses que ya dejé el trabajo y ahora ya vamos a montar un local”, cuenta Lucía, emocionada por el tamaño y prestigio que ha alcanzado este pequeño negocio casero. La mayor parte de sus ventas en la actualidad se hacen a través de su web, aunque también pasa los fines de semana de mercado en mercado sirviendo trozos de su ‘Basque Cheesecake’.

Hasta que abra su nuevo local, pensado para convertirse en tienda y pequeña cafetería, Lucía sigue cocinando todas sus tartas en casa. “Ahora en casa tengo cuatro neveras y dos hornos convencionales”, cuenta, lo que le permite hacer unas 60 tartas de queso a la semana. “Al final, como la tarta después de hornearla se mete en la nevera, pues te caben tantas tartas”, explica.

Su nuevo local no solo soluciona el tema de la producción, sino que también les permite ampliar el negocio y tener a sus clientes contentos. Solo trabaja por encargo, pero hay quien, por confusión, acaba yendo a su casa para probar un trozo de su tarta. “Por Google Maps tenemos muchas reviews de cinco estrellas y la gente se presenta en mi casa, pero llegan y ven una zona residencial donde no hay una cafetería, no hay una tienda visible”, cuenta Lucía. Los clientes son londinenses, pero a veces también acude a su casa gente que ha viajado varias horas para probar una porción de su tarta. “A veces hago de más por si acaso”, confiesa Larragoiti, que no quiere que nadie se vaya a casa con un mal sabor de boca.

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La tarta de queso vasca es un dulce tradicional con ingredientes básicos: huevos, azúcar, harina, nata y queso. “Se diferencia a la típica de Nueva York porque no tiene galleta, porque no tiene mermelada y porque es horneada, un poquito quemadita”, explica la cocinera. A partir de ahí, comienzan las variaciones.

Sobre las razones detrás de la inmensa fama internacional de esta tarta, Lucía explica sus teorías. Todo comienza cuando, a finales de 2020, The New York Times apostó por este dulce como el sabor del año para 2021, una campaña de publicidad sin igual. “Eso dio mucho eco, incluso en países asiáticos y también en Turquía, por ejemplo, donde hay muchísimos sitios y restaurantes solo de basque cheesecake”, cuenta la responsable de La Maritxu.

Tan famosa es esta receta que, en el resto del mundo, se ha versionado hasta la saciedad, con ingredientes y teécnicas características de cada lugar al que llega. “En Asia ya tienen la Japanese Basque Cheesecake. Allí hay mucha gente que no sabe lo que significa basque, sino que ya han cogido el concepto como si significase quemado”, asegura Lucía. Aunque mucha gente sí reconoce el origen del postre (incluso ubican San Sebastián en el mapa), otros andan un poco más perdidos. “Hay gente que sí la conocen perfectamente, reconocen Bilbao y San Sebastián. Ayer nos decía una chica: ‘this is the Basque cheesecake! From Barcelona’ Y yo le decía bueno, en Barcelona también hacen”, cuenta Lucía entre risas.

“Mi hermana en Latinoamérica dice que sí que conocen la torta vasca”, cuenta la cocinera, al igual que pasa en otros lugares de Europa. En Estonia, Alemania o Polonia también reconocen esta receta, que a muchos les recuerda a un pastel que hacía en Alemania, en la parte judía. Lo cierto es que su fama ha dado la vuelta al mundo, haciendo que se multipliquen las recetas y versiones de esta tarta a la que todo el mundo adora. “Es la típica receta que se expande”, asegura Lucía, que augura un futuro largo y próspero para la ‘Basque cheesecake’, ya conocida en el mundo entero.

Lucía hace su tarta basándose en la receta tradicional del bar La Viña, aunque, avisa, tiene sus propios trucos y secretos. Cada horno, cada queso y cada nevera son un mundo y ella ya controla los suyos. “El queso crema que usamos lo compramos aquí después de hacer pruebas con un montón, hay muchísimos tipos. Y luego el azúcar, huevos, un poquito de harina y nata. Es la receta tradicional. Es que no tiene nada”, resume Lucía, explicando su receta.

Ingredientes:

• 1 kg de queso crema
• ½ litro de nata
• 1 cucharada de harina
• 7 huevos
• 400 g de azúcar

Elaboración:

1. Mezclamos el queso con el azúcar, la nata, los huevos y la cucharada de harina en un recipiente y lo batimos hasta que se mezcle todo bien.
2. Vertemos la masa en un molde protegido con papel.
3. Precalentamos el horno y metemos la tarta durante 45 minutos a 200 °C.
4. Una vez transcurrido el tiempo, sacamos la tarta, la dejamos enfriar y reservamos en la nevera.