Rissóis, la fusión entre empanadilla y croqueta que es una de las tapas más famosas de Portugal

Los españoles no somos los únicos que comemos tapas. Nuestros vecinos portugueses también disfrutan de la deliciosa tradición del aperitivo gracias a recetas como la de los rissóis (rissol en singular). Se trata de unas pequeñas empanadas fritas y rebozadas en pan rallado, una fusión entre croqueta y empanadilla que tiene todo lo bueno de ambos mundos.

El rissol es la típica tapa de tasca y taberna, denominada pètisco en el idioma portugués, que se puede encontrar por todo el país. En Portugal, los rissóis normalmente se comen como aperitivo o entrante, acompañados de embutidos como el jamón portugués, los escargots, el queso de oveja o los bolinhos de bacalau. Pero también se pueden disfrutar como plato principal, acompañados de alguna ensalada o de arroz con tomate.

El relleno más habitual se hace con gambas o camarones (rissol de camarão), pero se pueden encontrar con otros muchos como bacalao, cochinillo, jamón y queso o pollo (rissóis de frango). En cuanto a la masa, también cuenta con algunas diferencias con las de las empanadillas habituales. La masa de los rissóis es una masa escaldada, es decir, se hace añadiendo harina a un líquido hirviendo. Su textura, por ello, recuerda a la de los churros.

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Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 5 personas

Ingredientes:

• 200 kg de harina
• 50 g de mantequilla
• 100 ml de agua
• Sal gruesa
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 huevos
• Pan rallado
• 700 g de gambas
• 200 g de cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• Perejil fresco
• Sal

Elaboración:

1. Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos.
2. Añadimos las cáscaras y las cabezas a 1 litro de agua y ponemos a hervir. Colamos y reservamos.
3. Ponemos otra olla al fuego y echamos el aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos la harina y la mitad del caldo en que cocinaron las cabezas y cáscaras. Removemos y esperamos a que espese.
4. Añadimos las gambas troceadas gruesamente, dejamos cocinar 3 minutos, ajustamos el condimento y completamos con el perejil. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.
5. Ponemos en el fuego una sartén amplia con agua, sal y mantequilla.
6. Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos la harina previamente tamizada. Mezclamos con una cuchara de madera mientras la masa se va cocinando. Estará lista cuando se despegue de las paredes del cazo.
7. Dejamos enfriar un poco la masa hasta que podamos tocarla con las manos sin quemarnos.
8. Formamos una bola. Cuando se forme una leve película en el fondo de la olla, la masa estará lista. Sacar sobre la encimera.
9. Dejamos enfriar la masa y cuando esté tibia la amasamos unos 10 minutos.
10. Cuando el relleno esté frío, espolvoreamos un poco de harina sobre una superficie y estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina fina. Hacemos círculos de unos 10 cm de diámetro.
11. En el centro colocamos un poco del relleno de gambas y lo cerramos como si fuese una empanadilla.
12. Batimos dos huevos, untamos cada empanadilla y lo pasamos por pan rallado.
13. Freímos los rissóis en abundante aceite de la misma forma que freiríamos unas croquetas. Los dejamos escurrir sobre papel absorbente.