Día de Asturias: así se hace la fabada tradicional según el restaurante que hace la mejor del mundo

Contundente, llena de sabor y tradicional, la fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana, con permiso del cachopo y otras delicias originales de esta Comunidad Autónoma. Este plato de cuchara se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino.

El día de Asturias, jornada en la que se celebra la festividad de la patrona de la región, la Virgen de Covadonga, es el momento perfecto para hacerle un homenaje a la fabada, el plato más universal, abundante y popular de la zona. A pesar de su gran fama gastronómica, no se encuentra una receta documentada de fabada propiamente dicha hasta principios del siglo pasado, en un recetario elaborado por la novelista Emilia Pardo Bazán en 1913.

Para aprender a hacer este delicioso plato, nada como hablar con los mejores. ‘La Mejor Fabada del Mundo’ se decide cada año en un concurso que, este año, se celebró en el mes de marzo en Villaviciosa. Y, aunque sorprenda y pueda ofender a muchos, el premio a la mejor fabada del mundo no fue para un asturiano, sino para un restaurante madrileño. Se trata del Mesón Asturiano Sidrería Arturo, ubicado en pleno barrio madrileño de Hortaleza, un restaurante familiar especializado en cocina tradicional asturiana, regentado por asturianos, que tiene la icónica fabada como plato estrella.

Te puede interesar: Receta de cachopo de ternera de Karlos Arguiñano, un plato asturiano delicioso y sencillo

Regentado por Carlos Guillermo García Laurente, este pequeño restaurante con solo 8 mesas sirve platos asturianos de todo tipo (es el sitio ideal para probar un buen cachopo o saborear un queso cabrales), aunque la fabada es sin duda la estrella. Incluso en los meses de verano, madrileños y turistas se acercan a su local, algo alejado del centro, para probar la galardonada como mejor fabada del mundo. Esta gesta gastronómica es obra de Carlos, peruano de origen y asturiano de corazón.

Carlos, cocinero del mesón, no revela sus trucos más secretos. Su receta es la misma que se puede encontrar en Internet o preguntando a cualquier cocinero asturiano, según afirma el cocinero. La diferencia fundamental tiene que ver con los ingredientes, que Carlos trae directamente desde Asturias. Eligen siempre el mejor género para el compango, el acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana (morcilla, chorizo, tocino y lacón y moscancia). El que elige Carlos viene de Tineo, en la Comarca Vaqueira.

Las fabes, segunda parte esencial del plato, proceden de la zona de Navelgas. Carlos no utiliza fabes secas, las que solemos utilizar en casa, sino congeladas. “Son fabes frescas de la cosecha de este año que se congelan”, explica el cocinero a Infobae España. “Las fabes secas se deshacen y se parten mucho, lo que hace que sean más flatulentas. Las congeladas son más ligeras, más suaves también en cuanto a la textura”, asegura el cocinero.

Carlos asegura que la única diferencia entre una fabada elaborada en Madrid y una cocinada en Asturias “es la geografía”. “No cambia nada porque es el mismo género, es producto de Asturias que cocino en Madrid”, dice Carlos. “No se puede utilizar un chorizo o morcilla de Madrid por el clima. No se puede”, sentencia. Quizá hay diferencia, explica, en el agua que se usa, algo que llega a preocupar a algunos sibaritas de este plato asturiano –algunos incluso emplean agua embotellada–. Al cocinero del Mesón no le preocupa este factor y usa el agua de grifo de su restaurante de Madrid.

La receta que siguen en el Mesón es el paso a paso clásico para una verdadera fabada asturiana. Si tiene que hacerla con fabes secas, algo que evita, Carlos las deja en remojo 8 o 12 horas antes de cocinarlas. Pasado este tiempo, las fabes se cocinan con ese mismo agua, al que luego se le añade la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas.

Si hay algo fundamental para una fabada rica con todos los ingredientes en su punto es conocer a fondo los tiempos de cada carne del compango. “Cada carne tiene su tiempo de estar en la olla y tienes que ir quitándolos. No pueden estar tres horas cocinándose el chorizo y la morcilla”, explica Carlos. Mientras que la morcilla suele estar lista en 15 o 20 minutos, un trozo de lacón puede tardar hasta 1 hora en cocinarse. Pasado el tiempo de cocción de las fabes, que suele ser de unas 2 horas, llega el momento de devolver las carnes a la olla, para mezclarlo todo y conseguir un resultado sabroso.