La técnica española que utiliza José Andrés para aprovechar los tomates y verduras de verano: “Una receta que sabe toda madre y abuela”

Con el verano llegando a su fin, acaba también una de las temporadas más deliciosas del año. En estos meses de calor es cuando podemos disfrutar de frutas y verduras como el tomate o el calabacín, ingredientes saludables y deliciosos que pueden utilizarse para cientos de recetas diferentes. Sin embargo, cuando acaba esta calurosa temporada, nos entra una duda. ¿Qué hacer con esas verduras de temporada que nos quedan en la nevera y que están a punto de estropearse?

El chef José Andrés adora las deliciosas verduras que se producen en los huertos españoles. Conocida como la ‘huerta de Europa’, España es uno de los países con mayor producción de frutas y verduras en todo el mundo. El tomate es uno de los productos estrella que se extrae de nuestros cultivos, un fruto delicioso y saludable, pero también otros como el calabacín, la berenjena o los pimientos. Un recurso muy típico, y que suelen practicar mucho en Estados Unidos cuando las verduras están a punto de perder su buen estado, es envasar en conservas, pero también podemos destinar estas hortalizas a un plato muy nuestro, ideal para embotar, congelar o comer en el momento.

“Aunque la mayoría de la gente recurre al enlatado tradicional para conservar la abundancia de los huertos de finales de verano, también hay otras formas españolas de conservar las verduras”, asegura el cocinero en su newsletter Longer Tables. Lo cierto es que son muchas las elaboraciones del recetario tradicional de la cocina española que tienen a los productos de la huerta como protagonistas. Tomates, berenjenas, calabacines, pimientos… Son ingredientes fundamentales para la cocina del país, verduras saludables con un sabor riquísimo y que se producen en nuestra huerta.

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Es una de estas recetas tradicionales la que el cocinero utiliza para darle uso a sus verduras sobrantes. “Quiero hablaros de una técnica manchega llamada pisto, que es una especie de conserva hecha a base de tomates, pimientos rojos y verdes, y calabacín”, escribe Andrés en su newsletter, desvelando el pisto como la receta salvadora.

Tal y como lo conocemos a día de hoy, el pisto tiene origen manchego, aunque su origen se remonta a los platos árabes elaborados en la península en el siglo IX. Como explica el cocinero, el pisto es una técnica más que una receta, un paso a paso que consiste en picar muy bien todas las verduras que queramos incluir. “Es una receta que todas las madres y abuelas conocen, y que conserva la textura y el sabor de cada ingrediente, a la vez que hace una de las salsas saladas más deliciosas”, afirma el chef.

Existen muchas variantes de esta receta, con ingredientes como el calabacín, la cebolla, el ajo o la berenjena, pero todas ellas giran sobre una misma base: el tomate rojo maduro y el pimiento verde. El pisto que José Andrés prepara en sus restaurantes y que él mismo comercializa en Estados Unidos lleva tomate, pimiento verde y rojo y calabacín.

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Y, ¿qué hacer con el pisto? José Andrés utiliza su newsletter para recomendar algunas de sus formas favoritas de disfrutar de esta delicia llena de verduras. “A mí me encanta con queso y pan, como un bocadillo”, cuenta el cocinero. “También suelo comerlo con atún en conserva, o como guarnición de huevos fritos con chorizo”. Como bien asegura el chef asturiano, en realidad no hay mal momento para disfrutar de un buen pisto casero, pues esta salsa de verduras hace que cualquier plato sea mucho mejor.