Rosa, la quesera que sube a una cueva a 1.500 metros de altura para recoger el queso más caro del mundo: “La temperatura lo hace especial”

El mejor cabrales del año ha sido subastado este domingo por 30.000 euros, una cifra nunca alcanzada en las 51 ediciones de un certamen dedicado al queso más reconocido de Asturias. Cada último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales una puja con el elegido como mejor queso del año, un premio que reconoce el sabor, textura y proceso de elaboración del que es un queso artesanal legendario.

El ‘premio gordo’ de esta edición ha sido para una pieza de 2,2 kilos elaborada con leche de vaca y cabra madurada en las cuevas más elevadas de los Picos de Europa. El mejor queso cabrales del año ha sido el elaborado por Rosa Bada y su hijo Guillermo Pendás, dueños de la Quesería Los Puertos.

El cabrales, el más internacional y conocido de los más de 300 referencias queseras que hay en Asturias, cuenta con un proceso de elaboración tradicional y artesanal, protegido con la Denominación de Origen desde hace más de 40 años. La zona de elaboración abarca el Concejo de Cabrales y otros pueblos limítrofes, entre los que se encuentra Poo de Cabrales, el lugar de origen de la quesería ganadora.

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El cabrales es un queso natural elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca o mezcla de dos o tres clases. Estos quesos se maduran en cuevas naturales de los Picos de Europa durante entre dos y cuatro meses, en unas condiciones de humedad que favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium, que le aporta sus características vetas y manchas de color azul verdoso.

Si algo hace especial a este queso es precisamente el proceso de maduración. El cabrales de Rosa Bada estuvo diez meses madurando en una cueva a 1.500 metros de altura a la que no se puede acceder con coches ni ningún otro vehículo de motor. “Para llegar a la cueva del premio subimos en coche hasta Pandébanu y desde allí es una hora caminando, todo hacia arriba, con los quesos en una mochila”, cuenta Rosa que, con 60 años, sigue haciendo este recorrido mes a mes para conseguir sus ansiados quesos. También se puede acceder en mulo o en caballo, algo que los queseros de Los Puertos no ven viable.

En estas cuevas, la humedad suele ser del 90% y la temperatura oscila, por lo general, entre 8º y 12º C. Pero las cuevas que Rosa eligió para madurar sus quesos son más altas que las del resto, lo que le da a su queso un sabor excepcional. “Son cuevas muy frías, esta en concreto está a 7 grados, en invierno llega a 6″, asegura la quesera asturiana a Infobae España. “Como es tan fría, el queso fermenta muy despacio, por eso necesita tanto tiempo. Las cuevas de abajo, a las que se llega con el coche, están a 12 grados y se madura mucho más rápido. Pero la temperatura de la cueva es lo que hace especial a este queso”, presume la ganadora.

Con un precio medio de 12 euros el kilo para los productores, el pasado año los 22 productores acogidos a la DOP comercializaron 353.204 kilos de cabrales. La producción del cabrales de Rosa no puede ser muy extensa; su tradicional proceso de elaboración se lo impide. “Cuando subimos mi hijo y yo llevamos 12 quesos y bajamos otros 12″, cuenta la quesera. La cantidad de quesos que producen depende de la temporada, en una zona montañosa en la que la nieve cubre cada camino al llegar los meses de frío. “En invierno subimos cada 3 o 4 días y empiezo a subir a partir el verano. Estoy bajando ahora los que subí el año pasado en octubre, noviembre, diciembre...”, explica Rosa.

La maduración del cabrales asturiano es muy peculiar, pues, al revés que otros tipos de queso, en lugar de irse secando e irse endureciendo conforme maduran, aquí sucede al contrario. Conforme pasa el tiempo en la cueva hace que el queso de cabrales esté cada vez más maduro y más blando. Una vez al mes, cuando sube a la cueva, Rosa les da una vuelta a cada cuña, le quita toda la maga que va cogiendo, los lava y quedan limpios hasta la próxima. “Al quitar esa corteza, les entra la humedad por dentro. Si no quitara esa corteza no se quedarían cremosos”, explica la asturiana.

El Cabrales se encuentra amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1981, pero su elaboración tradicional se remonta a muchos años atrás. El origen del cabrales tiene que ver con los campesinos asturianos, que dejaban los quesos en las majadas cuando transportaban el ganado durante los meses de verano. En la quesería Los Puertos cogieron la receta que elaboraban los ganaderos en las majadas, una tradición que a Rosa le llega de sus padres.

“Empecé en el 2004 a hacer queso, en una quesería que tenía mi madre aquí cerrada, una pequeñina. Yo me he criado entre quesos de toda la vida, pero estuve unos años trabajando en hostelería. Un día pensando dije: ‘podría usar la quesería de mi madre, comprar leche y hacer quesos’”. Y así lo hizo Rosa, que comenzó elaborando quesos en las cuevas más bajas y cómodas de los Picos.

Su método cambió después cuando los vecinos de Poo de Cabrales reclamaron que la familia Bada recuperara las costumbres de sus antepasados. “El que hacía tu padre en aquellas cuevas... Ese sí estaba rico y ahora no lo encontramos”, le decían a Rosa. ¿Qué otra cosa podían hacer si no recuperar las tradiciones de su padre, incluso si eso suponía una hora de senderismo con la mochila llena de quesos? “Ahora lo dejamos allí, como lo dejaba mi padre hace 60 años”, concluye la quesera asturiana.

Este certamen quesero, uno de los más antiguos de España con más de medio siglo a sus espaldas, se celebra cada año el último domingo de agosto con un programa complementario que incluye un festival folclórico, bandas de gaitas o bolos. La quesería Los Puertos ganó en 2007, por primera vez, el premio al mejor queso cabrales del mundo. Desde hace cinco años, también ostenta el título del queso más caro del mundo.

“Yo gané en el 2007 el primer premio por primera vez y ahí ya pagaron 7.000 euros”, cuenta la quesera. 16 años después, el precio ha subido hasta alcanzar los 30.000, en una puja cuya recaudación se destina en un 15% a la asociación de familias de niños con cáncer de Asturias y, en el porcentaje restante, a la publicidad de esta Denominación de Origen.

La puja por hacerse con este queso comenzó con un precio de salida de 3.000 euros y la participación de nueve establecimientos hosteleros de Asturias y Madrid, entre los que se encontraba el Llagar de Colloto, que ya se hizo con el Mejor Queso Cabrales de las tres últimas ediciones. En 2018, este restaurante pagó 14.300 euros por la pieza ganadora del concurso y se hizo con el primer Guinness World Record al queso más caro del mundo en subasta, cifra que un año más tarde batió de nuevo al pagar 20.500 euros, hasta hoy, el techo de la subasta.

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