La receta de chanfaina del chef Dani García, un plato de casquería tradicional de Extremadura

Dani García es uno de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional. Con su cocina, Dani consigue aunar en un mismo plato los productos propios de su tierra, junto con las técnicas e ingredientes de la cocina más internacional, una mezcla que se traduce en platos de alta cocina, pero también en elaboraciones sencillas y tradicionales que han conquistado ya a miles de personas.

A pesar de sus raíces andaluzas, el cocinero es experto en sacarle el máximo partido y sabor a recetas de cualquier parte de España. Ejemplo de ello es esta receta de chanfaina extremeña que García compartió en el libro Los 100 grandes platos de la cocina española, en el que se recogen un centenar de platos típicos de la gastronomía española.

La chanfaina es una receta tradicional que subsiste, en distintas versiones, en puntos muy variados de España, como Extremadura, Salamanca, Ávila, Zamora o Málaga. Las vísceras del cordero son las protagonistas y hacen de este plato de casquería una delicia para el paladar, gracias también a otros ingredientes llenos de sabor como la cebolla, el ajo, el laurel y la guindilla.

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La chanfaina, plato típico de la dehesa extremeña, tiene un origen antiguo y humilde, directamente ligado al aprovechamiento que los pastores hacían cuando los señores pedían que se sacrificara un cordero. A pesar del paso del tiempo, este sencillo plato de casquería ha mantenido su importante hueco en el recetario del extremeño.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 300 g de falda de cordero
• 300 g de asadura de cordero
• 3 riñones de cordero
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 5 tomates
• 1 guindilla seca
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino blanco
• 200 ml de caldo de carne
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

1. El primer paso será cortar las piezas de casquería en trozos pequeños y sazonarlas.
2. A continuación, en una olla caliente con aceite de oliva, marcamos las piezas respetando su tiempo de cocción: primero, la falda; luego, el corazón; después, el riñón y el hígado, y, por último, el pulmón.
3. Una vez marcada la carne, la retiramos y comenzamos a hacer el sofrito en la misma olla. Sofreímos el ajo unos 5 segundos. Añadimos la cebolla y cocinamos otros 30 segundos. Agregamos el puerro muy picado y cocinamos un minuto más. Por último, incorporamos la hoja de laurel y la guindilla, vertemos el vino y dejamos reducir el alcohol durante 2 minutos.
4. A continuación, echamos el tomate rallado y dejamos reducir. En este momento volvemos a cocinar la casquería. Primero, añadimos al sofrito la falda junto con el caldo de carne; luego, el corazón y, después, el riñón y el hígado. Tras cocer 10 minutos, agregamos el pulmón y cocemos 3 minutos más.
5. Emplatamos y servimos con un trozo de pan.

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