La receta de pisto manchego de Pedro Almodóvar, con solo dos ingredientes y un truco para un plus de sabor

El pisto y las películas de Almodóvar son dos verdaderos orgullos de la cultura manchega. Nacido en la localidad ciudadrealeña de Calzada de Calatrava, Pedro Almódovar, es uno de los cineastas españoles con mayor fama internacional. Durante su larga y exitosa trayectoria cinematográfica, el director ha sabido defender su identidad y llevar el nombre de Castilla-La Mancha por todo el mundo, así como su cultura, su estética y, por supuesto, sus recetas más icónicas.

El origen de la palabra “pisto” podría provenir del latín tardío pistare, que significa machacar, aprensar algo o sacarle el jugo (a un caldo de ave o un caldo de gallina), o del latín pistus (“machacado”) y la historia sobre su origen tiene varias versiones. La más popular sitúa su fecha de nacimiento en el siglo IX, en un momento en el que el tomate y el pimiento eran ingredientes totalmente desconocidos en la península Ibérica. Los árabes popularizaron lo que ellos denominaron al-burmayya, la alboronía, precursora de nuestro pisto y también de otras elaboraciones muy similares como la ratatouille francesa o el shakshuka turco.

Este plato se popularizó en diversas zonas de la península, elaborándose con las verduras disponibles en el momento. El tomate y el pimiento no se añadieron hasta que ambos llegaron a España de América, tras la conquista iniciada en 1492. Cada comunidad adaptó poco a poco la receta de pisto a sus gustos, costumbres y productos, siendo La Mancha una de las zonas donde más se popularizó esta delicia. Se consideraba entonces un plato típico de los jornaleros del campo, que utilizaban los productos de la huerta para cocinarlo.

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Recetas manchegas como el pisto forman parte fundamental de la idiosincrasia del director, con apariciones tan icónicas como la de la receta de gazpacho de Mujeres al borde un ataque de nervios o el caldo de jamón de ¿Qué he hecho yo para merecer esto?. El pisto manchego que Almodóvar vio cocinar en su casa desde su infancia es uno de los platos que más le identifican. Su propia madre lo prepara en una secuencia de ¡Átame!, una receta que él mismo cocinó junto a Elena Santonja en TVE, en el programa Con las manos en la masa, grabado en 1985.

Aunque hay muchas variantes con ingredientes como el calabacín, la cebolla, el ajo o la berenjena, pero todas ellas giran sobre una misma base: el tomate rojo maduro y el pimiento verde. La receta que Almodóvar aprendió en la cocina de su madre sigue el principio de utilizar únicamente cuatro ingredientes muy básicos: pimiento verde, tomates, aceite de oliva y sal.

No obstante, en la familia del director se añade un paso extra opcional que le da al pisto un sabor especial: antes de cocinar las verduras, se cocinan unos 500 gramos de carne de cerdo para darle sabor al aceite de oliva. Esta carne no se incluye en el propio pisto, pero sí se podrá utilizar para otras elaboraciones o volver a freírse y utilizarse como acompañante.

Tiempo de elaboración: 2 horas y 15 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1 kg de pimiento verde
• 1,5 kg de tomates maduros
• 500 g de carne magra de cerdo, de la parte del jamón (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Comenzamos picando la carne en trozos pequeños. En una sartén o cacerola añadimos una buena cantidad de aceite de oliva, suficiente para casi cubrir la carne. La calentamos a fuego medio-alto y, con cuidado, colocamos los filetes en el aceite caliente, removiendo constantemente. Agregamos sal al gusto.
2. Mientras tanto, picamos el pimiento en tiras y luego en dados pequeños.
3. Cuando los filetes estén dorados (no hace falta que se cocinen demasiado), los sacamos de la sartén. Podemos guardar esta carne para otra preparación o utilizarla para acompañar nuestro pisto. En el mismo aceite, ponemos a freír el pimiento bien picado. Bajamos un poco el fuego, hasta que quede medio-bajo, y dejamos cocinar durante aproximadamente una hora.
4. Pelamos y picamos un kilo y medio de tomate rojo maduro. Una vez que tengamos el pimiento bien frito, incorporamos todo el tomate. Mezclamos y salamos ligeramente. Dejamos que el tomate y el pimiento se sofrían lentamente, hasta que el tomate pierda toda el agua. Este proceso durará aproximadamente 1 hora más. Probamos y rectificamos de sal.
5. Pasado este tiempo, lo retiramos del fuego y lo servimos aún caliente. Para presentar, ponemos en el plato una buena base de pisto y lo coronamos con un par de huevos fritos.

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