En la franja sur de Salamanca se encuentra el conjunto municipal de Guijuelo, en la comarca de Campo Charro y a unos 50 kilómetros de distancia hasta su capital. Ubicado a más de 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar, este municipio es la cuna del jamón ibérico de Guijuelo, una de las cuatro denominaciones de origen protegido de jamón ibérico en España y la primera que fue reconocida como tal. Este sello tradicional supone la mayor parte de la producción del jamón ibérico de nuestro país, con una raza ibérica famosa en todo el mundo que ha conseguido a Guijuelo el sobrenombre de “paraíso del jamón ibérico”.
Los inicios de la industria chacinera en Guijuelo se remontan al siglo XIX, cuando los primeros artesanos del cerdo ibérico elaboraban este delicioso producto de forma rudimentaria, con un trabajo que se realizaba en las calles del pueblo: desde el sacrificio del cerdo pasando por el churrascado hasta el despiece final. Cumplido este proceso comenzaba la producción de los embutidos, previamente embuchados al humo de las chimeneas, y el salado de los jamones que más tarde venderían los antiguos arrieros, recorriendo gran parte del país sobre sus monturas.
En la actualidad, más de 200 industrias cárnicas se ubican en la zona de Guijuelo, todas ellas dedicadas en exclusiva a diferentes procesos productivos del cerdo ibérico. Desde mataderos frigoríficos y salas de despiece, pasando por saladeros, bodegas y secaderos y empresas de loncheado y envasado para su distribución final, forman el extenso entramado que constituye la industria agroalimentaria tan importante para este pueblo.
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¿Qué diferencia al jamón ibérico de Guijuelo de los demás?
El jamón ibérico de Guijuelo se ha ganado su fama nacional e internacional gracias a su sabor y textura únicos. La pata ibérica elaborada en esta zona de Salamanca se distingue por ser suave y muy untuosa y se diferencia por su caña estilizada, una pezuña de color negro y las infiltraciones de grasa que conforman su característico veteado.
El clima de esta zona ubicada a más de 1.000 metros de altitud, con vientos fríos y veranos cortos, juega un papel fundamental en el proceso de curación natural de este jamón. Las patas de cerdo de bellota de Guijuelo permanecen más tiempo expuestas al secado que las de otras Denominaciones de Origen, lo que supone un menor uso de sal y un sabor mucho más dulce.
Los cerdos con los que trabajan los productores son únicos, no solo porque se alimentan a base de bellota, lo que proporciona a los jamones un alto aporte de ácido oleico y de otras grasas favorables para la salud, sino también por su proceso de crianza. Los cerdos procesados en Guijuelo crecen en dehesas repartidas por distintas comarcas en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, lugares donde las encinas y alcornoques crean un ecosistema ideal para la alimentación de estos animales.
Este es solo uno de los diferentes tipos de jamones ibéricos que se pueden conseguir en España. La característica más importante de este producto es el animal del que procede: el cerdo ibérico, una raza autóctona de la Península Ibérica, de menor tamaño que otras como el cerdo blanco. Dentro de los jamones ibéricos existen una serie de diferencias, determinadas por el tipo de alimentación al que se somete a los cerdos. Los animales que se alimentan única y exclusivamente de bellotas en dehesas son los más valorados. Características como su grasa, su exquisito sabor o su textura son las que convierten al jamón ibérico de bellota en una verdadera joya gastronómica.
Gastroturismo en la cuna del jamón ibérico
Esta enorme industria jamonera convierten a Guijuelo en uno de los destinos ‘gastroturísticos’ más interesantes de Castilla y León, una escapada perfecta para un día a solo una hora de Salamanca y dos de Madrid. El jamón ibérico de esta DOP se produce principalmente entre los municipios de Guijuelo, Béjar y Candelario, tres pueblos que conforman una ruta de poco más de 30 kilómetros pensada para probar el mejor ibérico y disfrutar de la naturaleza de la Sierra de Béjar, con grandes dehesas de alcornoques y encinas. En la zona se concentran más de 150 empresas jamoneras o de embutidos y algunas ofrecen visitas a sus instalaciones y actividades como degustaciones o salidas a las dehesas donde se crían los cerdos.
Además, en Guijuelo se encuentra el Museo de la Industria Chacinera, un lugar ideal para conocer a fondo la industria jamonera de España, aprender sobre las técnicas de elaboración y conservación de los productos derivados del cerdo ibérico y disfrutar de muestras de jamón y oros embutidos. Tras un paseo por el pueblo, también se puede visitar El Torreón y la Plaza Mayor, dos lugares perfectos para realizar catas organolépticas de las diferentes partes del jamón de bellota ibérico.
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