Uno de los restaurantes más antiguos de España encanta a José Andrés: “Tienen el mejor lechazo”

No cabe duda de que José Andrés es uno de los chefs españoles con mayor reconocimiento a nivel mundial. El célebre cocinero es propietario de 19 restaurantes repartidos por todo el mundo, la mayoría en tierras estadounidenses, donde se ha dedicado durante años a promover la gastronomía española y sus platos más típicos. También lo hace a través de su cocina, sus programas y sus redes, en los que el chef asturiano aprovecha la mínima oportunidad para recomendar a sus seguidores platos o restaurantes dentro de su lista de favoritos.

En la docuserie José Andrés y familia en España, disponible en HBO Max, el chef recorre la geografía de nuestro país junto a sus hijas Carlota, Inés y Lucía, en un viaje en el que la gastronomía de cada zona se convierte en hilo conductor. Entre otros muchos lugares, como Asturias o Andalucía, la familia Andrés visita Madrid para probar uno de los platos más conocidos de España, que también es un absoluto favorito para José Andrés: “Es uno de mis favoritos de siempre, lechazo asado, tierno, jugoso y crujiente”.

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Y no hay sitio mejor para conocer este plato tradicional que uno de los restaurantes más antiguos de España, que sigue cocinando el lechazo de la misma forma que se hacía en 1642, cuando abrió sus puertas. A mitad de su gira por España, José y sus hijas visitaron la Posada de la Villa, una posada rústica del siglo XVII de la que el lechazo al horno, los guisos tradicionales y los asados castellanos contundentes son seña de identidad.

Situado en la mítica calle Cava Baja, en el barrio de La Latina, la Posada rememora los antiguos mesones madrileños. El cordero asado y el cocido madrileño son sus dos platos estrella, pero el restaurante ofrece otras opciones como braseado de gamo, rabo de toro estofado o merluza a la cazuela.

Allá por el S. XVII, en la Cava Baja se encontraba el único molino de harina de Madrid, que pasó a convertirse en 1642 en la primera posada de la Corte, al amparo de las murallas árabes, donde se daba comida y aposento a todos los viajeros que llegaban a Madrid. En 1980 fue cuando, afectada por las consecuencias del paso del tiempo y el abandono, fue rescatada tras una minuciosa restauración por un enamorado de Madrid y del oficio hostelero, Félix Colomo. Gracias a él, el local se convirtió en un horno de asar que cuenta con una enorme fama entre los enamorados de la cocina tradicional madrileña.

“Voy a enseñar a mis hijas lo que comían los mercaderes ricos cuando venían a Madrid”, cuenta el chef durante su docuserie. Habla del cordero que la Posada de la Villa tiene como plato estrella. “Tienen el mejor lechazo”, asegura el cocinero. Y esto es gracias a la experiencia de sus cocineros, pero también a su tradicional horno de leña. En este horno se meten los trozos de cordero, cortado en cuatro porciones. A continuación, se deja dentro, cocinándose en el fuego durante unas dos horas y media.

Solo un experto puede conseguir el delicioso resultado que luego se puede probar en las centenarias mesas de la posada. “Nosotros de oído siempre”, explicaba el cocinero César Rubio, explicando a José y a sus hijas que no hay ningún temporizador capaz de avisar cuándo sacar el lechazo. En cambio, utilizan el oído: cuando el cocinero escucha la piel empezar a chisporrotear, entonces saca el lechazo para servirlo a sus clientes.

“Es la perfección”, aseguraba José Andrés en el programa, mostrando auténtica devoción por este plato leonés. La elaboración no puede ser más sencilla, pero, precisamente por eso, el producto debe ser de gran calidad. “Es solo el animal, la sal y el fuego, ya está”, comentaba el cocinero, fascinado por esta elaboración.

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