Tres formas de disfrutar de la mejor comida peruana en Madrid para celebrar su gran día

El día 28 de julio es una jornada de celebración para cualquier peruano, pues se conmemora la independencia del país andino. Ese mismo día, pero en 1821, tuvo lugar la declaración de Independencia en la Plaza Mayor de Lima, momento que señala esta fecha en el calendario como el día de las Fiestas Patrias de Perú.

Este día se convierte en la excusa perfecta para disfrutar de las maravillas de la cocina peruana, una de las gastronomías con más tradición y variedad en todo el mundo. En los últimos años, Lima se ha ido convirtiendo poco a poco en la capital mundial de la gastronomía, un proceso culminado con el reconocimiento a dos de sus chefs: el restaurante Central, de los cocineros Virgilio Martínez y Pía León, en la capital de Perú, Lima, se convertía en el mejor restaurante del mundo en 2023 según The World’s 50 Best Restaurants.

Para aquellos que no hayan tenido la oportunidad de viajar a este bello país latinoamericano, aún hay oportunidades de probar, sin moverse de España, lo mejor de la cocina peruana. Su tradición culinaria es una de las más variadas del mundo, con influencias muy variadas que crean platos realmente únicos. En Madrid son varios los chefs peruanos que sirven sus platos y nos hacen descubrir las maravillas de su cocina, en una tendencia al alza que ya ha llenado las calles de la capital española. Hay muchas formas de disfrutar de la gastronomía peruana, pero hoy te contamos tres formas de probar lo mejor del país del suspiro limeño en Madrid.

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La gastronomía criolla es un estilo de cocina nacido en la época colonial, fruto de la fusión entre las culturas europea, africana y América precolombina. ‘Criollo’ es un término que hace referencia a aquellos de origen europeo que nacieron en el Nuevo Mundo y se han adaptado a él, una palabra que también aplica a los platos que surgieron de esta mezcla. Esta tradición culinaria se encuentra en varias regiones del mundo y, en cada zona, se ha adaptado a los productos locales. No obstante, comparten rasgos en común como la asociación de productos muy dispares en un mismo plato, sabores muy especiados y técnicas culinarias como la fritura o el estofado de carne. En el caso de la gastronomía criolla peruana, uno de sus indiscutibles platos estrella es el ceviche, elaborado con pescado fresco “cocinado” en jugo de limón. Otros platos son el ají de gallina, la carapulca o el tacu-tacu.

Hay varios lugares en Madrid donde probar la mejor cocina criolla. Uno de ellos es Cilindro, uno de los restaurantes del peruano Mario Céspedes, donde se mantiene el concepto de fusión criolla y nacional, con un ambiente informal y amigable y una cocina en la que predominan los guisos con sabor tradicional y la casquería. Su ceviche a la crema de rocoto y aguacate o su tiradito con salsa de queso y plátano asado son ejemplos de esta tradición culinaria que merece la pena probar.

El Inca, autoproclamado como el primer restaurante peruano de España, es otro ejemplo de esta tendencia culinaria. Lleva abierto desde 1976, mucho antes de que la cocina peruana se hiciera famosa en todo mundo, y siguen siendo un referente de la gastronomía criolla, a pesar de haber pasado por varios dueños. Callao 24 es el tercer ejemplo de cocina criolla que merece la pena probar en Madrid, un lugar en el que su chef Jhosef Arias hace un homenaje a su madre a través de platos propios de la comida criolla peruana como los anticuchos de pollo, el ají de gallina y los ceviches.

La fusión también tiene un gran protagonismo en el mundo culinario de Perú, gracias a la gastronomía nikkei, fruto de la mezcla entre la cocina japonesa y la peruana. Sus platos se basan en las técnicas de elaboración y corte japonesas y en el carácter de los inconfundibles sabores peruanos. Como muchas cocinas fusión, la nikkei surgió gracias a la inmigración y la mezcla de culturas que tuvo lugar durante el siglo XIX, coincidiendo con la emigración a Perú de muchos japoneses que fueron en busca de fortuna trabajando en las plantaciones de algodón y de azúcar.

Gran ejemplo de la mezcla de sabores de Perú y Asia es Tripea, un proyecto que ha revolucionado la escena culinaria desde un pequeño puesto de mercado en Vallehermoso. El chef Roberto Martínez Foronda triunfa con el ya clasificado como mejor puesto de mercado de Madrid, gracias a platos nikkei que nacen de su estancia en Perú y su amor por la cocina japonesa.

El chef Rafael Kuan es en sí mismo un ejemplo de mezcla de culturas (su madre es italiana, su padre chino y él nació en Perú). Su cocina se sirve en Quispe, a través de makis, pasteles de choclo y otros platos estrella como su arroz con pato con huevo de codorniz, crema de rocoto y hierbas aromáticas como cilantro, hierbabuena o huacatay. Cierra la lista Ronda 14, cuya carta es, en sí misma, una reivindicación de la riqueza gastronómica del país de su chef, Mario Céspedes. Sus platos son el resultado del encuentro entre las cocinas peruana, japonesa y asturiana, con platos como las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo, el nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y queso azul o el gunkan de huevo trufado.

No todo es cocina fusión y guisos de carne. En Perú, la cocina callejera reina en las concurridas calles de Lima y también en los pequeños pueblos de Cusco, con bocados suculentos como las empanadas, los churros, las salchipapas o los sánguches, por nombrar algunos.

Mario Céspedes vuelve a entrar en la lista gracias a Apura, un restaurante informal que rinde tributo a las típicas sangucherías: pequeños establecimientos en los que sirven el popular pan con chicharrón y otros bocadillos desde por la mañana hasta la noche sin interrupción. Los bocadillos, llamados sánguches en Perú, y las hamburguesas de autor, con panes de masa madre, son las protagonistas de este espacio.

En la zona de la costa del río Manzanares se encuentra La Chamba, otra sanguchería ubicada en un pequeño local donde probar la cocina peruana más urbana gracias a sus tamales, sus papas rellenas y sus yuquitas fritas.

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