El jamón ibérico es uno de los productos más apreciados de la gastronomía española. Su sabor, su textura y su calidad hacen de esta deliciosa carne curada una de las mejores del mundo, especialmente si hablamos del jamón de pata negra o de bellota. Sin embargo, no todos sabemos distinguir con claridad un verdadero ibérico de uno serrano al uso, algo que puede conllevar a errores desgraciados o incluso a caer en fraudes.
La característica más importante de este producto ‘made in Spain’ es el animal del que procede: el cerdo ibérico, una raza autóctona de la Península Ibérica, de menor tamaño que otras como el cerdo blanco. Su piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el apelativo de pata negra, aunque también hay cerdos ibéricos rojizos, con manchas y pezuñas blancas.
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Dentro de los jamones ibéricos existen una serie de diferencias, determinadas por el tipo de alimentación al que se somete a los cerdos. Los animales que se alimentan única y exclusivamente de bellotas en dehesas son los más valorados. Características como su grasa, su exquisito sabor o su textura son las que convierten al jamón ibérico de bellota en una verdadera joya gastronómica.
Esta variedad de jamón se distingue en varias cuestiones del clásico jamón serrano. Los cerdos que se usan habitualmente para la producción de serrano son de raza blanca, predominando principalmente los de razas Large White, Landrace y Duroc, y cuentan además con una alimentación mucho más sencilla que la del cerdo ibérico, pues solo se alimentan a base de piensos y cereales.
Cómo leer la etiqueta del jamón
Para distinguir un jamón ibérico de uno que no lo es, lo primordial es fijarse en la etiqueta. La norma que regula la venta de jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logotipos o cualquier alusión a las bellotas o dehesas en producto que no sean de bellota, por lo que no debería haber confusión.
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Debemos tener en cuenta que, desde 2014, cambió también la denominación de ibérico: en vez de ‘ibérico puro’ ahora se habla de jamón ibérico 100%, 75% o 50%, según el animal sea o no de pura sangre ibérica. Además, para asegurar la veracidad de esta denominación, los jamones llevan un precinto con un color característico, que distingue los tipos de jamón ibérico: negro, para los bellota 100% ibéricos (es decir, pata negra); rojo, para los bellota ibéricos; verde, para los de cebo de campo ibéricos; y blanco, para los de cebo ibéricos.
Cómo detectar un mal jamón, según la OCU
En los últimos meses, han salido a la luz algunos casos de fraude en el mundo del jamón de bellota. En uno de estos casos, se detectaron más de 50 toneladas de falsos jamones y paletas de pata negra en Alcalá y Dos Hermanas. A raíz de este fraude, desde OCU Sevilla se han hecho una serie de recomendaciones básicas a los consumidores. La primera de ella es comprar siempre en canales habituales de compra: supermercados, tiendas especializadas, etc. nunca en canales dudosos, ni a través de amigos o intermediarios que dicen conocer a proveedores que lo venden más barato.
La OCU también recomienda sospechar siempre de los precios anormalmente bajos. “Si algo es tan bueno que no parece verdad, lo más normal es que no lo sea”, asegura la organización. Por otro lado, es vital comprobar el aspecto del alimento antes de adquirirlo, que debe ser el habitual en estos productos. Ante una pieza de jamón serrano común nos encontraremos una piel bastante tersa y de tendencia al color amarillo, mientras que la piel del cerdo ibérico es más oscura y arrugada. Cuando cortamos las diferentes piezas, veremos cómo el jamón ibérico tiene un color rojo muy intenso, mientras que el jamón serrano presenta un color más rosáceo.
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