Del arroz a la cubana a la tortilla francesa o la ensaladilla rusa: ¿de dónde son realmente estos platos?

La cocina es un reflejo de la mezcla cultural que ha enriquecido nuestras sociedades desde tiempos inmemoriales. En España cocinamos con ingredientes que nacieron en otros continentes y también elaboramos platos que proceden de gastronomías tan dispares como la china, la italiana o la mexicana, pero que hemos adoptado como nuestros y asimilado en nuestras rutinas culinarias.

Pero no todo es lo que parece y, a pesar de que llevemos toda la vida conociendo la ensaladilla rusa y al arroz a la cubana con estos nombres, estos gentilicios no siempre coinciden con el lugar del que proceden estas elaboraciones. Tortilla francesa, napolitana, filete ruso, pizza hawaiana… son solo algunos ejemplos de esos apelativos geográficos que, en ocasiones, son simplemente orígenes mitológicos. ¿De dónde son realmente estas delicias de la cocina?

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El origen de esta ensalada tan común en nuestros bares es uno de los debates gastronómicos más extendidos. ¿Es realmente rusa la ensaladilla rusa? En principio, la elaboración que nosotros comemos sí tendría un origen en Rusia, aunque en realidad está adaptada a nuestro paladar. La original tiene el nombre de ensalada Olivier y es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía rusa. Fue inventada por el belga Lucien Olivier en 1860, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más populares de Moscú en aquella época. La receta exacta era un secreto, pero sabemos que entre sus ingredientes se distinguían oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo, alcaparras y pato ahumado. Nada que ver con la receta que nosotros disfrutamos en la actualidad.

Con el tiempo, la ensalada Olivier se exportó a diferentes lugares del mundo, adaptándose a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad de cada momento y país. De ahí que haya versiones de esta ensaladilla en lugares como Argentina, Costa Rica o Portugal. En España la receta más conocida consta de patata, zanahoria, judías verdes y mayonesa, aunque admite también atún, huevo duro, guisantes, gambas, encurtidos, etc.

A pesar de su nombre, este plato pertenece a la gastronomía española. No obstante, la influencia de la cocina y los productos cubanos fue imprescindible para su creación. El historiador cubano Ismael Sarmiento, en su libro Alimentación y relaciones sociales en la Cuba colonial, habla de que en la Cuba del siglo XIX, se solía comer huevos estrellados y fritos servidos con una salsa hecha de tomate, arroz hervido y, en ocasiones, un plátano maduro frito. Es decir, lo que conocemos como arroz a la cubana. Pero sin el nombre.

Después de la independencia cubana, a finales del siglo XIX, muchos españoles volvieron a la península Ibérica, a donde trajeron este rico plato. Al ser originario de Cuba, se le bautizó como arroz a la cubana.

Al contrario de lo que se podría pensar por su nombre, la tortilla de huevo batido no tiene su origen en Francia sino en España. Los historiadores sitúan su origen en la provincia de Cádiz, durante la primera década del siglo XIX, en la Guerra de la Independencia.

Durante el asedio de los franceses a las poblaciones de San Fernando y Cádiz, comenzaron a escasear alimentos de primera necesidad como las verduras y las hortalizas. Entre los productos que dejaron de estar disponibles se encuentran las patatas, con las que se elabora nuestra riquísima tortilla española. Sí era común, sin embargo, tener una gallina en casa, por lo que los gaditanos seguían pudiendo preparar tortillas simples sin patatas ni otros ingredientes. De forma jocosa comenzaron a llamar a este plato “tortilla a la francesa” o “la tortilla de cuando los franceses”, un nombre que fue derivando en lo que ahora conocemos como “tortilla francesa”.

En el caso de los filetes rusos, esta receta sí nació en la gastronomía rusa, muy influenciada en su día por la alta cocina francesa. Esto se debe a que, durante épocas del siglo XIX, las cocinas de los nobles rusos estuvieron dirigidas por reconocidos chefs galos, quienes crearon diversas recetas de fusión ruso-francesa que han perdurado hasta nuestros días. En concreto, el filete ruso procede del bitok, una preparación con forma oval o redonda hecha a base de carne picada de vacuno, mantequilla y miga de pan, enharinada, frita y servida con una salsa de nata agria. Desde Rusia, los bitoques se expandieron por toda Europa, llegando a España a principios del siglo XX y entrando de lleno en nuestra gastronomía casera con el nombre de ‘filetes a la rusa’ o ‘chuletas rusas’.

No se debe confundir el filete ruso con la clásica hamburguesa. Aunque ambos están elaborados con carne picada, el filete ruso lleva otros ingredientes como pan rallado, harina, cebolla, ajo, miga de pan y leche. También es habitual incorporar huevo, perejil picado, sal y pimienta.

El estado estadounidense de Hawái poco tiene que ver con el origen de esta pizza, amada por unos y odiada por otros. La pizza con piña nació en Canadá hace más de 50 años. El encargado de crearlo fue Sam Panopoulos, un hombre que emigró a Canadá desde Grecia en 1954, cuando tenía 20 años, y con el tiempo llegó a poseer y gestionar varios restaurantes de éxito con sus dos hermanos. Fue en uno de ellos, en 1962, donde Panopoulos decidió probar a añadir piña enlatada a la pizza.

El griego quería conseguir una mezcla de dulce y salado, para lo que mezcló la mencionada piña con jamón, bacon, tomate, queso y otros ingredientes. Esto extrañó al principio a sus clientes, pero que acabó convirtiéndose en un verdadero éxito. El nombre de ‘hawaiana’ lo cogió de la lata de piña que utilizó.

La napolitana es un bollo relleno de crema envuelto en una masa de hojaldre rectangular, aunque es habitual encontrarlas con toda clase de relleno, tanto dulce como salado. A pesar de que en España las llamamos napolitanas, este mismo dulce es conocido en otras partes del mundo como pain au chocolat por lo que son muchos los historiadores y cocineros franceses que reclaman su invención.

Una de las teorías del origen de su nombre lo sitúa en el siglo XVI, en la copla XXXIV de Carajicomedia. En ella, se hace alusión con este nombre a Isabel I de Castilla, quien desde el año 1504 tenía el título de reina de Nápoles. En una alusión a la reina, le llamaban con ese nombre, de una forma camuflada a modo de mofa, pues se comparaba el tamaño y la forma del dulce con la propia reina.

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