Como cada año, la revista gastronómica británica Restaurant ha elegido los 50 mejores restaurantes del mundo, un ránking que ha tenido una enorme presencia española. Si bien el primer lugar ha quedado en manos del establecimiento peruano Central, comandado por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, España copa el top cinco de la lista, llevándose los puestos dos, tres y cuatro.
El español mejor posicionado es Disfrutar, el establecimiento liderado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Estos tres chefs son discípulos de Ferrán Adriá y se conocieron trabajando en las cocinas del mítico El Bulli. Juntos, crean innovadoras recetas y técnicas vanguardistas con las que elaboran una propuesta gastronómica que gira en torno del menú degustación, con una cocina vanguardista marcada por el estilo mediterráneo.
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Para disfrutar de sus platos, el restaurante ofrece dos menús: Disfrutar Classic, que es una combinación de las creaciones que se han convertido en “clásicas” de la casa, y Disfrutar festival, compuesto principalmente por platos elaborados con productos de la temporada. Ambos cuestan 255 euros sin incluir la bebida. El restaurante ofrece un maridaje para acompañar la comida que puede ser de 125 o de 145 euros, este último para los clientes que quieran degustar un maridaje diferente de vinos con un porcentaje muy reducido de alcohol.
Los platos más curiosos del menú de Disfrutar
Estos dos menús degustación ofrecen platos muy variados y novedosos, que siguen técnicas innovadoras que los mismos chefs estudian y desarrollan en sus fogones. Uno de los primeros platos del menú llama la atención desde el inicio. Se trata de una “concentración de sabor” en germinados, pequeños brotes con sabores diferentes que ir probando de uno en uno.
Uno de los platos más icónicos del restaurante es el pan chino relleno de caviar y crema agria, un plato que se puede cocinar gracias a un trabajo con masas semilíquidas en un sifón que, tras tres horas en la nevera más adelante, se fríen para crear un pan crujiente que se puede rellenar de diferentes maneras.
Otro de los platos más sorprendentes que los chefs de Disfrutar elaboran en sus cocinas es el sándwich de gazpacho, para el que se crea un merengue de agua de tomate deshidratada como sustituto del pan. Pero este gazpacho no está completo: no se incluye el vinagre, porque este se sirve pulverizado en una copa que el comensal debe oler mientras degusta los minibocadillos.
Si disfrutar ha conseguido posicionarse como el segundo mejor restaurante del mundo es por sus innovadoras técnicas culinarias, métodos que consiguen jugar con sabores y texturas de una forma única. Una de estas técnicas es la multiesferificación inversa, gracias a la que han podido crear otro de los platos más curiosos de su menú: el pesto multiesférico con anguila ahumada y panceta ibérica, crema de queso parmesano, piñones, pistachos y albahaca.
Esta técnica nació en elBulli, con ellos como jefes de cocina, pero más adelante la transformaron en Barcelona, haciéndola inversa, a base de agua y alginato que esferificaban para secar y lavar. Más adelante, en 2015, decidieron guardar esas perlas en un recipiente cuajadas, sin lavar, juntando dos técnicas que nunca antes se habían unido.
También gracias a la esferificación, los tres chefs de Disfrutar son capaces de hacer sus huevos fritos de oro. La técnica consiste en crear un esférico de gamba recubierto de oro, tiñendo el alginato del baño de los esféricos con color, consiguiendo que la transferencia de sabor sea nula. Con esta técnica elaboran su ‘huevo de gallina de oro’, una clara frita sobre la que disponen el esférico de gamba, algunos camarones fritos, una pasta de cacahuete o perejil, entre otros aderezos.
En lo que se refiere a los maridajes de vino y otras bebidas que acompañan la experiencia, la innovación está presente de nuevo en muchas y variadas formas. Un ejemplo de las curiosas técnicas que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas ponen en práctica en Disfrutar es su sidra ahumada, que consigue un sabor especial gracias a unas tiras de roble quemadas en la propia mesa y que aromatizan cada copa.
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