Los 20 platos tradicionales de España con los nombres más curiosos: de los riñones al Jerez a la olla podrida

La tradición gastronómica española está repleta de platos con nombres y orígenes curiosos, elaboraciones que, aunque para algunos forman parte del recetario común, para otros pueden resultar verdaderas rarezas. En el libro Los 100 grandes platos de la cocina española se recogen un centenar de platos típicos en todas partes de España, muchos de ellos con nombres curiosos que vale la pena conocer.

De los riñones al Jerez a la olla podrida, pasando por los pestiños o los soldaditos de Pavía, la historia variada y rica del terriotrio español hacen que nuestro recetario esté repleto de anécdotas y orígenes curiosos, muchos de ellos relacionados con el pasado romano o árabe de nuestra tierra.

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Como otros platos de casqueria tales como los sesos, la sangre, los callos o el higado, los riñones al jerez forman parte de esas tapas tabernarias que llevan largos años en nuestra gastronomía. De origen árabe, este plato se elabora a base de riñones de ternera y se denomina “al jerez” por ser preparados en este vino jerezano en la última etapa antes de ser servidos. Los platos de riñones al jerez eran muy populares en los cafés madrileños de comienzos de siglo XX y, como con tantas otras recetas tradicionales, cuenta con distintas variantes que incluyen ingredientes adicionales como champiñones, jamón o patatas a lo pobre.

El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, una especie de flan hecho al vapor o al baño maría cuyo origen se sitúa en Jerez de la Frontera. Este dulce fue creado por las monjas del convento del Espiritu Santo de Jerez de la Frontera. Este templo se situaba entre varias bodegas en las que se utilizaba mucha clara de huevo para la fabricación de vinos. Las yemas sobrantes se entregaban al convento y las monjas diseñaron esta pastelillo para darles uso. Su curioso nombre se debe a su aspecto, textura y origen religioso.

La porrusalda es un caldo elaborado a base de puerros y otras hortalizas y su origen se encuentra en la zona del País Vasco. Su nombre procede del euskera, uniendo las palabras porru o purru, que significa ‘puerro’ y salda, que se refiere a caldo. Antiguamente era un plato típico de cuaresma y se cree que es un plato de origen humilde, ya que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta: puerros y patatas, además de incluir bacalao.

Este potaje es un plato tradicional que se come tradicionalmente durante el viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este periodo, este plato contiene como aporte proteico el bacalao en salazón y los garbanzos, además de otros ingredientes como el huevo duro y las espinacas. Precísamente de esta oligación religiosa procede su nombre, pues la tradición cristiana dicta que en los días de vigilia se debe prescindir de carnes de cualqueir tipo.

Los soldaditos de pavía son un aperitivo típicamente madrileño, también servido en algunas partes de Andalucía, que consiste en una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimientos rojos. Su curioso nombre ha dado lugar a numerosas teorías. Una de ellas menciona que el nombre Pavías se debe a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525, de forma que la decoración con pimiento rojo se usaría para simular los galones de los soldados. Otra versión sobre el origen de su nombre dice que éste viene dado por el hecho histórico de la disolución de las Cortes por los húsares al mando del General Pavía, de forma que los madrileños podrían haber visto en las casacas de color rojizo de éstos cierto parecido con el aspecto de esta tapa.

Los pestiños son un tipo de fruta de sartén que suele degustar en épocas como Navidad o Semana Santa en lugares como Andalucía y otras zonas de España. Se elaboran con una sencilla masa de harina, frita después en aceite de oliva y pasada por miel. La primera referencia literaria data del año 1528, cuando aparece mencionado en La Lozana andaluza de Francisco Delicado, en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. En cuanto a su origen, su receta es muy similar a la de la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Existen varias teorías sobre su nombre. La más aceptada asegura que pestiño deriva del latín pistus (molido, triturado, machacado). Pero otras fuentes, concretamente el diccionario etimológico del español de Corominas, explica que, en el siglo XVI, el nombre atestiguado de este dulce era prestiño, por lo que podría proceder del latin vulgar pristrinium (producto de panaderia).

La pipirrana es una ensalada típica de la provincia de Jaén, así como de otras zonas de Andalucía, Murcia e incluso de Castilla-La Mancha, ya que también suele consumirse en Ciudad Real. Se elabora a partir de una base de verduras en la que el tomate es el protagonista, a la que se añaden otros ingredientes como el huevo duro y el atún. Todo ello se completa con una combinación de yema del huevo con un poco de ajo y aceite a modo de aliño que le da el toque final de sabora este fresco plato. Además de pipirrana, esta ensalada tiene otros nombres en diferentes zonas del país, como pimpirrana, pinñata en Sevilla o sensualirrana en Madrid. Su nombre, un andalucismo cuya primera referencia se encuentra en la primera mitad de siglo XX, podría significar revoltijo.

Muy extendido en Galicia y de origen conventual, la leche frita es un postre muy frecuente en Semana Santa, elaborado a base de harina cocida con leche y azúcar. Estos ingredientes se mezclan y se cocinan hasta que este preparado espesa, cortándose la masa resultante en porciones que posteriormente se fríen. Suele servirse espolvoreado con azúcar y canela en polvo.

Este curioso pastel se compone de una especie de puré o paté elaborado con la carne semigrasa y preparada del cabracho, un pescado de roca cuya carne prieta y firme tiene un sabor que recuerda al marisco. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana, cántabra y vasca, y es muy celebrado en las localidades de la costa del mar Cantábrico. En Asturias muy común verlo servido como aperitivo en restaurantes y sidrerías, aunque la receta original en realidad no posee más de cincuenta años de edad. Su origen y su fama se fraguaron en las cocinas de Juan Mari Arzak en los años setenta.

Las patatas revolconas son un plato tradicional de la zona de Castilla y León y de Extremadura, especialmente de zonas de Ávila y Salamanca donde podemos encontrarlas servidas como tapa en todos los bares. También llamadas patatas meneás o machaconas, es un plato compuesto por patatas previamente cocidas que se aplastan para conseguir una especie de puré con tropezones. Esta pasta de patata adquiere un característico color gracias a la mezcla de aceite aromatizado con ajos y pimentón de la Vera dulce y picante que se le añade. Todo ello se acompaña con unos trozos de torreznos fritos, que se suelen colocar por encima de la patata.

También llamado ajo mortero o ajo arriero, el atascaburras es un plato manchego propio de los fríos inviernos de Albacete y de la Serrania de Cuenca. Su elaboración mezcla ingredientes sencillos al alcance de todos: patata, ajo, bacalao y huevo y de él se conocen referencias escritas desde el siglo XVII. Existen varias historias relacionadas con su curioso nombre. Algunas cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que, al solo tener a mano unas patatas y unas espinas de bacalao para hacer un cocido, vertieron también aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo, dijeron que es una comida que “harta hasta a las burras” y se dice que de ahí le viene el nombre.

El cochifrito, plato tradicional de la cocina segoviana, es un guisado muy usado entre ganaderos y pastores. El origen etimológico de la palabra cochifrito se halla en los participios del verbo cocer (latín coctum) y freír (-frito). Debido a su parecido con la palabra cochino, está bastante extendida la creencia de que esta receta debe prepararse con cochinillo, pero en realidad, en su origen, se utilizaba principalmente cabrito o cordero. No obstante, este delicioso plato se puede elaborar con cualquiera de estas carnes. Para elaborarlo, se cuecen tajadas de cordero que, después, se fríen y se sazonan con especias, vinagre y pimentón.

La urta a la roteña es un plato típico de Rota, una localidad de la provincia de Cádiz de donde procede su nombre. Su ingrediente principal es la urta, un pescado de la misma familia que la dorada que se cocina junto a verduras y tomate. El plato fue creado a principios del siglo XX y, en sus inicios, era un pescado que sólo consumían pescadores y mesas modestas, al ser poco apreciado.

La chanfaina es una receta tradicional típica de diversos puntos de España, como Extremadura, Salamanca, León, Zamora, Elche, otros tantos, además de otros países y regiones de tradición hispánica como Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, Guatemala, Ecuador, El Salvador, México, Nicaragua, Chile, Honduras y Argentina. Los ingredientes básicos de este plato son la carne de cordero, las patas de cordero, la sangre cocida y otros alimentos como cebolla, ajo, laurel y guindilla. El origen de la chanfaina se encuentra en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para asarlo. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal y con el resto, las “partes innobles”, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. El nombre de chanfaina podría proceder de la palabra árabe ‘sinfonía’, que significa unión armónica de varios productos.

Esta tapa andaluza consiste en unos rollitos fritos de lomo de cerdo rellenos con jamón y queso, muy típicos de Córdoba aunque se crearon en Jaén. El historiador y gastrónomo, Juan Vicente Córcol sitúa el origen de este plato tan andaluz en las cocinas del restaurante Madrid-Sevilla en Andújar, provincia de Jaén, un local ubicado junto a la antigua carretera nacional, de ahí su nombre. De la expresión “¡Esto nos ha quedado muy flamenco!” que se pronunció en el momento de su creación surgiría su curioso nombre.

La olla podrida es un guiso de alubias rojas para el que sobre todo se utiliza la alubia roja de Ibeas (Burgos). Este plato se preparaba tradicionalmente en una cazuela de barro y, para elaborarlo, se utilizan diferentes carnes como la morcilla, el chorizo y otras adobadas o curadas como costilla, panceta, oreja, rabo, pata... Además, al guiso se le añade un relleno elaborado con huevo. En cuanto al origen de este curioso nombre, existen de nuevo varias explicaciones. La versión que recogió Sebastián de Covarrubias explica que el nombre procedería de olla poderida, y que ‘poderida’ en castellano antiguo significaría ‘poderosa’. Esta denominación tendría un doble sentido: por un lado, porque sería la olla de los poderosos, ya que sólo los pudientes podían permitirse a este plato; por otro, se podría referir a los ingredientes ‘poderosos’ que se incluyen en su receta. Sin embargo, también es posible que la palabra ‘podrida’ se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, pues este guiso se cuece muy despacio y sus elementos tienden a deshacerse.

Las patatas a lo pobre son unas patatas fritas cortadas en rodajas y servidas en pegote, amontonadas. Se suelen preparar con pimiento verde o rojo cortado en tiras y frito y es típico de la cocina granadina, la almeriense y la murciana, en general en el sureste de España. El palto de este curioso nombre procede de que se preparan con lo que haya en la despensa y a veces sin más ingredientes que los antes mencionados para la receta básica. Además, en esta elaboración se recupera el aceite utilizado, que nos servirá para hacer tortillas, frituras y otras elaboraciones.

Este plato murciano consiste en tres ingredientes básicos, la cebolla, el calabacín y el huevo, pudiendo llevar también patata. La elaboración más tradicional consiste en freír directamente juntas la cebolla con la hortaliza. Todos los ingredientes necesarios para su preparación forman parte de la variedad de productos vegetales de huerta. Su curioso nombre podría proceder de la unión de dos términos: ‘frangollo’, palabra procedente del latín frangere y que significa romper y ‘zaranga’, es decir, fritada. De la unión de ambos términos surgió la receta murciana: el zarangollo.

El ajo mataero es un plato típico de la cocina manchega, elaborado esencialmente con hígado y pan. Se toma durante los meses más fríos, aprovechando el hígado de cerdo y el tocino de la matanza, por eso su nombre y la época del año en la que suele hacer, la temporada de matanza. de ahí su nombre ‘mataero’. En lugares como Ciudad Real, esta tradicional elaboración se denomina ajopringue.

El moje o mojete es un plato típico de zonas de La Mancha y también de la Región de Murcia, donde es conocido como ensalada murciana. Los únicos ingredientes que se utilizan para elaborarlo son el tomate partido a trozos pequeños, una cebolla finamente picada, olivas negras o de cuquillo, huevo duro, aceite de oliva virgen y atún de lata. El mojete es ideal para comer durante la temporada de verano, ya que es un plato frío aunque por su origen es más bien un plato de principios de otoño pues es lo que comen los campesinos cuando cosechan las aceitunas.

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