Los tres restaurantes de Jaén que fascinan al chef José Andrés

Andalucía es uno de los destinos turísticos más deseados de España. Sus calles, fiestas, monumentos, playas y montañas conquistan a visitantes nacionales y también extranjeros. Pero si hay algo que conquista a cualquiera que pisa alguna de sus ciudades es, sin duda, su gastronomía. Su cocina tradicional y su producto de calidad convierten cada provincia andaluza en un verdadero destino de referencia para los amantes del buen comer.

El chef José Andrés es uno de los enamorados de la cocina y las ciudades andaluzas, una tradición que siempre ha defendido y cuidado desde sus redes, sus charlas y su último documental. El chef de origen asturiano no ha dudado en reconocer su amor por Andalucía a través de su cuenta de Twitter, haciendo especial mención a una ciudad de interior que, en sus palabras, es una verdadera “joya”. Se trata de Jaén, un lugar que en los últimos años ha conseguido ganarse un hueco en el mapa gastronómico.

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José Andrés, tal y como desveló recientemente a través de su cuenta de Twitter, visitó Jaén el pasado mes de mayo, aprovechando la ocasión para degustar algunos de los platos más selectos que se preparan en sus restaurantes. Entre las callejuelas de su centro, repleto de joyas del patrimonio histórico y cultural, también se encuentran interesantes apuestas gastronómicas, algunas premiadas, otras de la vieja escuela y otras novedosas y casi desconocidas. El cocinero ha querido dedicarle un tuit a la maravillosa cultura de este paraíso interior, con tres recomendaciones gastronómicas que cualquier amante de la buena cocina debería apuntar si lo visita.

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Bagá es la primera recomendación de restaurantes en Jaén que José Andrés hizo veladamente en sus redes. Y no es de extrañar, pues este premiado local es una de las definiciones más claras de una apuesta segura. Con el chef Pedro Sánchez Jaén a la cabeza, Bagá se ha convertido en una de las mayores referencias de alta cocina en la ciudad andaluza. En 2017, Pedro Sánchez Jaén comenzaba su andadura en solitario tras dieciséis años al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio, habiendo pasado anteriormente por afamadas cocinas como las de Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani Garcia (Ronda). En la primera edición de los premios Michelin posterior a su apertura ya había conseguido su primera estrella, que ha renovado desde entonces año tras año. Su restaurante basado en el lema “Sentir Jaén” ha conquistado clientes y compañeros de profesión, consiguiendo incluso que Forbes lo incluyera como una de sus recomendaciones para 2023.

La cocina de Pedro es sencilla pero intensa en sabores y texturas, con platos que promocionan las materias primas de su tierra con delicias como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar, el tartar de vaca con anguila ahumada o las natillas de coco, miel y trufa. El espacio, situado en el barrio de San Ildefonso, sigue las pautas de un típico bistró francés: una barra con cuatro taburetes en contacto directo con la cocina y solamente tres mesas, con un aforo máximo de 15 comensales. Su único menú degustación tiene un precio de 95 € por comensal.

Pero no todas las recomendaciones del chef son estrellas Michelin. A través de su cuenta de Twitter, el cocinero asturiano también ha declarado su amor por un local muy tradicional, una taberna de las de siempre, que cuenta con una cocina tradicional basada en la sencillez y el maravilloso producto de Jaén. Se trata de Taberna Casa Domingo, un bar que lleva abierto desde 1993 en pleno dentro de la capital jiennense, muy cerca de la Catedral. Su carta cuenta con algunas joyas clásicas a las que su cocinero ha dado una vuelta de tuerca, una nueva mirada sobre los platos más tradicionales.

El plato estrella de la casa es la carne a la suegra, una receta de cerdo especiado y algo picante tradicional de Jaén, También destaca por otras delicias como su reconocida ensaladilla de marisco con huevo frito y jamón ibérico o sus célebres cebolletas fritas. En esta taberna no pierden su esencia tradicional, lo que demuestran con una sección reservada para los amantes de la casquería en la que se encuentran caretas de pollo, sangre frita, botones de cordero, sesos, blanquillas y manitas. Una carta tradicional, pero en absoluto anticuada que ha conquistado a José Andrés.

El tercero en esta lista de recomendaciones es una nueva apertura que promete convertirse en un referente en la capital jiennense. Se trata del restaurante Herencia, un precioso y reformado local que abrió sus puertas el pasado mes de febrero de 2023. Arturo del Val (Los Fogones de Arturo en La Guardia) y Miguel Marín (Mesón Río Chico) son los encargados de crear los platos de este restaurante: asados, arroces, platos de cuchara, callos y otras más innovadoras como viera sobre praliné con alioli de ajo negro o carpaccio de cigala con su crujiente cabeza en tempura. Su oferta gastronómica, sumada a su variada bodega, han conseguido captar la atención de José Andrés, convirtiéndose automáticamente en uno de sus favoritos en esta ciudad interior andaluza.

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