Los secretos de la mejor tortilla de patatas de España sin cebolla: “Nunca batimos los huevos”

Mesón O Pote es uno de los restaurantes más emblemáticos de Betanzos, la capital gallega de las tortillas de patatas. Alberto García Ponte y Ana María Suárez son los cocineros en este establecimiento, especializado en cocina local tradicional con toques de vanguardia, con platos como el pulpo a la brasa, las navajas o la croca de ternera. Sin embargo, es la tortilla de patatas que ambos elaboran desde hace años lo que hace famoso a su mesón.

Cada día, decenas de personas acuden a este municipio para probar la tortilla jugosa y llena de sabor que cocineros como Alberto y Ana María elaboran con cariño. La de Betanzos es una tortilla con nombre y apellidos y unas características muy especiales. Los ingredientes son los mismos que los de la tortilla española tradicional: huevos, patatas, aceite de oliva y sal. Pero esta versión tiene un estilo propio. Las tortillas son finas, amarillas y muy melosas, la patata está frita y lleva una cantidad formidable de huevo, muy poco cuajado, que la hace sumamente jugosa.

Te puede interesar: La regla 6-3-1 de Arguiñano para cocinar la tortilla de patatas perfecta

Este tipo de tortilla ha cosechado una fama formidable en toda España y, poco a poco, el estilo Betanzos ha comenzado a ganar terreno a la versión más tradicional. Pero si hay alguien que sabe hacer este tipo de tortilla como nadie son Alberto y Ana María. Su tortilla de patatas ya es archiconocida, no solo porque ganó el XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas de 2022, sino porque lo ha hecho muchas otras veces: en este mismo certamen en 2011; en 2009 y 2012 en el concurso que se celebra en Betanzos, y en 2017 en el I Concurso de Tortillas de Patatas #foropapa, en Tenerife.

Te puede interesar: La hamburguesa en homenaje a Tina Turner triunfa en Madrid: es la más original de España

En este 2023, volverán a presentarse para defender su puesto, con la misma tortilla que ya les ha asegurado el éxito en años anteriores. La próxima competición tendrá lugar del 23 al 25 de septiembre y allí estarán Ana María y Alberto, con la misma receta de siempre, esta vez representando a su otro local, A Raxería do Pote, situado en el mismo Betanzos.

Hoy hablamos con Ana María, parte del duo ganador, para que nos cuente todo sobre la tortilla que ha llevado a Mesón O Pote hasta el éxito. “Desde que nosotros ganamos los campeonatos nacionales, parece que hemos posicionado la tortilla de Betanzos en España. En Madrid, muchos de los restaurantes que la hacen están formados por nosotros. Además, muchos la conocen porque Betanzos es un pueblo muy turístico y viene gente de dentro y de fuera de España”, comenta la cocinera explicando el prestigio de este estilo de tortillas. “Es completamente diferente a lo que el resto entiende por tortilla. Y está muy rica”, explican.

Para empezar, despejamos la primera duda. La tortilla de Betanzos no lleva cebolla. Y no es una cuestión de gusto personal, aunque ellos nunca se la han añadido. Como cuenta Ana María, en el campeonato anual para decidir la mejor tortilla de Betanzos ya se estableció que la receta tradicional no puede llevar este polémico ingrediente. Ana cuenta que, aunque antes algunos clientes les pedían que añadieran cebolla, ya todos se han hecho a la idea de que no es necesaria para esta receta de escándalo.

Dejando claro este punto, pasamos a la lista de ingredientes. Como no podía ser de otra manera, la tortilla de Betanzos lleva patata gallega. Lo habitual es que se utilice la Kennebec, variedad blanca que muchos consideran la mejor para freír, aunque también se utiliza la agria. En O Pote usan ambas: la agria de Xinzo de Limia con 5 unos meses de curación, o la Kennebec gallega de unos 3 meses, ambas variedades que se comportan mejor en la fritura.

El coprotagonista de esta delicia es el huevo, un producto muy importante para los cocineros de O Pote. “Utilizamos huevos camperos de la marca Campomayor, una granja de aquí de Lugo”, explica Ana María. Los aceites con los que la pareja de cocineros elabora sus tortillas son también fundamentales para el resultado final: “Cuidamos al máximo los aceites. Para freír usamos un aceite de girasol alto oleico, y en el momento de cuajar la tortilla utilizamos aceite de oliva virgen extra”.

Falta un dato: la proporción de los ingredientes. De nuevo acudimos a los expertos, que aseguran que el común denominador en las tortillas de Betanzos es que tienen mucho huevo. Más o menos, el doble de cantidad de huevos que de patatas. Concretamente, en O Pote utilizan 12 huevos para 350 gramos de patata.

De la receta de la tortilla de Mesón O Pote, la más premiada de todo Betanzos, se pueden extraer cuatro consejos clave, detalles que convierten una elaboración correcta en una excelente. Ana María nos ha desvelado los trucos de su tortilla, pasos muy sencillos que no necesitan de una cocina profesional y que todos podemos hacer en casa.

El primer truco está en la patata. “La particularidad que diferencia a la tortilla de Betanzos de la española es la fritura de la patata”, explica la hostelera. La patata debe quedar frita, aunque no tostada, para que no saquen notas amargas. Para ello, es muy importante controlar la potencia del fuego “La temperatura del aceite es importante, nunca puede estar por debajo de 180 grados”, afirma Ana. Una vez cortadas, en el Mesón O Pote las patatas se fríen en dos tiempos. “Hacemos una prefritura, la sacamos de la freidora y la dejamos reposar unos minutos y, cuando vamos a cuajar la tortilla, volvemos a sumergir la patata en el aceite para que sufle”.

El segundo secreto tiene que ver con un ingrediente que casi pasa desapercibido, pero que es fundamental para un sabor explosivo: la sal. “En qué momento ponemos la sal es un detalle muy importante, porque la sal oxida el huevo”, explican desde el restaurante. Para evitar que la sal estropee nuestras patatas, hay que sazonar en el último momento. “Incorporamos la sal a la mezcla segundos antes de cuajar la tortilla, no antes”, revela.

Si algo caracteriza a la tortilla de Betanzos es su textura, con una capa exterior cuajada muy fina y un interior jugoso, casi crudo (aunque Ana María asegura que su tortilla no está cruda en absoluto). Para conseguir esta cremosidad en el interior, hay un detalle fundamental, el tercer y último consejo para imitar la tortilla de Betanzos en casa. “No batimos los huevos. El huevo está entero y le tiramos encima la patata”, explica Ana, añadiendo además que este detalle es la clave para cocinar una tortilla y que no quede demasiado cuajada.

Después, al hacerse en la sartén y darle el toque final, la velocidad es la clave. “Esta tortilla se hace muy rápido, vaciamos la mezcla en la sartén, a los tres segundos le damos la primera vuelta y en veinte segundos damos la segunda”. Puede darse dos, o más habitualmente tres o cuatro veces la vuelta, según necesite cada pieza. “En menos de un minuto está hecha la tortilla”, asegura Ana. El objetivo es que la tortilla quede amarilla y con una oblea exterior fina, una capa muy fina que tenga una diferencia muy marcada con el interior, que debe quedar lo más jugoso posible.

A pesar de su interior extremadamente jugoso, casi líquido, la tortilla de Betanzos de Alberto y Ana María no está cruda. Para entender esta afirmación, tenemos que ponernos técnicos, pues todo está relacionado con la proteína del ingrediente clave de la tortilla, el huevo. “La tortilla de Betanzos no está cruda. Lo que pasa es que la yema y la clara son dos proteínas diferentes. Cuando hacemos un huevo frito, la clara se cuaja pero la yema queda líquida, y nadie dice que ese huevo está crudo. Cuajan a distintas temperaturas”, explica Ana María. Por lo tanto, no todo el huevo se cocina por igual cuando añadimos una tortilla a la sartén.

Cuando se cuaja, la tortilla supera los 65 grados, unos cuantos grados por encima de la temperatura mínima exigida por ley a la hora de servir alimentos en los restaurantes. “Pero no es una temperatura suficiente para que la yema se cuaje”, explica la cocinera. La yema le da la jugosidad tan deseada a esta tortilla, aunque la clara del huevo sí se cocine.

Por supuesto, lo del huevo puede generar controversia. No solo por una mera cuestión de gusto personal, sino también por problemas sanitarios relacionados con la salmonelosis. Pero, desde el restaurante, creen que no tiene por qué existir este riesgo. Su tortilla está hecha para hacerse y comerse en el restaurante, no se deja reposar al aire libre ni se come al día siguiente. “No la vendemos para llevar. Consideramos que es una tortilla que, por la temperatura a la que se hace, por cuestiones sanitarias y por degustación, es mejor comerla en el momento, recién hecha”, explica Ana María.

Seguir leyendo: