Rosquillas tontas y listas: la historia del dulce madrileño más querido de San Isidro

San Isidro Labrador es el patrón de Madrid y su nombre se asocia a uno de los dulces más famosos de la Comunidad: las rosquillas. El 15 de mayo se celebran las fiestas dedicadas a este santo, con celebraciones tradicionales, como la romería en la Pradera de San Isidro o la feria taurina de San Isidro, pero también con recetas típicas de la ciudad, como la limonada, elaborada con un toque de vino blanco, o las rosquillas de San Isidro.

El origen concreto de este postre tradicional se desconoce, pero los historiadores intuyen que al menos en 1890, las rosquillas ya eran las protagonistas de la fiesta celebrada en la Pradera de San Isidro. La historia más popular cuenta que, desde tiempos inmemoriales, una mujer se paseaba por la fiesta de San Isidro dando a conocer sus rosquillas caseras. Se trata de la Tía Javiera, un personaje clave en la popularización de esta receta. Gracias a sus deliciosas rosquillas, poco a poco este postre fue ganando fama hasta convertirse en una tradición.

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Además de los puestos callejeros que se montan en la Pradera para celebrar la ocasión, las pastelerías más tradicionales de la capital también hornean sus propias rosquillas. Casa Mira, El Riojano, El Pozo, La Mallorquina o La Duquesita son algunas de las pastelerías donde probar este manjar en la semana de San Isidro. Hablamos con Oriol Balaguer, uno de los reposteros más reconocidos de España y pastelero de La Duquesita desde 2015.

La Duquesita abrió sus puertas por primera vez en 1914 y, durante su trayectoria, vinculada a la familia Santamaría, se consolidó como una de las pastelerías emblemáticas de Madrid. En 2015, tras cumplir cien años, cerraba sus puertas por la jubilación de sus dueños, la tercera generación de pasteleros. Meses después volvía a reabrir de la mano de Balaguer, que cuenta con pastelerías y chocolaterías en Madrid y Barcelona.

En la nueva etapa, la pastelería conservó los elementos originales de su local, como espejos, vitrinas y mostradores y, a la vez, evolucionó su propuesta para ofrecer nuevas referencias de hojaldre, pasteles, chocolates, trufas y bombones, junto a postres que proponen nuevos sabores y que van cambiando según temporada. Las rosquillas de San Isidro, sin embargo, se han mantenido intactas en su carta. “Desde que cogimos la empresa hace 8 años, hemos visto que los dulces tradicionales de la casa y de Madrid siguen teniendo mucha demanda. La tradición no se puede perder y los dulces emblemáticos de Madrid los seguimos haciendo encantados”, explica el repostero a Infobae España.

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Los ingredientes básicos de las rosquillas de San Isidro son la harina, el aceite, el huevo, el azúcar y un chorrito de anís. A estos ingredientes básicos se suman otros, particulares de cada casa. Oriol cuenta que, en su receta, añade algunos toques para darle un extra de sabor. “Nosotros también ponemos canela y sal, un poco de limón y vainilla. Además de la harina de trigo normal también se pone harina de almendra”, cuenta el pastelero.

Pero, como ya sabrán los madrileños más golosos, no existe una única rosquilla de San Isidro. Este dulce tradicional existe en varias versiones, cada una con su propia historia y con un nombre particular. Estas son las tontas, las listas, las de Santa Clara y las francesas.

Las rosquillas tontas se consideran las más antiguas de todo el grupo, dado que su receta se remonta a la Edad Media. Se preparan a base de harina, huevos, azúcar, aceite y anís, y no tienen ningún baño adicional. Su curioso nombre no viene de su grado de inteligencia, sino que lo reciben por la simpleza de la receta, siendo además la base de todos los otros tipos de rosquillas.

Por contraposición a las tontas, también podemos probar las rosquillas listas. Con una elaboración algo más compleja que las anteriores, las rosquillas listas parten de la misma masa que las tontas. La diferencia se encuentra en que, una vez acabadas, se les añade un glaseado en la parte superior de la misma, hecho de azúcar, huevo y zumo de limón.

Las rosquillas de Santa Clara tienen la misma base que las dos anteriores, aunque cuentan con una cobertura que está hecha de un merengue blanco, horneado posteriormente para que se quede seco y rígido. Se llaman de esta manera porque fueron inventadas por las monjas de Santa Clara del Monasterio de la Visitación, en el siglo XV. Elaboraban y vendían estas rosquillas para recaudar dinero para sus obras de caridad, y pronto ganaron una gran fama entre los madrileños.

Para terminar esta lista de variedades de rosquillas de San Isidro encontramos las rosquillas francesas. De nuevo, su base es igual a la de las rosquillas tontas, aunque se diferencia de ellas por su cobertura hecha de almendras y azúcar glass. El nombre de estas rosquillas sitúa su origen en Francia. La esposa de Fernando VI, Doña Bárbara de Braganza, no encontraba de su gusto las rosquillas tontas que se elaboraban en Madrid, ya que le parecían demasiado simples de elaboración. Fue en aquella época cuando su cocinero de la corte, de origen francés, las preparó con una mezcla de almendra y azúcar, una combinación que tuvo bastante éxito en Madrid.

Coincidiendo con esta festividad, cinco pastelerías centenarias de la ciudad se han unido este año para lanzar la iniciativa “Siempre seremos Pequeños” junto a Madridulce, creando una versión infantil de las clásicas rosquillas de San Isidro con las que pretenden acercar la cultura madrileña a los más pequeños. El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Mallorquina, y La Duquesita son las pastelerías encargadas de este proyecto, establecimientos que suman más de 780 años de historia. Todas ellas trabajarán conjuntamente y, además de las rosquillas clásicas que venden todos los años, elaborarán por primera vez una rosquilla infantil que parte de la tradicional, pero evoluciona a sabores reconocibles por los niños.

La pastelería El Pozo invitará a descubrir sus rosquillas de nubes de azúcar, mientras que Casa Mira presentará sus rosquillas de chocolate blanco, frambuesa y petazetas sobre una masa tradicional de las rosquillas. Por su parte, El Riojano parte de la versión clásica de estas delicias de San Isidro y elaborará una rosquilla de piruleta. Mientras tanto, la famosísima pastelería de La Mallorquina apuesta por una rosquilla de uno de los sabores preferidos de los más pequeños de la casa: chocolate con leche. La Duquesita, la pastelería de Oriol Balaguer, elabora una rosquilla que parte de la avellana, gianduja y barquillo, y se termina con aromas a frambuesa y albaricoque.

Las cinco rosquillas infantiles estarán disponibles del 10 al 15 de mayo en El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Mallorquina y La Duquesita.

A pesar de los largos siglos de historia que las rosquillas cargan a sus espaldas, Oriol considera que nunca llegarán a pasar de moda, siempre que se cuiden con cariño. “A veces hablamos de otros dulces internacionales, que son impecables y también los hacemos, pero hay que respetar la tradición de cada región y darle el valor que se merece. Depende de nosotros, los profesionales, de la ciudad y de saber comunicar la tradición que hay en Madrid”.

Pero Oriol Balaguer, desde su pastelería centenaria, ha querido darle un aire novedoso a la tradición. “Desde mi punto de vista, también es importante aportar una versión novedosa. Hay que seguir con la tradición y si se puede mejorar se mejora. Y si encima sacamos una rosquilla creativa, mucho mejor”. Esto ya ocurre con otros dulces, que buscan cada vez más sorprender al consumidor: torrijas hechas con Donuts, turrones de mojito, Roscón de Reyes de té matcha... “Hay que ofrecer productos nuevos a nuestros clientes a la vez que se mantiene lo tradicional”, concluye el pastelero, que no tiene en mente, por ahora, dejar de cocinar sus rosquillas de San Isidro.