Polémica entre valencianos y vascos por el origen de la paella: “Como mucho, el País Vasco ayudó con el utensilio”

De chorizo, con cebolla, sin arroz... La paella y su receta tradicional están sufriendo, en los últimos tiempos, varapalos por todas partes. La polémica siempre ha acompañado a este plato, uno de los más característicos de la gastronomía española. Desde sus ingredientes hasta su pureza, los expertos en el mundo culinario debaten sobre cualquier tema relacionado con ella, la ‘niña bonita’ de la gastronomía valenciana. Pero incluso esto, su lugar de origen, ha sido ahora puesto en duda.

El debate sobre el lugar de nacimiento de la paella ha llegado a las redes y los medios tras la afirmación de Alberto Fernández Bombín en ‘El Programa de Ana Rosa’ de que la paella nació en el País Vasco. El periodista, hostelero y especialista gastronómico, también presentador de ‘Para comerte mejor’, se metía así de lleno en uno de los debates más polémicos en el mundo de la cocina.

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“El inicio de la siderurgia vasca a mediados del siglo XIX supuso la introducción de utensilios metálicos en las cocinas. Por cercanía a los altos hornos de Bizkaia, en las casas de la alta burguesía se comenzaron a utilizar espátulas de metal, tenedores, sartenes, cazuelas y paelleras para la elaboración de platos”, ha explicado el periodista especializado en gastronomía durante el programa.

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Esta teoría, por lo tanto, defiende que, hasta el siglo XX, lo que conocemos como paellera, denominado simplemente ‘paella’ en la Comunidad Valenciana, solo se utilizaba en Euskadi. Según el periodista, su precio se habría ido reduciendo poco a poco hasta que la técnica de cocción con esta herramienta se exportó a otras comunidades autónomas, llegando así hasta la Comunidad Valenciana. “Por lo tanto, la paella existe gracias a la siderurgia vasca”, concluía el colaborador.

El periodista y colaborador ha apoyado su polémica afirmación asegurando que “en el siglo XIX hay infinidad de recetarios vascos en los que se hace la paella que hoy en día son populares en la gastronomía mediterránea”. Las respuestas a estas atrevidas teorías no se han hecho esperar. “Se avecina otra guerra civil”, comentaba una usuaria en Twitter, mientras que otros tiraban de humor para poner en duda esta teoría: “Si la paella es vasca, ¿los pinchos son valencianos?”.

Pero, además de respuestas ofendidas y comentarios humorísticos, a este debate también se han unido expertos en la historia de nuestra gastronomía. La escritora vasca Ana Vega, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística, sostiene que está clarísimo que el origen de la paella es valenciano, y los vascos “quizás como mucho les ayudamos con el utensilio”. La especialista en documentación histórica de la cocina ha explicado a EFE el origen de la polémica: el utensilio en el que se hace la paella, que da nombre al plato en sí, “lo que en Valencia llaman paella y en casi el resto del mundo llamamos paellera”.

Vega, que ha hablado hoy mismo con el creador de la polémica, Alberto Fernández, opina que lo que este en realidad quería contar era que los vascos aportaron la paella, el recipiente. Sin embargo, ella de momento no ha encontrado documentación que lo pruebe entre los catálogos de fabricantes vascos de ollas y cacerolas de la época, en los que no ha hallado ninguna paella a la venta.

“Es verdad que la manufactura de utensilios se abarató a partir de la tercera guerra carlista (1874-1875), con la mejora de la siderurgia y los altos hornos, pero no he encontrado ningún fabricante específico”, detalla la escritora. En realidad, antes de esa fecha ya está documentado el uso del término paella: la primera receta escrita de paella, así denominada, apareció en 1857 en un libro publicado en Madrid en el que se explica cómo prepararla bajo el título de “Sartén a la valenciana (Paella)”.

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En aquella época, las paellas grandes, para quince o veinte personas, eran muy escasas, pues requerían muchos cuidados. Por lo tanto, solo podían permitirse tenerlas los paelleros profesionales o gente que tenía una barraca y los domingos ejercían como merenderos, alquilando el recipiente o haciendo ellos la paella a cambio de dinero. En las casas normales, en cambio, se usaban recipientes más pequeños y altos, parecidos a una sartén normal, como se puede ver en numerosas fotografías de la época, ha detallado Vega. De ahí que, en ese momento, el arroz quedara más suelto, no como ahora que está de moda la capa muy fina y el arroz socarrat.

Por supuesto, el arroz también se cocinó después en el País Vasco y otras zonas del norte de España donde no era habitual cosecharlo. A finales del siglo XIX, los vascos preparaban arroz, pero “a nuestra manera, con chorizo, lo que los valencianos odian”, explica Vega. En definitiva, en lugares como Euskadi, a finales del siglo XIX se preparaba arroz “con cosas”, como dice con humor Ana Vega, y se llegaba a servir incluso en las bodas.

La conclusión de Ana Vega es que “quizás”, puesto que no está documentado y es difícil de probar, los vascos pudieron aportar a los valencianos “las sartenes o el acero que permitió el acceso a la paella canónica grande; les ayudamos con el utensilio, pero no con el plato”.

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