Bienmesabe o cazón en adobo, la receta más sencilla de este delicioso plato andaluz

El cazón en adobo o ‘bienmesabe’ es uno de los platos tradicionales de la gastronomía andaluza que se sirven como tapa en los bares más tradicionales. Consiste en trozos de pescado, marinados en adobo, y luego fritos, una mezcla que sienta de maravilla a la hora del aperitivo. Con esta riquísima elaboración queda claro que no hay ningún otro sitio como Andalucía para disfrutar de tapas como el pescaíto frito, las gambas a la gabardina o los flamenquines.

Esta receta es típica de Cádiz y es donde más la podemos encontrar, aunque hoy en día en casi cualquier bar o restaurante de la península tienen alguna ración de bienmesabe. Su nombre, sin embargo, puede resultar confuso para muchos, ya que ‘bienmesabe’ también es el nombre de un postre. El bienmesabe es también un dulce de convento que se hacía en Antequera, Málaga, hecho con azúcar, almendras, huevos, almíbar de cidra, bizcochos de plantilla y canela molida. De allí, este postre pasaría a Islas Canarias, donde se hace todavía mezclando almendras, café y bizcocho. Incluso en Latinoamérica tienen su propia versión del bienmesabe, en países como Panamá, Perú o Venezuela.

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En este caso, te explicamos la versión salada de esta receta, que en los bares y restaurantes andaluces se denomina por igual cazón al adobo que bienmesabe. Este pescado frito y adobado tiene un sabor explosivo y es perfecto para disfrutar a la hora del aperitivo, acompañado de alguna salsa (alioli o mayonesa, por ejemplo) o de un chorro de limón. El paso a paso para conseguir esta delicia es bastante fácil de hacer y se prepara en poco tiempo, aunque debes ser previsor y preparar el adobo unas horas antes de ponerte a cocinar. Manos a la obra y a disfrutar con esta maravilla andaluza.

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Tiempo de elaboración: 40 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

500 g de cazón cortado en rodaja gruesa

2 dientes de ajo

3 g de comino en gran

3 g de pimentón dulce

3 g de orégano seco

2 hojas de laurel

50 ml de vinagre de Jerez

600 g de harina de trigo

Aceite de oliva virgen extra suave

Agua

Sal (al gusto de cada casa)

Para acompañar: Salsa alioli, mayonesa con ajo, mayonesa o simplemente unas rodajas de limón

Elaboración:

1. Primero cortamos el cazón en tacos grandes, aprovechando para limpiarlo de telillas, y lo ponemos en un bol.
2. En un mortero, hacemos un majao, echando comino en grano, sal y los ajos con piel. Lo machacamos todo bien hasta que quede bien mezclado. Añadimos al mortero el pimentón dulce, el orégano y el vinagre, lo mezclamos todo y lo volcamos sobre el bol con el cazón.
3. Cortamos las hojas de laurel en trozos y las añadimos al bol. Después, echamos un poco de agua hasta que el pescado esté completamente sumergido y lo removemos todo bien. Cubrimos el bol con papel film y lo metemos en la nevera unas 8 horas.
4. Para cocinarlo, sacamos el cazón de la nevera y ponemos abundante harina en un plato hondo. Vamos rebozando los tacos del cazón, procurando que queden bien impregnados de harina.
5. Llenamos una cazuela honda con abundante aceite de oliva virgen extra y lo calentamos a fuego fuerte. Antes de que empiece humear, freímos los cazones en tandas pequeñas durante 3 o 4 minutos, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro. Cuando estén hechos, los reservamos en una fuente con papel de cocina absorbente.
6. Servimos el bienmesabe acompañado de salsa alioli, mayonesa o un chorrito de limón.

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