20 paellas ‘ocultas’ que ni los valencianos conocen: con embutido, cebolla o de trigo

Wikipaella, la asociación para el conocimiento y reconocimiento de las paellas, ha celebrado su tradicional Gala Anual, un evento en el que, además de celebrar el décimo aniversario de su nacimiento, ha presentado el proyecto ‘20 paellas ocultas. Las recetas que ni los valencianos conocen’. En un estudio recogido en su guía, la asociación ha recogido un total de 20 recetas distintas, algunas de lo más sorprendentes y con ingredientes que harían a muchos valencianos echarse las manos a la cabeza.

Este año, la Guía Wikipaella cuenta con un total de 364 restaurantes de todo el mundo donde probar la auténtica paella clásica. Son casi 200 restaurantes más que cuando la asociación entregó por primera vez, en 2013, sus prestigiosas distinciones. Los restaurantes incluidos en esta guía son distinguidos por los inspectores de Wikipaella, un grupo abierto, anónimo y voluntario que visita arrocerías y establecimientos. El resultado es una herramienta perfecta para aquellos que quieran disfrutar de las paellas clásicas allá donde se encuentren.

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Además, en esta edición, 67 restaurantes han sido reconocidos con la ‘Cullera de fusta’, un galardón que cada año pone en valor a los cocineros que mantienen la tradición de elaborar sus paellas a la leña. Así, Wikipaella reconoce las paellas “cocinadas a fuego vivo con leña de naranjo o sarmientos”, elaboraciones que para ellos “entran en un plano gastronómico superior”. Entre los galardonados, además de establecimientos de la Comunidad Valenciana, se reconoce a locales de Madrid, Murcia, Cataluña y Navarra; y también de otros países como Estados Unidos, Reino Unido y Emiratos Árabes.

El proyecto recoge recetas como la paella de matanza, hecha con embutido, o la paella de frità, típica de la comarca de interior de Utiel-Requena. Otro ejemplo es la explosiva paella de fetge de bou, un clásico invernal de L’Horta Nord hecho con hígado, corazón, entraña y molleja. La paella de blat, hecha a base de trigo en lugar de arroz, es otra de las que más ha llamado la atención, una elaboración que se asocia a las zonas de La Safor, La Valldigna, La Costera, La Ribera y La Marina Alta.

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Incluso la cebolla o el chorizo, dos ingredientes polémicos cuando se mencionan junto a la receta valenciana, caben dentro de este libro. Aunque a muchos les parezca una aberración, la cebolla forma parte de recetas como la paella de ceba. Por su parte, el chorizo hace una aparición en la receta más antigua de todas, una paella histórica que aparece en textos como Biografía de la paella, de José María Pisa de 1843, o en Las tres paellas de Doña Emilia de 1913.

Cada una de estas 20 recetas de paella “ocultas” está documentada con su localización, su historia y los ingredientes que se emplean para cocinarla. El objetivo de este proyecto, recogido en el libro de la guía, consiste en ampliar el conocimiento sobre las paellas y dar a entender que la paella no es una única receta, sino más bien una técnica, pues no existe un consenso en torno a lo que debe ser la paella valenciana.

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