Marmitako de atún, una deliciosa receta tradicional de la gastronomía vasca

El marmitako es uno de los platos más típicos de la gastronomía del País Vasco, tanto que hasta cuenta con sus propios concursos en diferentes ciudades de la zona. Este guiso de pescado, elaborado con bonito o atún, es un plato marinero, una de esas elaboraciones reconfortantes y deliciosas que ayudaba a los pescadores a calentarse durante una jornada en alta mar. Su curioso nombre procede de la palabra “marmita”, la olla de metal con tapa que se encontraba entre los pocos enseres de cocina que los marineros llevaban a bordo. En euskera, marmitako significa literalmente “de la marmita”.

Al ser tan sencillo y tener tan pocos ingredientes, este plato se ha convertido en un verdadero clásico para los amantes del pescado, tanto dentro como fuera del País Vasco. Además de en esta zona, el marmitako también se suele disfrutar en Asturias, Cantabria y el sur de Francia. Curiosamente, y a pesar de ser un plato de cuchara, el marmitako se consume fundamentalmente en verano, ya que es en esta época cuando se pesca el bonito del norte en el mar Cantábrico. En otras épocas del año, este guiso se puede elaborar con otras especies de atún.

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Hacer este guiso de pescado en casa es muy sencillo, pues su elaboración requiere de pocos pasos y escasa experiencia en la cocina. Lo más importante a la hora de hacer un buen marmitako es contar con ingredientes de calidad, especialmente en el caso del atún. Este producto es el protagonista de la receta y es fundamental no pasarse con su cocción. En este guiso de pescado, el atún se deja casi crudo, por lo que solo necesita unos cuantos minutos en el fuego apagado pero caliente para que quede en su punto perfecto. Eso sí, antes de comenzar la receta, conviene recordar que, al consumir pescado crudo o poco hecho, es fundamental haberlo congelado previamente una temperatura de -20 °C durante al menos cinco días, con el objetivo de evitar posibles problemas como la presencia de anisakis.

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Además del atún, la lista de ingredientes para elaborar este tradicional marmitako es muy sencilla. Las verduras y las especias le darán el toque extra de sabor, mientras que las patatas lo harán un plato más completo y saciante. Aunque puedes utilizar agua sin problema, siempre será un acierto cocinar este guiso con un buen caldo de pescado o fumet, de forma que el resultado sea aún más sabroso. Además, al igual que ocurre con otros platos de pescadores, en él podía incluirse cualquier tipo de vegetal que se encontrara en las bodegas, así como una larga lista de pescados.

Tiempo de elaboración: 45 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

400 gramos de atún

2 cebollas

2 pimientos verdes

1 tomate

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

4 patatas medianas

Sal y pimienta

Pimentón dulce

Carne de pimiento choricero

Fumet o agua

Aceite de oliva

Elaboración

1. Lo primero que debemos hacer para preparar el marmitako de atún es preparar las verduras y patatas. Para ello, picamos finamente los pimientos, el ajo y la cebolla. En el caso de las patatas, las pelamos y las cortamos chascándolas, es decir, arrancando trozos de patata en vez de cortarlas con un corte limpio.
2. En una cazuela añadimos un chorro de aceite y lo calentamos a fuego suave. Añadimos y rehogamos la cebolla, el ajo y los pimientos troceados.
3. Cuando las verduras empiecen a tomar color, añadimos una pizca de pimentón dulce y lo mezclamos. Enseguida, añadimos el tomate, pelado y sin pepitas. Mezclamos y dejamos rehogar el conjunto durante unos minutos.
4. A continuación, añadimos las patatas troceadas y la carne del pimiento choricero. Removemos y añadimos el agua o el fumet hasta cubrirlo todo.
5. Después de unos 12 minutos a fuego medio, cuando las patatas ya estén cocidas, añadimos el atún cortado a tacos y limpio de pieles y espinas. Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar unos 10 minutos, tiempo suficiente para que el pescado se cocine con el calor residual del guiso.