Del campo a la mesa: cómo reducir las pérdidas de alimentos en tiempos de crisis

La cuarentena por el coronavirus llegó a la Argentina en medio de una época de cosecha de diversos productos alimenticios, y son muchos los actores involucrados en la cadena de abastecimiento que han mostrado su preocupación por posibles trabas que puede haber para la llegada desde el campo hasta los hogares con alimentos frescos. En este contexto, en el que seguramente se verá afectado de alguna manera el volumen disponible para la venta, es más necesario que nunca reducir las pérdidas.

“En el caso de las frutas y hortalizas, la pérdida de alimentos alcanza a un tercio de lo producido. Es muchísimo, pero cuesta percibir la gravedad porque está distribuida en distintas etapas: en el campo, cuando se descartan los ejemplares que por tamaño o aspecto no cumplen con los parámetros establecidos de calidad y estética; en la distribución y venta, especialmente a causa de la interrupción de la cadena de frío y problemas de conservación; y por último a manos de los consumidores, cuando desaprovechan algunas partes, las almacenan en condiciones inapropiadas o compran de más y se echan a perder. En nuestro país, este perjuicio se concentra especialmente en la fase del medio”, explica Ariel Vicente, investigador del Conicet y responsable del Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (LIPA, FCAyF, UNLP).

Dedicado a la investigación en la tecnología de poscosecha -es decir el período que va desde que los productos son recogidos del cultivo hasta su consumo- Vicente asegura que “si bien algunos problemas relativos a las pérdidas de hortalizas requieren la generación de nuevos conocimientos o del desarrollo de técnicas novedosas, en muchos casos simplemente es necesario echar mano de estrategias que ya existen, donde sólo hace falta darlas a conocer, compartirlas, y acompañar su implementación”.

Entre esas estrategias, el científico enumera, por ejemplo, procesar las frutas y hortalizas que se tiran por defectos estéticos o utilizar tecnologías que permiten bajarle la temperatura a los productos para extender su vida útil. En este sentido, el científico enfatiza la importancia de trabajar cerca de los productores y darles participación desde el inicio, “para que las investigaciones se generen en respuesta a los problemas reales que los aquejan y no a la inversa”.

Otras opiniones

Por su parte Analía Concellón, también investigadora del Conicet y del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), explica: “Abordamos los aspectos fisiológicos y bioquímicos del vegetal para conocer los procesos que atraviesa y entonces poder pensar estrategias para anular o retrasar las señales de deterioro y alargar su vida útil”.

“Si el quintero puede reservar la cosecha a la sombra y en un sitio fresco hasta que la pasen a buscar, aunque sea con una lona o red, ya hace una diferencia”, detalla la especialista. En este sentido, pero pensando en los productos que se exportan, Concellón resalta que “el frío de los camiones es crucial”, y asegura: “Las grandes empresas lo saben, es por eso que algunas instalan dispositivos controladores de lo que se llama la historia térmica, para saber si en algún momento del trayecto el conductor estacionó el vehículo al rayo del sol con el motor apagado”.

En relación a la temperatura, Concellón explica que los vegetales se dividen en tres grandes grupos: los tropicales, como la banana o la palta, que se deben almacenar como mínimo a 13 grados centígrados; los subtropicales, por ejemplo la berenjena y el tomate, que resisten hasta 10°C; y los que soportan perfectamente los 0°C, como la frutilla, manzana y las hortalizas de hoja, entre otros que no sufren daño por frío. Los dos primeros, en cambio, sí experimentan modificaciones como depresiones y manchas marrones en la piel, que son indicios de alteraciones a un nivel mayor: el de sus propiedades nutricionales.

Los especialistas coinciden en que las verdulerías y negocios de barrio son los que “se llevan la peor parte” ante un manejo poscosecha inapropiado. Sobre este aspecto, Concellón señala al uso de ventiladores como uno de los más perjudiciales, ya que “lo único que hace es robarse la humedad ambiental, y en consecuencia deshidratar los productos. Es como si se les fuera evaporando el dinero sin que se den cuenta”. Un comerciante que compró diez kilos de berenjena -continúa la científica- y no tiene la temperatura adecuada, a los tres días va a tener nueve, y a la semana ya serán ocho, además de un montón de ejemplares arrugados y marchitos que no va a poder vender a los consumidores.

Sobre la preservación en el hogar, los especialistas también apuntan a detalles que pueden parecer menores pero que de todos modos son perjudiciales, como golpear las frutas y verduras en la bolsa durante la compra, ya que esos pequeños impactos reducen la vida útil en varios días. “Es importante informarse acerca de la posibilidad de congelar algunos alimentos crudos y otros cocidos, como así también aprender sobre métodos de deshidratación o elaboración de conservas para aprovecharlos de otros modos si no se consumen en el momento”, agrega Vicente.

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