Cómo y por qué el gusto por el vino en los restaurantes está cambiando

Nuestros gustos en el vino han cambiado en la última década. Eso no debería ser una sorpresa ya que el vino superó a la cerveza como nuestra bebida favorita. El rosado se convirtió en un cliché y las opciones disponibles se han ampliado, incluyendo vinos de los Balcanes, Turquía, Armenia y Georgia que, rara vez, se habían visto alguna vez en los estantes de Estados Unidos. Una encuesta anual de restaurantes realizada por la revista Wine & Spirits destaca las formas en que el consumo de vino está cambiando, al menos cuando salimos a cenar.

En su lista de los 50 mejores vinos de los restaurantes de Estados Unidos, publicada en la edición de abril de la revista, coronó, por primera vez en 29 años, a una bodega que importa vinos. El año pasado, la bodega R. López de Heredia apareció por primera vez en la lista y lo hizo en el puesto número 4. Vietti, de Italia, también entró en el top 10, mientras que el productor griego Sigalas ocupó el puesto 15. La revista pidió a los restaurantes que nombraran sus 10 vinos más vendidos del último trimestre de 2017, y luego clasificó cada vino por el número de veces que aparecía en la lista.

R. López de Heredia, de la región española de La Rioja, es muy apreciado por los sumilleres porque envejece sus vinos durante muchos años antes de venderlos a precios razonablemente asequibles. La influencia del sumiller también es evidente en el Cristom de Oregon (10), Eyrie Vineyards (34) y Teutonic Wine Company (42), así como de las casas de champán Krug (12) y Billecart-Salmon (45). Ninguno de esos vinos apareció en la lista de 2008, cunado la única marca de champán representada fue Veuve Clicquot (10) y la importación mejor clasificada fue Santa Margherita (8), el omnipresente piniot italiano. Ninguno de los dos apareció en la clasificación de este año.

Sin duda, los vinos de California se mantienen fuertes entre los comensales de Estados Unidos. Cakebread Cellars, con su popular Chardonnay, obtuvo el segundo lugar este año, y los incondicionales de Cabernet Sauvignon Caymus, Jordan, Duckhorn, Frank Family, Silver Oak y Stag's Leap Wine Cellars completan el top 10. Otros dos chardonnays muy populares, el Sonoma-Cutrer y el Rombauer, permanecen en la lista pero en clasificaciones más bajas que hace 10 años. El Sonoma-Cutrer ocupó el primer puesto durante varios años. Ahora es el número 18.

Joshua Greene, el editor de la revista, explica esta dicotomía entre los vinos señalando un "cambio cultural significativo" en las tendencias de los restaurantes a lo largo de la última década. En una entrevista, Greene indicó que el crecimiento de los restaurantes omakase y el famoso movimiento "de la granja a la mesa" hacen que los comensales estén dispuestos a ceder el control de sus comidas y dejar que los chefs guíen la experiencia gastronómica.

"En ese entorno, el chef toma las decisiones sobre lo que ofrecerá, y usted elige de un menú pequeño, no de la amplia gama de selecciones que podría haber en un menú tradicional", comenta Greene. "Eso ha abierto el campo para los sumilleres. No es que sepan más, pero pueden crear una gran experiencia enológica con todos esos recursos disponibles".

El sumiller se ha convertido en una profesión y las certificaciones del Tribunal de los Maestros Sumilleres y el Fideicomiso de Educación de Vinos y otras organizaciones agregan estatus y potencial de promoción. Existen convenciones para que los sumilleres promocionen las últimas tendencias y las redes sociales les ayudan a mantenerse conectados y compartir nuevos descubrimientos. Greene declara que la red de sumilleres jugó un papel crucial en la popularidad de R. López de Heredia.

Dice que los restaurantes de hoy en día son más ruidosos, sus sillas son más duras y sus ambientes son mucho más atrevidos, todo diseñado para cambiar las tornas y desalentar las largas cenas. "Muchos restaurantes ahora son entornos muy incómodos", comenta Greene al tiempo que señala una excepción. "Los asadores no han cambiado, sin embargo, es por eso que usted ve tantas marcas de cabernet de California enumeradas consistentemente. Son atraídas por la demanda del consumidor, en lugar de ser impulsadas por los sumilleres".

Y, por supuesto, el precio también es un favor. "Los vinos de California se han vuelto mucho más caros de lo que solían ser", dice Green. Por ejemplo, Caymos se vendía por un promedio de USD 100 en 2008, pero ahora se ofrece por USD 153. Silver Oak aumentó de USD 131 a USD 163, mientras que Duckhom pasó de USD 72 a USD 88. En comparación, el R. López de Heredia está en USD 83, y Sigalas en USD 69.

"Si los comensales pueden abrazar lo desconocido y entregarse a alguien que pueda guiarlos, encontrarán algunos valores reales. Pagas más por los vinos que conoces", remarca.