Desde la cocción hasta el congelador: guía para consumir y preservar el arroz de forma segura

Si los rumores que corren por las redes sociales son ciertos, el arroz que te sobra podría estar intentando matarte. Sin embargo, los expertos en la materia cuentan una historia algo diferente.

Es cierto que el arroz cocido que se deja demasiado tiempo a temperatura ambiente puede convertirse en un hogar feliz para intrusos, en particular el Bacillus cereus, un tipo común de bacteria que vive en la tierra y, por tanto, en gran parte de los alimentos que comemos. “Al B. cereus le encanta crecer en el ambiente cálido y húmedo que proporciona el arroz cocido”, explicó Si Ming Man, profesor de la división de inmunología y enfermedades infecciosas de la Universidad Nacional de Australia.

Lo que ha hecho al B. cereus más famoso en TikTok que otros bichos transmitidos por los alimentos es que sus esporas son lo bastante resistentes como para sobrevivir al proceso de cocción, y luego - cuando los alimentos no se mantienen fríos en el refrigerador - pueden crecer y producir toxinas que ni siquiera el recalentamiento enérgico destruye, dijo Man. Y sí, aunque a esta enfermedad se le llama a veces “síndrome del arroz recalentado”, ya que las sobras de arroz son una vía común, otros alimentos (filete, ensalada de pasta, licuados) han provocado brotes de B. cereus. (El caso que recientemente se volvió viral en TikTok fue causado por espagueti que se dejó a temperatura ambiente durante cinco días en 2008; definitivamente no hagas eso).

¿Y qué hay de las innumerables sobras que te has recalentado (o incluso comido frías) a lo largo de los años y no te han hecho terminar en el hospital? Martin Wiedmann, profesor de seguridad alimentaria de la Universidad Cornell, dijo que la razón por la que oímos hablar relativamente poco de esos casos es que “la enfermedad suele ser muy leve, a diferencia de otras enfermedades transmitidas por los alimentos”. Los síntomas se manifiestan de dos formas desagradables -principalmente vómitos o diarrea -, pero ambas suelen desaparecer por sí solas en 24 horas.

"Lo más probable es que la enfermedad ya haya pasado para cuando sientas que debes hacer algo al respecto", dijo Linda J. Harris, profesora de la Universidad de California en Davis que investiga la seguridad microbiana de los alimentos. "La excepción", añadió, "son las personas con sistemas inmunitarios debilitados": niños menores de 5 años, adultos de 65 años o mayores, embarazadas y otras personas inmunodeprimidas. Pero los expertos coinciden en que incluso las personas sanas tienen buenas razones para seguir estas sencillas pautas de sentido común.

El Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos nos da de cuatro a seis días para comernos el arroz cocido (y hasta cuatro días para la mayoría de las demás sobras), siempre que se haya guardado en un refrigerador a 4 grados Celsius (40 grados Fahrenheit) o menos y nunca se haya dejado fuera más de dos horas (o como máximo una hora en días especialmente calurosos). Algunos expertos hablan de un máximo de cuatro días y recomiendan no recalentar más de una vez, ya que más salidas del refrigerador significan más tiempo en la zona de peligro.

En el congelador, el arroz cocido se conserva hasta seis meses, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, pero limitar su estancia ahí a menos de dos meses ayudará a mantenerlo más fresco. Andrea Nguyen, autora de “Ever-Green Vietnamese”, recomienda congelar el arroz en cualquier recipiente hermético que utilizarías para refrigerarlo. “Yo no conservo el arroz congelado mucho tiempo, así que no hay necesidad de ponerse quisquilloso y complicarse”, comentó. Descongélalo en el refrigerador, luego recaliéntalo como se indica arriba o añádelo directamente a sopas y guisos que pongas a hervir a fuego lento.

Para que todos los granos se cuezan de manera uniforme y que no queden manchas negras en tus ollas, Priya Krishna, que publicó un reportaje sobre este tema en The New York Times el año pasado, recomienda cocer el arroz al vapor en el microondas: enjuaga bien el arroz y añádelo a un tazón grande apto para microondas junto con el doble de volumen de agua. Cuécelo en el microondas destapado de 15 a 25 minutos, dependiendo de la potencia del microondas (es posible que tengas que probar varias veces para encontrar el tiempo exacto). A medida que el arroz se apelmaza y el agua se evapora, el microondas captura el vapor, como si fuera una olla con tapa. (Consejo profesional: No habrá un mejor momento para limpiar el interior de tu microondas).

Para calentar el arroz frío y recuperar gran parte de su textura esponjosa, a Michael W. Twitty, autor de “Rice: A Savor the South Cookbook”, le gusta calentarlo en una sartén con un poco de líquido y aceite u otra grasa “hasta que vuelva a estar esponjoso y vaporoso”. Nguyen adopta un método similar o simplemente utiliza el microondas: rocía un poco de agua, luego cubre sin cerrar a presión y utiliza la potencia alta. Ambos métodos devuelven la humedad necesaria a los cereales, que tienden a secarse mucho en el refrigerador.

El desayuno preferido de Julie Sahni, autora de libros de cocina, son los huevos fritos con calabacitas o espinacas salteadas con arroz sobrante, comino, ajo, chiles y cilantro, a los que a veces les pone encima hojuelas de alga tostada o papas fritas (en hojuela) despedazadas.

A su arroz frito, Twitty le añade trocitos de pastrami o surimi kosher --por ejemplo, imitación de camarones o cangrejo, como en los rollitos californianos y las tortitas de sushi-- a la manera del arroz frito con cangrejo de Carolina.

Hoy en día, Nguyen llena su arroz frito de verduras: “En una proporción de 1:1. El arroz frito con verduras rara vez tiene suficientes verduras”, comentó.

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