¿Cuánto tiempo se puede conservar el pollo y la carne en la heladera?

En esos desconcertantes momentos en que nos encontramos un paquete de muslos de pollo abandonado en el fondo del refrigerador, realmente tenemos que plantearnos dos preguntas: ¿está echado a perder? ¿Nos va a hacer daño? No es lo mismo.

Los organismos que echan a perder los alimentos avisan que están ahí porque despiden un olor extraño, hacen brotar franjas de moho y desprenden líquidos. Pero contrario a lo que nos dice la intuición, “los organismos responsables de la descomposición casi nunca hacen que la gente se enferme, ¡aunque tal vez el olor o el sabor sí!”, señaló Barbara Kowalcyk, profesora adjunta en la Escuela de Salud Pública del Instituto Milken en la Universidad George Washington.

No obstante, sí hay que preocuparse por los patógenos como la salmonella, el norovirus, la listeria y otros. Estos no solo pueden hacer que nos enfermemos, sino que casi nunca se pueden ver, oler ni detectar con el sentido del gusto.

En resumen, los patógenos que pueden contaminar los alimentos son mañosos, así que nuestra mejor defensa --sobre todo para quienes pertenecen a poblaciones vulnerables (niños menores de cinco años, adultos de más de 65, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas)-- es asegurarse de que no tengan tiempo de proliferar.

Aquí les informamos sobre la esperanza de vida de algunos alimentos comunes que contienen proteína, de acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Tal vez parezca conservadora para cualquier persona que haya sacado del refrigerador las sobras de una semana y las haya metido al microondas un minuto más sin tener ningún incidente, pero “cualquier sugerencia de un mayor tiempo de almacenamiento aumentará el riesgo”, señaló Francisco Diez-Gonzalez, director del Centro para la Seguridad de los Alimentos de la Universidad de Georgia.

Y, como siempre, asegúrense de seguir los principios básicos del almacenamiento seguro de los alimentos: refrigerar los alimentos perecederos a 4,4 grados Celsius o menos, nunca dejarlos sobre la mesa más de dos horas (una hora como máximo en un día con 32 grados Celsius o más) y estar al tanto de la contaminación cruzada.

Al igual que la mayoría de los ingredientes cocidos y las sobras, el pollo cocinado durará tres o cuatro días en buenas condiciones dentro del refrigerador. Si no te encanta el sabor a sobras recalentadas que provoca la oxidación (las carnes con un alto porcentaje de grasas insaturadas como el pollo o el cerdo son especialmente vulnerables), el científico de alimentos Harold McGee recomienda sazonar la carne con hierbas y especias que contengan compuestos antioxidantes, como el orégano, las hojas de laurel, el romero, el eneldo y la cúrcuma, guardar las sobras herméticamente para que no entre oxígeno y consumirlas rápido.

De acuerdo con la Asociación para la Educación en Seguridad Alimentaria, todo el pollo crudo --entero, en piezas o molido-- debe cocinarse de uno a dos días después de comprarlo y guardarse en una bolsa de plástico hermética desde el momento en que lo sacas de la tienda hasta que lo vayas a cocinar. (Esto es cierto. En un estudio del año 2018, casi el diez por ciento de las superficies de los paquetes de pollo dieron positivo en las bacterias infecciosas campylobacter, E. coli, o ambas). Guárdalo debajo de cualquier alimento que ya esté listo para comerse por si escurren gotas, no lo laves, cocínalos a 74 grados Celsius y todo marchará bien.

La carne molida cruda --y todas las carnes molidas-- deben usarse en uno o dos días, ya que cualquier bacteria en la superficie podría haberse distribuido de aquí para allá en el proceso de trituración. No te preocupes si abres un paquete y ves que algunas partes tienen un sospechoso color café grisáceo.

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la envoltura que usan los supermercados es permeable para que deje pasar el oxígeno y forme un color rojo brillante, pero tal vez no lo distribuya de manera uniforme (si toda la carne está gris o café o huele raro, deséchala).

Almacena los paquetes igual que el pollo y otras carnes crudas: dentro de una bolsa hermética del supermercado, en la parte más fría del refrigerador (abajo y hacia el fondo).

Ánimo, cocineros: cuando ya está cocinada a 71 grados Celsius, la carne molida de res dura de tres a cuatro días en el refrigerador.

Debido a que el tocino ha sido tratado con sal y casi siempre ha sido ahumado (que son técnicas de conservación), podemos tomar un poco más de tiempo en comerla que la carne fresca. Si está en el refrigerador, deberá cocinarse en una semana, independientemente de la fecha límite de venta que aparece en el paquete. El Departamento de Agricultura recomienda respetar cualquier fecha de caducidad que sea todavía más cercana.

Pese a que el salmón crudo y otros pescados deben gestionarse lo más pronto posible (en uno o dos días), ya cocinados duran hasta cuatro días. Esto se debe a que las enzimas de los animales marinos ya están acostumbradas a aguas más frías y no les afectan las temperaturas del refrigerador cuando están crudas. "Así que cómete rápido el pescado fresco, antes de que se coma a sí mismo", como escribe McGee en su manual de culto sobre la ciencia de los alimentos "La cocina y los alimentos".

Los camarones cocinados duran tres o cuatro días. De hecho, la recomendación oficial del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos es guardarlos solo después de cocinarse, ya que, al igual que con otros mariscos crudos, el refrigerador no es muy eficaz para desacelerar su descomposición.

Desde luego que no siempre se tiene la opción de cocinarlos de inmediato, así que la manera preferida de los bioquímicos y de la autora de recetarios de cocina Shirley O. Corriher de guardar los mariscos crudos y mantenerlos frescos es meterlos en un colador con hielo dentro de un recipiente profundo en el refrigerador, ya que el hielo conserva todo más frío y cuando se derrite lleva los posibles gérmenes al fondo del tazón. (O también podrías comprarlos congelados).

©The New York Times 2024