Nuevo debate entre los expertos, ¿el aceite de oliva es bueno para la salud?

El aceite de oliva extra virgen, el niño mimado de la dieta mediterránea mejor calificada, no solo imparte una sedosa delicia a los alimentos, sino que se ha convertido en un superalimento analizado en cientos de estudios científicos. Las investigaciones publicadas en New England Journal of Medicine, The BMJ y The Journal of American College of Cardiology relacionan un mayor consumo de aceite de oliva extra virgen con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y otras patologías importantes.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recomienda dos cucharadas por día para obtener beneficios para la salud. Entonces, deberíamos verterlo, ¿verdad? No tan rápido. Según el doctor Caldwell Esselstyn, cirujano cardiovascular y autor del libro Prevenir y revertir enfermedades del corazón, quien participó del documental Forks Over Knives (el largometraje que difunde los secretos y beneficios de la dieta vegetariana), ha recetado una dieta basada en plantas, alimentos integrales y sin aceite para pacientes con enfermedades cardíacas graves.

Y ya sea que la llame una dieta basada en plantas sin procesar (WFPB por sus siglas en inglés) o una dieta Forks Over Knives, Esselstyn es inflexible: “Sin aceite”. El consumo de aceite, afirma, incluso el de oliva virgen extra, daña las células endoteliales que regulan el flujo sanguíneo. ¿Quieres células endoteliales sanas y felices? La clave es renunciar al aceite, cree Esselstyn. Entonces, ¿quién tiene razón?

Esselstyn se basa en un estudio de 1990, así como en sus propios hallazgos publicados en un artículo de revista titulado: “Una manera de revertir la CAD” (enfermedad de las arterias coronarias). Ambos estudios descubrieron que el consumo de aceite reduce la vasodilatación mediada por el flujo, lo que significa que el flujo sanguíneo es más lento.

Sin aceite no es lo mismo que sin grasa. La grasa es uno de los macronutrientes que nuestro cuerpo necesita para funcionar de manera óptima, y Esselstyn no sugiere eliminar todas las grasas. En cambio, él y sus colegas, incluidos el doctor Dean Ornish y el doctor T. Colin Campbell, dicen que las grasas deben provenir de alimentos integrales ricos en grasas saludables, como el aguacate, las nueces y las semillas. Eso aporta grasa y fibra dietética beneficiosa. “La fibra nos ayuda a regular la digestión y la absorción”, sostuvo en diálogo con HuffPost el nutricionista Jay Ziebart.

Nadie discute el rico sabor del aceite de oliva. Algunos defensores de la dieta sin aceite incluso dicen que ese es el problema: que el aceite de oliva hace que la comida sepa tan bien que anima a comer en exceso. Numerosos estudios contradicen que sugerir un poco de aceite de oliva ayuda a sentirse lleno.

Ziebart dijo que para sus clientes, “la mayoría de los cuales han estado luchando durante muchos años para perder peso y recuperar su salud, el aceite simplemente no vale la pena”. Junto a Forks Over Knives, el experto ofrece intercambios fáciles. El agua o el caldo de verduras sustituyen al aceite de oliva para cocinar, incluso salteados, y la compota de manzana o el puré de plátano son sustitutos para hornear. Ofrecen recetas, incluida lasaña sin aceite. ¿No es atractivo? “Tampoco lo es la cirugía cardíaca”, argumentaría Esselstyn. La salud es una de las principales razones por las que las personas adoptan la alimentación WFPB sin aceite.

Aquí es donde la dieta mediterránea y los investigadores de Forks Over Knives están de acuerdo. Ambos bandos creen que la comida procesada no le hace ningún favor al cuerpo. Los alimentos más saludables son los alimentos integrales mínimamente procesados: frutas y verduras, frijoles, granos integrales, nueces y semillas.

El aceite de oliva está cargado de polifenoles, que tienen propiedades antiinflamatorias. El aceite de cualquier tipo es rico en calorías, con alrededor de 120 calorías por cucharada. Entonces, si debe usar aceite, el aceite de oliva virgen extra, una grasa monoinsaturada, supera a todos los demás en términos de beneficios para la salud. Sí, fanáticos del coco, es incluso mejor que el aceite de coco. Como explicó Connie Diekman, nutricionista y autora de The Everything Mediterranean Diet Book: “El aceite de coco no es un aceite saludable debido a su contenido de grasas saturadas”.

Diekman y otros defensores de la dieta mediterránea no discuten sobre las calorías del aceite de oliva. Señalan algo tan positivo que hace que las calorías valgan la pena: los polifenoles. “Son lo más importante que comes de lo que nunca has oído hablar”, subrayó el doctor Simon Poole, autor de The Olive Oil Diet y The Real Mediterranean Diet. Los polifenoles son compuestos vegetales con “propiedades únicas”, dijo. “En nuestros cuerpos, sirven como antioxidantes, como antiinflamatorios”, explicó Poole. Y el aceite de oliva virgen extra está cargado de ellos.

Dato curioso: las aceitunas son frutas, botánicamente hablando. El aceite de oliva virgen extra está hecho de aceitunas trituradas, mínimamente procesadas, por lo que básicamente obtienes jugo de fruta puro con un sabor a oliva puro y potente. Eso es bueno. El aceite de oliva virgen extra es rico en antioxidantes y polifenoles. “Puedes saborear los polifenoles en el aceite de oliva”, remarcó Poole. “Es esa cualidad ligeramente amarga, picante y valorada por los catadores”.

Uno de los aceites de oliva con mayor contenido de polifenoles, Olio Piro de la Toscana, ha obtenido más de 20 premios, incluido el mejor Flos Olei 2021 en la categoría de aceite de oliva virgen extra mezclado, de fruta media. Las aceitunas se recogen a mano para evitar magulladuras y se trituran el día de la recolección, manteniendo intactos los nutrientes. Si bien la mayoría de las marcas de supermercados contienen entre 20 miligramos y 100 mg de polifenoles por kilogramo, Olio Piro alcanza un máximo de 700 mg.

El productor de Olio Piro Romain Piro, su esposa Livia y sus dos hijos consumen alrededor de 50 litros de aceite extra virgen cada año. Todavía se está estudiando exactamente cómo nuestros cuerpos metabolizan los polifenoles y cómo los polifenoles interactúan con otros nutrientes de las plantas. Pero si los Piros son una indicación, todos esos polifenoles están haciendo algo bien. La familia es la imagen de una buena salud resplandeciente: el mejor anuncio para su producto.

Esselstyn, que ha pasado años con una dieta sin aceite WFPB, también se ve muy bien. Y tiene 88. Ambas dietas son buenos casos, entonces, ¿deberíamos llamarlo una tregua? Poole dijo que hay buenos motivos para la paz. “Necesitamos encontrar lo que podemos decir juntos que es bueno sobre las dietas. Necesitamos hablar sobre nutrición positiva”, destacó.

Entonces, ¿no podemos centrarnos simplemente en las áreas en las que la WFPB y las dietas mediterráneas están de acuerdo? Los alimentos integrales son buenos para nosotros, y el tema del aceite de oliva todavía está en debate. Sin embargo, Esselstyn se resiste a verter aceite de oliva sobre aguas turbulentas. “Cuando se toma a pacientes gravemente enfermos con enfermedades cardiovasculares y se les da una dieta de alimentos integrales a base de plantas sin aceite, no solo se detiene la enfermedad, sino que se la revierte”, advirtió. “Ni un solo estudio con aceite que yo sepa hace eso. Me quedo con lo que dijimos”.

Poole, los Piros y la tribu de la dieta mediterránea seguirán con el aceite de oliva. “No se puede sacar el aceite de oliva virgen extra de la dieta mediterránea”, manifestó Poole. Tal vez ambos tengan razón. No hay una dieta que lo haga todo para todos, según Diekman. “Se trata de que usted, como individuo, conozca su riesgo para la salud y encuentre un patrón de alimentación saludable que pueda mantener”, concluyó la experta.

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