Este libro te dice qué tienen los productos que consumes, aunque tal vez prefieras no saberlo

Cuando se trata de evaluar la dieta de una persona, las sustancias químicas han adquirido una mala fama. Por ejemplo: si alguien va a comprar una bolsa de harina y encuentra entre sus ingredientes “7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione”, el sentido común le hará pensar que debe buscar otra marca; en cambio, si lee “vitamina B2″ la comprará tranquilo. Sin embargo, los dos ingredientes son la misma cosa, que también se llama riboflavina.

Esas y otras informaciones, a veces útiles, a veces inútiles pero muy provechosas para pensar más allá de lo que se acepta comúnmente sobre la alimentación humana, son la esencia de Ingredients: The Strange Chemistry of What We Put in Us and on Us, el libro de alguien que no cree que las sustancias químicas sean malas en sí mismas: un químico de profesión, George Zaidan.

“No soy un científico en ejercicio”, se presentó en el libro, que surgió a partir de una serie de videos, también llamada Ingredients, que hizo con National Geographic. “Desde hace una década mi trabajo ha sido traducir la ciencia al inglés de la manera más exacta y entretenida que sea posible. Así que yo no me inyecto la literatura científica como hacen los profesionales. La bebo, la escupo y trato de comprender lo que estoy probando, como un crítico de vino pero con ligeramente menos pompa y circunstancia”.

Con mucho humor y mucha voluntad de polémica, el trabajo cuestiona el endiosamiento de lo natural que parece haberse convertido en verdad sagrada.

“Imagina que tienes frente a ti dos globos, cada uno lleno de gas de cianuro puro”, propuso como ejercicio. “Un globo contiene cianuro cosechado de semillas elegidas a mano de manzanas que crecieron de manera natural en huertas orgánicas de Massachusetts. El otro globo contiene cianuro creado mediante el proceso de Andrussow, en el cual el metano y el amoníaco se queman en oxígeno a más de 1.090ºC acompañados de platino. ¿De cuál globo es más seguro inhalar? De ninguno, por supuesto. Ambos te matarían. Para un químico, esto es un axioma de proporciones bíblicas: si dos moléculas tienen la misma estructura química, le harán lo mismo a tu cuerpo”.

Esa lógica se pierde en la discusión sobre dietas en los países desarrollados, a veces con base en disciplinas que no son la química, otras veces simplemente porque “la dieta y la salud es uno de los géneros literarios más resilientes de todos los tiempos”, como sintetizó Zaidan. “Una vez que Gutemberg terminó de imprimir la primera tirada de la Biblia, comenzó con los libros sobre dietas y no ha parado desde entonces. Y desde luego la diversión no se limita a los libros. También está la internet”.

Como resultado, existe “un tsunami abrumador de información”, que suele ser confusa, cuando no contradictoria.

“De un lado, las cifras sobre alimentos ultra procesados son bastante aterradoras. Del otro lado, llevamos siglos glorificando y vilipendiando diferentes clases y categorías de alimentos. ¿Quién nos dice que toda esta cosa sobre los alimentos ultra procesados no sea la última moda?”, propuso. Y dudó también de eso: “En tercer lugar, parece fuertemente lógico que cuando más alejado de la naturaleza esté un alimento, peor sea para ti”.

Depende. Algunas plantas protegen sus partes comestibles, como las papas salvajes o la yuca, con cianuro. En este punto, el alimento natural sería peor que el procesado, es decir, el alimento lavado para que pierda el veneno.

Por eso los ancestros humanos tenían buenos argumentos para procesar los alimentos:

“Razón 1: para evitar una muerte inmediata y dolorosa;

Razón 2: para evitar una muerte lenta pero no menos dolorosa;

Razón 3: por diversión”.

Y por eso los Lactobacilli son una familia de bacterias digna de aplauso: “Comen azúcar, excretan ácido láctico y se reproducen a una velocidad que hace que los conejos parezcan monjas. En la rica tradición de la antigua Roma, comen, beben, se multiplican y vomitan”, y producen así el yogurt. Aunque Ingredients lo describió como “una ciénaga corrosiva, 100 veces más ácida que la leche y completamente imposible para que viva la vasta mayoría de los demás microbios, incluidos y en especial aquellos que nos causan enfermedades”.

El primer paso sería definir qué es procesado, y Zaidan presentó la obvia cuestión de que, desde que lavó un tubérculo antes de comérselo o puso en el fuego un trozo de animal el ser humano ha procesado sus alimentos. Es decir que el credo “los alimentos procesados son veneno” puede no ser fiel a la realidad, al menos desde el punto de vista de un químico.

En ese punto empezó un análisis provocador, científico, centrado en los Cheetos, el aperitivo de harina de maíz inflada con sabor a queso. “Bueno, está claro que no es un veneno literalmente. Comer un Cheeto no te va a matar de inmediato excepto que esté aderezado con un gramo o dos de cianuro. ¿Pero qué pasa si comes dos bolsas de Cheetos todos los días durante 30 años? Eso sería 21.915 bolsas —unos 600 kilos— de Cheetos. ¿Cómo cambiaría eso tu riesgo de ataque cardíaco, o cáncer, o muerte? ¿Y cómo sabríamos que los Cheetos son los responsables?”.

El tipo de investigación que se realiza para establecer los efectos a la salud que este snack causa en el largo plazo se llaman “estudios de cohortes prospectivos” y los científicos —resumió Zaidan— “reclutan a un grupo de personas y se comunican con ellas regularmente durante años”, pero “no les exigen que cambien su dieta o comportamiento de ninguna manera”. Sólo se concentran en, en este caso hipotético, los Cheetos. Es muy difícil, argumentó Ingredients, separar los efectos del hábito alimenticio de los efectos que pueden tener otros factores: ser pobre o hacer menos ejercicio, entre otros relacionados con el estilo de vida.

Por otra parte, reveló, la lista de los alimentos procesados es tan grande que compone buena de la alimentación cotidiana de las personas promedio en los países desarrollados: el 78% en Alemania y Holanda, el 61% en España, el 58% en los Estados Unidos, el 48% en Canadá y el 36% en Francia.

“Algunas de estas cifras son tan altas que activaron mi radar de mentiras”, observó Zaidan en una muestra típica del humor en su libro. “Pero estos porcentajes se basan en la ingesta de calorías, y los alimentos ultra procesados suelen ser densos en calorías. Si, por ejemplo, todo lo que ingeriste en un día fue una botella de Coca-Cola de dos litros y 14 tazas de espinaca cruda, habrías obtenido el 90% de las calorías de los alimentos ultra procesados”.

En todo caso, la categoría de “procesado” pierde sentido porque es demasiado amplia. “Por otro lado, la lista de alimentos ‘no procesados’ sería sumamente corta: básicamente carne cruda y vegetales”, advirtió.

En la búsqueda de otros criterios para analizar los ingredientes, Zaidan citó las definiciones que toman en cuenta su cantidad y el número de las sílabas en sus nombres, algo que sirve para que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regule cómo se deben nombrar las etiquetas, pero no para entender: según esta fórmula, el café es más procesado que los caramelos con sabor a fruta.

Un “índice razonable sobre el procesamiento de alimentos”, como definió, podría ser el del nutricionista e investigador en salud pública Carlos Monteiro, quien creó un sistema de clasificación llamado NOVA, que evalúa “la naturaleza, el alcance y el propósito” del procesamiento. El sistema reconoce cuatro opciones, dese “alimentos no procesados o mínimamente procesados” hasta “alimentos ultra procesados”.

Si la clasificación parece obvia, Zaidan aclaró que no lo es: “Vale la pena destacar que el sistema NOVA es una desviación radical del modo en el que actualmente se estudian los alimentos. Hoy la mayor parte de la investigación se centra en qué hay en los alimentos. NOVA se centra principalmente en qué se ha hecho a los alimentos”.

Por ejemplo: un producto que por cada 100 gramos tiene 160 calorías, 14,7 gramos de grasa y 8,5 gramos de carbohidratos es muy distinto de uno que cada 100 gramos tiene 23 calorías, 0,4 gramos de grasa y 3,6 gramos de carbohidratos. Pero ambos están en el grupo 1 de NOVA: el primero es aguacate, el segundo es espinaca.

El énfasis de NOVA está puesto en lo que se le ha hecho al alimento porque Monteiro cree que es “el factor más importante, al considerar comida, nutrición y salud pública”. Con él se han alineado la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Panamericana de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

En el grupo 1 se incluyen plantas y animales comestibles y cualquiera de sus partes procesadas solo a fin de preservarlas lo mejor posible en su forma original: leche, fruta seca, arroz, yoghurt natural, café.

El grupo 2 contiene “cosas que usarías como ingredientes pero que no comerías sola”, definió Zaidan: mantequilla, azúcar, sal y sirope de arce.

El grupo 3 es la combinación de alimentos del 1 y del 2: por ejemplo, el jamón entraría en esta categoría, y las mermeladas, el pan fresco y el atún en lata.

En el grupo 4 entran las bebidas carbonatadas, el helado, el chocolate, cualquier cosa que diga “instantáneo”, la fórmula para bebés, las bebidas energizantes, la mayoría de los cereales de desayuno, los caramelos, el pan envasado...

El grupo 4 concentra a los sospechosos principales de la mala salud. Monteiro los definió como ”no alimentos modificados sino formulaciones hechas mayoritaria o totalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con pocos o ningún alimento intacto del grupo 1″.

Incluyen, por ejemplo, “saborizantes, colorantes y esta deliciosa lista de cosas —presentó Zaidan—: agentes carbonatantes, reafirmantes, de relleno y anti agregado, anti espuma, anti aglomerantes y barniz, emulsionantes, complejantes y humectantes”. La definición de Monteiro agrega que los alimentos ultra procesados están diseñados para ser baratos y convenientes, se empaquetan de forma atractiva y se los comercializa intensivamente.

O según Ingredients: “Absurdamente baratos, ridículamente convenientes, universalmente deliciosos y apenas reconocibles como comida”.

Pero aun el índice de Monteiro, demostró Zaidan, es cuestionable desde el punto de vista científico, al menos desde la química: la noción de que no se trata de cuántas calorías y gramos de grasa, carbohidratos y fibra se consume, sino de qué se le ha hecho a esas calorías y gramos de grasa, carbohidratos y fibra, es rebatible: “Para un químico, esto es como decir ‘el cianuro natural es menos tóxico que el cianuro industrial’, lo cual, desde luego, no tiene sentido”, recuperó su ejemplo.

“Si este fuera un libro de Malcolm Gladwell”, escribió, sobre el autor de El punto clave y Hablar con extraños, “aquí mismo estarías leyendo una amonestación ardiente de la ciencia en su conjunto”. Pero él cree en la ciencia: “Avanza lenta y erráticamente. Si se la mira desde fuera, tratar de averiguar qué es verdad puede resultar frustrante hasta la locura”. Pero sus logros son sólidos y hermosos, opinó. “Para entender realmente los problemas con la epidemiología nutricional o cualquier otra ciencia, tienes que aprender a apreciar su belleza”, resumió, “y sus defectos”.

Bajo esa etiqueta agregó también los errores y la acentuación de un valor determinado para que sea estadísticamente significativo, el origen de millones de titulares contradictorios en los medios. Al informarse sobre un estudio más o menos sin contexto, el lector no avezado en ciencia no sabe si tomar café o no, porque le dice que lo protegerá del cáncer, por otro la semana anterior decía que le aceleraría la muerte.

Zaidan concedió que la comida ultra procesada es mala para la salud, y se preguntó de qué manera. “Podría contener demasiados químicos que son tóxicos para nosotros, podría no contener suficientes químicos que son buenos para nosotros, o podría simplemente estar haciéndonos obesos, y eso podría estar matándonos”.

Muchos factores pueden interactuar con los elementos químicos que las personas ponen en sus cuerpos. Zaidan, formado en el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT), enfatizó que algunas cosas están al alcance del conocimiento humano de hoy, y otras todavía son una incógnita para la ciencia. Es bueno reemplazar los alimentos del grupo 4 o seguir una dieta, resumió, pero difícilmente se pueda responder a la pregunta de fondo, que definió como “¿Qué debería comer?”.

Siempre habrá gente que crea con pasión que conoce la respuesta. “Según el alimento (o el protector solar, o el maquillaje, o el producto de limpieza) puede haber un acuerdo así universal o desacuerdos viscerales, de nivel de guerra santa. En nada se exhibe esto de manera más prominente que en lo que llamamos una ‘dieta’. Existe una cantidad ridícula de dietas disponibles para probar, y todo el tiempo aparecen nuevas”.

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