Transformación de residuos alimentarios: un hongo convierte desechos en comida nutritiva

En un mundo donde el desperdicio alimentario es una crisis global, científicos y chefs han unido fuerzas para encontrar soluciones que reduzcan la cantidad de residuos y generen productos alimenticios nuevos y nutritivos. Una de las respuestas más prometedoras a este desafío proviene del hongo Neurospora intermedia, un organismo que, a través de la fermentación, tiene la capacidad de convertir los residuos alimentarios en productos ricos en proteínas y de sabor agradable. Esta investigación abre nuevas posibilidades para transformar subproductos que, de otro modo, terminarían en vertederos, en alimentos sostenibles y saludables.

El hongo Neurospora intermedia ha sido estudiado por un equipo de científicos liderados por Vayu Hill-Maini, un chef convertido en químico que ha dedicado su carrera a explorar las aplicaciones de este organismo en la reducción de residuos alimentarios. Este hongo, de color naranja, tiene la capacidad única de fermentar subproductos alimentarios como el pulpo de soja y los posos de café, transformándolos en alimentos ricos en proteínas y con un perfil de sabor que ha sido descrito como terroso y con notas de nuez.

El proceso que utiliza N. intermedia para descomponer estos residuos alimentarios es particularmente interesante porque convierte materiales indigestibles, como la celulosa y la pectina presentes en las paredes celulares de las plantas, en compuestos que son digeribles por los humanos y aumentan el contenido proteico del producto final. Este hallazgo de Vayu Hill- Maini, publicado en Nature Microbiology, es crucial, ya que permite que materiales que tradicionalmente se considerarían como desechos puedan ser transformados en alimentos nutritivos en tan solo 36 horas.

Los resultados de esta investigación fueron publicados el 29 de agosto en la prestigiosa revista científica Nature Microbiology. En este estudio, Hill-Maini y su equipo proporcionan una comprensión detallada de los mecanismos genéticos y químicos que permiten a Neurospora intermedia transformar residuos agrícolas en alimentos. La secuenciación del genoma del hongo reveló la presencia de enzimas especializadas que descomponen componentes vegetales complejos, como la celulosa, en azúcares más simples que pueden ser aprovechados para producir alimentos nutritivos.

Uno de los hallazgos más sorprendentes del estudio fue que las cepas de N. intermedia utilizadas para fermentar residuos como el bagazo de caña de azúcar y las mazorcas de maíz en diferentes partes del mundo, como Taiwán y Papúa Nueva Guinea, son genéticamente muy similares a las cepas encontradas en el tradicional alimento javanés llamado oncom. Esto sugiere que los humanos han domesticado este hongo para adaptarlo específicamente al crecimiento en residuos agrícolas, un proceso similar al de la coevolución del Penicillium utilizado en la producción de queso azul.

No solo los científicos están explorando las posibilidades del Neurospora intermedia; algunos de los chefs más reconocidos del mundo están comenzando a incorporar este hongo en sus cocinas. Rasmus Munk, chef del restaurante Alchemist en Copenhague, ha creado un postre innovador utilizando N. intermedia cultivado sobre una base de arroz. Este plato, que comienza como un custard blanco insípido, se transforma en un manjar con sabores frutales que recuerdan al plátano y la piña después de unos días de fermentación con el hongo.

De manera similar, Andrew Luzmore, chef del restaurante Blue Hill en Nueva York, ha estado experimentando con N. intermedia en diversos productos alimenticios, como una hamburguesa hecha de pulpa de avena fermentada y pan de arroz cubierto con el hongo, que al freírse, emana un aroma y sabor muy similar al de un sándwich de queso fundido.

La capacidad de Neurospora intermedia para transformar residuos alimentarios en alimentos nutritivos tiene implicaciones significativas para la sostenibilidad global. Cada año, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdicia, generando enormes cantidades de residuos que contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero como el metano. El uso de N. intermedia podría reducir drásticamente esta cifra al convertir una amplia gama de subproductos agrícolas en alimentos que no solo son seguros para el consumo humano, sino también saludables y sabrosos.

Los beneficios de utilizar Neurospora intermedia van más allá de la simple reducción de residuos. Los estudios han mostrado que la fermentación con este hongo mejora su perfil nutricional al aumentar el contenido de proteínas y eliminar sabores indeseados.