Una tendencia regresa: Llegó la hora de la fermentación en la cocina

Fermentación suena a laboratorio químico. Sin embargo, se la puede realizar en la propia cocina para hacer diversas delicias y entretanto se volvió tendencia.

Aun a quien la palabra no le diga nada, seguro ya comió o bebió algo fermentado: cerveza o vino por ejemplo, cacao o café, pan de masa madre, miel, queso o crema.

Y la lista bien puede continuar. Pero ¿qué es lo que sucede en la fermentación? Las enzimas o los microorganismos como las bacterias descomponen y metabolizan los alimentos.

"Uno se lo puede imaginar un poco como un proceso de digestión", comenta Felix Schneider, jefe de cocina y propietario del restaurante "etz" en Núremberg.

Justamente él enseña el tema a profesionales en los cursos de la Genussakademie Bayern y prefiere traducir fermentación como "cultivo".

La humanidad fermenta desde la prehistoria. "Es el proceso más antiguo de cocción", apunta Schneider. Y también detalla que, posiblemente, la fermentación fue descubierta más bien sin querer.

Explica que al cabo de dos días de recolectada, la fruta se convertía en un puré alcohólico, que se ingería de todos modos, porque se necesitaba la energía. "Y entonces se percibía que uno quedaba un poco alegre por eso".

Fermentar preserva las cosas

También el autor de libros de cocina cruda Marcel Kruse conoce anécdotas de este tipo. 

"El té de kombucha surgió hace más de dos mil años en China, porque alguien dejó el té con azúcar" y fermentó, apunta. Otro ejemplo son los mongoles, que transportaban leche de yak bajo su silla de montar que, con la cabalgata, se transformaba en queso o mantequilla.

Incluso cuando a las personas por entonces les faltaba el conocimiento en biotecnología, estaba claro: "La fermentación hace que las cosas se vuelvan sabrosas, sanas y sobre todo, perdurables", asevera Schneider.

Un ejemplo clásico y sencillo de la fermentación es el chucrut, que cualquiera puede hacer en su propia cocina. Con ayuda de sal, se pone en marcha una fermentación del ácido láctico en la col blanca, lo que da lugar al típico sabor.

Así es como funciona: corte una cabeza de col blanca en tiras finas. A continuación, se mezclan con sal y se amasan enérgicamente. La cantidad de sal debe corresponder a entre 1,5 a 2,5 por ciento del peso del col.

Quien tenga un kilo de repollo, deberá poner entonces entre 15 y 25 gramos de sal. "El efecto hidrófilo de la sal extrae el líquido celular de la col", explica Schneider. "En algún momento se nota que se formó el líquido suficiente".

Todo lo sólido debe estar tapado por líquido

Luego todo se pondrá en un frasco, para lo cual es importante que todo lo sólido esté cubierto por líquido inclusive en su borde superior. "Entonces en realidad solo hay que dejarlo estacionado", afirma el experto en fermentación.

Y se requieren unos 21 días hasta que el chucrut está listo. Quien no desee comerlo de inmediato, puede almacenarlo hasta durante medio año.

El chucrut hecho en casa es siempre más fresco y saludable que el enlatado, porque la fermentación favorece la salud intestinal, dice Marcel Kruse. 

"Este tipo de predigestión que se produce hace que los nutrientes estén disponibles más rápidamente para nosotros y que nuestro cuerpo necesite menos energía para la digestión. Además, las vitaminas, por ejemplo, se producen como productos de desecho de los procesos metabólicos de los microorganismos", agrega.

"Los alimentos fermentados tienen una elevada participación de microflora activa", complementa Schneider. "Esto refuerza nuestro propio microbioma y eso tiene efectos positivos en el eje intestino-cerebral. Nuestro intestino es responsable de muchas cosas. Cuanto más sano sea, más sanos estaremos".

Muchos alimentos pueden ser fermentados con ácido láctico. En el caso de las coles y las hortalizas de raíz, es importante que la sal esté bien incorporada.

Pero no todo resulta siempre apropiado y tiene posteriormente buen sabor. "Si se vierte una salmuera sobre la lechuga, por ejemplo, se convierte en una auténtica papilla", advierte Kruse.

Chalotes fermentados para principiantes

Su receta para principiantes son cebollas fermentadas. Para eso primero se prepara una salmuera, de la que se necesitan 600 mililitros.

La receta básica para eso: se revuelven 20 gramos de sal en un litro de agua fría. El cocinero Kruse aclara que mejor no utilizar sal yodada, sino que tanto "la sal de roca normal como la sal marina primaria son buenas".

Los 600 mililitros van en un tarro de cristal de un litro. "Un tarro con tapa de rosca también funciona, pero puede reventar", advierte Kruse.

Ahora añada un kilo de chalotes (puede ser incluso con cáscara) y las especias. Un puñado de ramitas de tomillo y media cucharada de bayas rosas (frecuentemente llamadas pimienta roja) y granos de pimienta.

"Las especias deben estar en el fondo, debajo de las cebollas, para que no floten en la superficie", aconseja el cocinero de alimentos crudos.

Después de dos a tres semanas, las cebollas ya tienen el aroma correcto. "Se las puede comer directamente o seguir elaborándolas", afirma Kruse. "Por ejemplo cortarlas dentro de la ensalada o cocinarlas dentro del gulash". Al igual que el chucrut, las cebollas se mantienen hasta medio año.

Una limonada probiótica

El azúcar, en lugar de la sal, entra en juego en el kéfir de agua. Esta bebida fermentada también se adapta para quienes se inician en la fermentación. Los nódulos de kéfir de agua se consiguen por ejemplo en dietéticas, droguerías o en intercambios online.

En este caso, se mezcla el agua con azúcar, se requieren entre 60 y 70 gramos por litro. A esto se suman 30 gramos de los nódulos y algunos frutos secos. A continuación, déjelo fermentar entre uno y dos días en un recipiente de vidrio abierto, pero tapado con un paño.

Posteriormente, estaciónelo en botella a temperatura ambiente durante un día. "Entonces se tendrá una bebida de limonada probiótica", dice Kruse.

Para empezar, son ideales el yogur o el kéfir. "Se puede encontrar una yogurtera en cualquier tienda buena de cocina", comenta Schneider. "La kombucha como bebida también es buena". 

El pan de masa madre, en tanto, requiere un poco de ejercitación, pero tampoco es algo tan difícil. Al igual que la fermentación en general: "se trata de pequeños pasos, que tienen una cierta complejidad artesanal", analiza Schneider.

"Pero el proceso en sí no representa ningún peligro y con un poco de experiencia e intercambio, se consiguen unos resultados increíblemente buenos", añade.

dpa