Las salmonelas, las bacterias peligrosas que se esconden en la comida

No se las ve, no se las huele ni tienen sabor. Ese es justamente el principal problema de las salmonelas. Estas bacterias, que se encuentran en la comida, pueden causar diarreas, dolor de estómago y de cabeza, vómitos y fiebre. Para algunas personas pueden ser incluso muy peligrosas. 

¿Pero cómo se llega a una intoxicación con salmonelas? ¿Y cómo protegerse? Aquí, las principales preguntas y respuestas al respecto.

¿Qué son las salmonelas?

Las salmonelas son bacterias ampliamente extendidas en la naturaleza. "Se las encuentra en todo el mundo", afirma el investigador Istvan Szabo, del grupo especializado en microbiología de alimentos e interacción patógeno-huésped del Instituto de Evaluación de Riesgos (BfR) de Alemania.

Forman parte de esta especie unos 2.700 tipos distintos de salmonelas. Estas se encuentran sobre todo en los animales: en las aves, los cerdos y las vacas, pero también los reptiles y animales salvajes.

En las personas pueden producir salmonelosis, una enfermedad gastrointestinal provocada por las salmonelas. Los animales en sí no suelen enfermarse.

¿Cómo se puede contraer una infección con salmonelas?

"La infección es siempre oral, es decir, por la ingesta de alimentos contaminados", explica Szabo. Las salmonelas terminan en los alimentos a través de los excrementos de los animales. Tal es el caso de los huevos, por ejemplo, o de la carne de vaca, que puede contaminarse durante el proceso de la faena.

Estas bacterias no suelen encontrarse a priori en la carne o los huevos, sino en su superficie o su cáscara. De esta forma llegan a los platos. Las salmonelas también pueden terminar en los alimentos a través de otras personas o de mascotas infectadas.

¿Cómo llegan en concreto estos gérmenes a la comida?

Un ejemplo claro: un gallina que tiene salmonelas en el intestino pone un huevo. El huevo entra en contacto con el ano y de esta forma con excrementos.

Esto hace que el excremento y con ello las salmonelas terminen en la cáscara del huevo, que pasa de allí al cartón de los huevos y de este a la casa del consumidor, dado que estas bacterias tienen larga vida.

Una vez en casa, el consumidor rompe un huevo, pero una parte pasa por la cáscara antes de caer en el bol. Si se trata de una mayonesa, la preparación se come cruda. Esto hace que las salmonelas se puedan multiplicar, sobre todo si la preparación no se encuentra en el refrigerador.

Otro ejemplo de contaminación cruzada: el menú indica pollo con ensalada. Pero la carne de pollo está infectada con salmonelas. La carne es asada a la sartén, lo que mata a las salmonelas.

El problema es que la tabla de cortar y el cuchillo son empleados para cortar la ensalada sin lavarlos bien previamente. Esto hace que las bacterias terminen en la ensalada, donde se multiplican.

Los vegetales también pueden estar contaminados si cayó sobre ellos excremento de animales salvajes o se empleó como abono estiércol de cerdos y vacas con salmonela.

¿Cuáles son los síntomas de una infección con salmonela?

Una salmonelosis se manifiesta en primer lugar con una diarrea repentina, indica Harald Seitz, del Centro Federal de Alimentación de Alemania. A esto se pueden sumar dolor de cabeza y estómago, vómitos y algo de fiebre. Los síntomas aparecen de seis a 72 horas después de comer los alimentos contaminados y pueden durar varios días.

La infección de salmonela es especialmente peligrosa para los niños pequeños, las embarazadas, los adultos mayores y las personas con un sistema inmune debilitado. Si se tiene la sospecha de tener una salmonelosis, hay que consultar de inmediato con el médico.

¿Cómo reconocer los alimentos contaminados?

Sazbo afirma que el problema es justamente que los alimentos contaminados no pueden ser reconocidos mediante el olfato o por tener un color distinto u otro indicio. Por eso es importante saber que puede haber salmonelas en los alimentos crudos.

¿Cómo protegerse?

Szabo destaca que es muy importante mantener una buena higiene en la cocina así como conservar las temperaturas adecuadas en el transporte, estacionamiento y preparación de los alimentos. De acuerdo con el BfR, las salmonelas se multiplican a temperaturas de entre 10 y 47 grados. Por otra parte, los huevos y la carne van siempre a la nevera.

"Para calentar bien los alimentos hay una indicación bien simple", dice Szabo. "Al calentarlos, todas las partes del alimento deben ser sometidas a 70 grados por al menos dos minutos". Quien quiera estar seguro del todo puede controlar la temperatura con un termómetro, cuya punta hay que colocar en la carne.

En cuanto a la higiene de la cocina, Seitz recomienda usar tablas y cuchillos distintos para cortar carne y verduras. Las tablas deben ser lo más chatas posibles y no tener cortes, debido a que las salmonelas pueden vivir en estos cortes por más que se lave la tabla. 

Otro consejo de los expertos es secar bien lo que se lava, ya que todos los microorganismos necesitan humedad para multiplicarse y sobrevivir.

Además, los trapos y repasadores que se usan en la cocina deberían ser lavados a 60 o mejor aun a 90 grados para evitar que sobrevivan las salmonelas.

"La esponja para lavar los platos es un paraíso para los gérmenes, por lo que hay que cambiarla al menos una vez a la semana", recomienda Szabo. Y, naturalmente, hay que lavarse seguido y bien las manos cuando se cocina.

dpa