El vino tinto es un ingrediente bienvenido en la mayoría de las cenas de Acción de Gracias, a menos que seas uno de los desafortunados bebedores que sufren un dolor de cabeza punzante tras una o dos copas.
Los dolores de cabeza provocados por el vino tinto existen casi con toda seguridad desde que el ser humano descubrió cómo hacer alcohol a partir de fruta fermentada. Los científicos llevan mucho tiempo intentando -en vano- entender por qué incluso un vaso pequeño de vino puede hacer que algunos sientan que necesitan un analgésico a los 30 minutos de tomar un sorbo.
En el pasado se ha culpado a los taninos, los sulfitos y las histaminas. Ahora, tras analizar una docena de compuestos presentes en el vino tinto, los resultados de un equipo de investigadores apuntan a otro culpable: la quercetina, un compuesto presente en la piel de la uva.
“La quercetina absorbe la luz ultravioleta, por lo que es un protector solar para las uvas”, explicó Andrew Waterhouse, profesor emérito de enología -también conocida como química del vino- de la Universidad de California en Davis.
Waterhouse, coautor del estudio que se publicó el lunes en la revista Scientific Reports, dijo que la cantidad de quercetina que se encuentra en el vino está directamente relacionada con la exposición al sol de las uvas. “Si las uvas crecen a la sombra, no producen mucha quercetina. Pero si las cultivas donde reciben mucho sol, producen más quercetina”.
La quercetina no solo ayuda a evitar que las uvas se quemen al sol. En los humanos, es un potente antioxidante que puede ayudar a proteger contra las enfermedades cardiacas y el cáncer. Pero cuando se añade alcohol a la mezcla, la quercetina puede causar dolores de cabeza, dijo Waterhouse.
“El cuerpo dispone de un sistema para eliminar el alcohol que bebemos, y resulta que la quercetina entorpece el proceso”, explica. “Esencialmente, la quercetina del vino tinto detiene el proceso a mitad de camino”.
El cuerpo humano tiene un complejo proceso para eliminar el alcohol y las toxinas que pueden ser perjudiciales para las células. La mayor parte del alcohol -químicamente hablando, etanol- se descompone en el hígado, donde tienen lugar dos pasos. En primer lugar, las enzimas ayudan a descomponer la molécula de etanol en acetaldehído, una sustancia muy tóxica y carcinógena. A continuación, convierten el acetaldehído en moléculas inofensivas de acetato -un ácido graso que interviene en la producción de energía y la síntesis de lípidos del organismo-, que finalmente se descompone en residuos.
Pero cuando la quercetina entra en el torrente sanguíneo, se convierte en glucuronato de quercetina, un compuesto que bloquea la enzima que convierte el acetaldehído en acetato. Con la acumulación de una “toxina desagradable”, dijo Waterhouse, las cabezas empiezan a latir con fuerza.
No está claro a cuántas personas afecta el dolor de cabeza provocado por el vino tinto, pero se trata de una afección bastante común, según Morris Levin, profesor de neurología de la Universidad de California en San Francisco y coautor del estudio.
Como director del Centro de Cefaleas de la universidad, Levin dijo que ha descubierto “que tal vez un tercio de mis pacientes hablan de una historia de al menos un dolor de cabeza por vino tinto”. Las personas propensas a los dolores de cabeza y las migrañas parecen ser especialmente susceptibles a las cefaleas por vino tinto, que “son muy distintas a despertarse con resaca”.
A diferencia de la temida resaca, los dolores de cabeza por vino tinto pueden producirse “entre unos minutos y un par de horas después de beber el vino tinto”, dijo Levin - y se caracterizan por una “sensación punzante alrededor de la cabeza, náuseas y simplemente sentirse mal en general”.
Pero Waterhouse dice que hay una “solución, más o menos” para los amantes del vino tinto que quieren evitar dolores de cabeza - es decir, ir a por el vino más barato.
“Como regla general, los vinos más baratos tienen menos quercetina”, dijo Waterhouse. “Suele deberse a que las uvas reciben menos luz solar que las de, por ejemplo, el cabernet realmente caro que elaboran en el Valle de Napa”.
Pero tenga cuidado: menos quercetina puede significar que los taninos del vino sepan menos sedosos. Por desgracia, aún no hay cura para el dolor de cabeza provocado por el vino tinto. Aunque en el pasado Levin ha dicho a sus pacientes que se hidraten o que tomen ibuprofeno antes de beber, los dolores de cabeza causados por el vino tinto son “bastante resistentes al tratamiento”.
Entonces, ¿serán siempre los dolores de cabeza el precio a pagar por una copa de vino tinto? Está por verse.
Waterhouse y Levin esperan poner a prueba su teoría sobre la quercetina con un próximo ensayo clínico. Otras investigaciones podrían centrarse no solo en prevenir o curar los dolores de cabeza provocados por el vino tinto, sino también en comprender mejor las migrañas en su conjunto.
Mientras tanto, según los científicos, las personas propensas a estos molestos dolores de cabeza tendrán que ser flexibles a la hora de elegir su vino. Levin, que recientemente desarrolló una reacción algo desagradable al vino tinto, sugirió optar por varietales como el pinot noir y el syrah, que suelen tener un menor contenido de alcohol.
“Además, siempre es una buena idea trabajar para reducir el estrés, sobre todo en esta época del año, para reducir la posibilidad de sufrir dolor de cabeza”, afirma Levin.
Otra opción podría ser renunciar por completo al vino tinto. A diferencia de su primo carmesí, el vino blanco no contiene quercetina, ya que la piel de la uva se retira antes de la fermentación. “Por si sirve de algo, el vino blanco combina estupendamente con el pavo”, dice Waterhouse. “El vino rosado también puede ser seguro”.
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