El aroma es parte indispensable de una buena comida. Junto a la presentación del plato, es la primera impresión que se obtiene y, como toda primera impresión, influye en la evaluación final, más allá de que su sabor sea exquisito. No obstante, oler un plato antes de degustarlo quizás no sea una buena idea.
Así lo determina una nueva investigación de la Universidad de Berkeley. El estudio se llevó a cabo en ratones, pero sus conclusiones son extrapolables a los humanos. Los investigadores, encabezados por los profesores Andrew Dillin y Céline Riera, utilizaron terapia génica para destruir las neuronas olfativas de algunos roedores. Los privaron de la capacidad de oler durante tres semanas.
Durante ese período, tanto los ratones sin olfato como un grupo de control recibieron una dieta rica en grasas. Ambos comieron la misma cantidad de alimento, pero la diferencia fue sideral: los roedores carentes de olfato aumentaron un 10% su peso, mientras que los que no pasaron por la terapia génica subieron su peso en un 100%. Es decir, los que olieron los alimentos, duplicaron su kilaje.
Una vez concluido el primer experimento, decidieron emprender otro. Esta vez, anularon el olfato de los ratones que habían duplicado su peso y los resultados siguieron la misma línea. Los roedores obesos recuperaron índices de grasa corporal normales. El peso perdido vino solo en forma de grasa; no órganos, ni músculos o masa ósea. A su vez, retomaron la tolerancia normal a la glucosa.
En el último de los experimentos, modificaron genéticamente a algunos ratones para proporcionarles un "súper olfato". Cuando los pusieron a prueba con una dieta estándar, ganaron más peso que aquellos con capacidad olfativa convencional.
Más allá de que los científicos aún intentan determinar a qué se debe el fenómeno, esbozaron su teoría. Según ellos, los animales -incluso los humanos- podrían ser más sensibles a los olores cuando tienen hambre. La falta de olores alimentarios podría engañar al cuerpo y hacerlo pensar que "ya comió", por lo que quemaría calorías en lugar de almacenarlas. En otro términos, cuando alguien huele comida su organismo se prepara para recibirla.
"Los sistemas sensoriales juegan un papel en el metabolismo", sostuvo Dillin. "Ganar peso no es solo una cuestión de cuántas calorías se ingieren, sino de cómo se perciben esas calorías. Si logramos demostrar esta hipótesis en humanos, quizá podamos desarrollar un fármaco que interrumpa ese circuito metabólico sin afectar al sentido del olfato. Sería increíble", se entusiasmó.
Sin embargo, por desgracia, hay un peligro. La eliminación del olfato en los ratones implicó un gran aumento de noradrenalina, una hormona del estrés vinculada al sistema nervioso. En los seres humanos, una elevación sostenida podría causar ataques cardíacos.
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