Problema cotidiano: ¿se puede recongelar un alimento descongelado?

Congelar alimentos como la carne, las verduras, las frutas o hasta el pan es un hábito que se da diariamente en los hogares. Si bien es una buena forma de extender la vida útil de algo que sobró o que simplemente debería durar un tiempo más para no desperdiciarlo, también es un método desprestigiado que está asociado con la pérdida de frescura de la comida.

A veces sucede que, cuando llega el momento de revivir los alimentos, surge un imprevisto o hay un error de cálculo y las frutas, los vegetales o la carne vuelven al freezer. Aunque en el imaginario colectivo está muy instalada la idea de que volver a congelar un alimento previamente congelado es una práctica riesgosa, las investigaciones más recientes pusieron en discusión esa idea.

Según el Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos, los alimentos parcial o totalmente descongelados "pueden volver a congelarse de forma segura siempre que aún contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4,4 grados centígrados". Según la entidad, en caso de que se den esas condiciones, el recongelado puede afectar su sabor y calidad pero no lo hará menos seguro.
Ahora bien, si bien el alimento sigue siendo seguro, la pérdida de calidad puede ser abismal.

En el caso de las frutas y verduras, por ejemplo, según el profesor José A. Muñoz Delgado, del Instituto del Frío en Madrid, España, puede haber cambios en la textura el color y el sabor, "produciendo los llamados off-flavors, consecuencia de la acción de algunas enzimas oxidantes e hidrolizantes capaces de actuar a bajas temperaturas". Esto quiere decir que, en cuanto al sabor, no es recomendable recongelar ningún alimento.

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la mayoría de los alimentos están compuestos casi en su totalidad por agua: 91 por ciento en el brócoli, 76 por ciento de una merluza, 66 por ciento del pollo o 71 por ciento de la carne de res. Con un descenso de temperatura entre los dos y los 18 grados centígrados bajo cero, ese líquido elemento se congela y forma microcristales en todos los tipos de congelador, según indicó Don Meyer, de la Universidad de Guelph, en su ensayo Guerra contra el hielo.

Estos microcristales actúan como pequeñas "espadas" que rompen los tejidos conjuntivos de los alimentos y no les permiten volver a ser lo que una vez fueron. "En cuanto se descongelen, esas estructuras agujereadas como un colador serán incapaces de retener parte de su propia agua. Perdidos los jugos, adiós a muchas de sus cualidades organolépticas", indicó el experto. Hacerlo dos veces sólo puede empeorar su estructura todavía más.

Entonces ¿qué hacer realmente cuando aparece la tentación de volver a meter en el freezer un alimento que ya se había descongelado? Según explicó al diario El País Carmen Tejedor, del Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca, España, lo más seguro es no volver a congelar. "Si se vuelve a congelar, habrá más roturas y estará aún más seco e insípido. Segundo, al descongelar algunas bacterias patógenas pueden reproducirse más rápido y actuar con más voracidad al toparse con esos tejidos ya rotos. De ahí que se recomiende cocinar inmediatamente. Y, entonces sí, volver a congelar. El calor sí mata a las bacterias, el frío sólo las detiene".

¿Qué sucede cuando por ejemplo un pedazo de carne ya volvió a su apariencia original? "Dependerá del tiempo que lleve descongelado y su temperatura. Si está en la heladera, a 4 grados centígrados, no habría problemas para recongelar (más allá de la pérdida de sabor o consistencia). Pero si abrimos el refrigerador con frecuencia o acabamos de meter la compra, la temperatura interior será mayor. Y es difícil precisar la temperatura real del refrigerador casero en cada momento. Al pasar los 5 grados centígrados las bacterias empiezan a proliferar con rapidez y no se podría asegurar al 100 por ciento su salubridad".

Ahora bien, otra opción es cocinar la carne después de que se haya descongelado. El problema es que ingresarlo todavía caliente a la heladera elevará la temperatura del aparato, pudiendo afectar la salubridad del resto de los alimentos y dejarlo a la intemperie lo expone a otros agentes patógenos.

En resumen, lo ideal es descongelar los alimentos en el estante inferior de la heladera si hay tiempo o, como opción rápida, con la función defrost de un microondas. No es recomendable jamás descongelar al aire libre -sobre la mesada de la cocina, por ejemplo- para evitar la proliferación de bacterias que puedan ser realmente riesgosas para la salud. Lo ideal es tratar de calcular correctamente la comida que se descongela para evitar tener que tirarla o encontrarse con la duda de tener que volver a congelarlo. Finalmente, en cuestiones de sabor y calidad de las frutas, verduras, carne y pescado, lo mejor es tratar de consumir siempre fresco.

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