Cómo guardar vinos en casa: cuáles envejecen mejor y cuánto tiempo esperar para abrirlos

Muchos pueden ser los motivos que llevan a una persona a guardar un vino, y no siempre tienen que ver con el conocimiento. Un regalo, una botella muy especial, la curiosidad o, simplemente, el deseo de esperar el momento ideal para descorcharla.

El acto de guardar puede ser sentimental, consciente o inconsciente, y según cómo se haga, puede ser positivo o negativo para el vino. Por eso, antes de empezar a acumular botellas, conviene entender qué pasa con el vino cuando el tiempo corre dentro de la botella. Porque el vino tiene vida, y así como se abre y va cambiando en la copa a lo largo de una comida, también lo hace durante su estiba, gracias a la microoxigenación que permite el corcho.

Guardar vinos para esperar su mejor momento no es algo nuevo. La costumbre tiene sus orígenes en los castillos europeos de finales de la Edad Media, entre los siglos XIV y XV, cuando el vino ya era considerado una bebida noble. En aquellos amplios espacios se fue descubriendo de a poco que algunos vinos “mejoraban” con la guarda. Claro que se trataba de otros vinos, muy lejos del nivel cualitativo de los actuales.

Y aún hoy, los vinos de guarda son mucho más frecuentes en Europa, pero no por moda sino por necesidad. Allí el clima no es tan benévolo, hay menos sol y más lluvias por la influencia oceánica, y las uvas difícilmente alcanzan una madurez plena.

Por eso los vinos del Viejo Mundo suelen ser más ácidos y de paladar firme cuando son jóvenes, y la mayoría de los consumidores europeos acostumbra a comprar vinos para guardar y descorchar los que tiene en su casa desde hace cinco, diez años o más. Aunque es cierto que esta costumbre empieza a modificarse por la influencia del cambio climático en las viñas.

En la Argentina, en cambio, las zonas vitivinícolas son desérticas, con una luminosidad que alcanza niveles máximos y viñedos que dependen del riego. Así, las uvas maduran plenamente, con más alcohol potencial y taninos maduros, y los vinos llegan al mercado listos para ser disfrutados.

Por eso esta costumbre nunca se instaló del todo, ni siquiera entre los afortunados que tienen una cava en casa. Mientras en el Viejo Mundo se descorcha un vino guardado y se destinan a la cava los recién comprados, en el Nuevo Mundo el promedio de guarda de una botella es de menos de un día. Además, la gran mayoría de los vinos que se consumen, en el mundo y en la Argentina, son vinos pensados para tomarse dentro del año de elaboración o, a lo sumo, en el siguiente. Lo que a algunos grandes vinos les puede llevar 10, 20 o 30 años, a la mayoría le sucede en dos.

En el mercado local, los vinos premium, súper premium y de alta gama, que son los que tienen potencial de guarda, representan menos del 10% de lo que se vende. Sin embargo, algo está cambiando. Cada vez son más los consumidores que eligen descorchar un vino que tienen guardado en casa y, gracias a ello, los vinos guardados viven un nuevo protagonismo. No es que se busquen más que los de cosechas actuales, pero hay un “descubrimiento”, como si se tratara de vinos nuevos cuando en realidad son viejos. Y en un mercado relativamente joven como el argentino, donde el auge de los buenos vinos se dio con el inicio del milenio, es una gran noticia.

La mayoría de los grandes vinos llega al mercado todavía muy joven, con fuerza, con energía, con una frescura vibrante y unos taninos que se hacen sentir. Y es esa energía natural, que se irá domando con el tiempo, la que muchos están empezando a descubrir.

Por qué guardar vinos

La principal razón es poder disfrutar grandes vinos en distintos momentos de la vida. Porque, a diferencia de lo que se suele creer, los buenos vinos argentinos no mejoran con el tiempo: simplemente cambian. No cambia su calidad, sino su estado, la manera en la que se muestran. Si está bien guardado, el vino evoluciona lentamente dentro de la botella.

La fuerza alcohólica de joven se transforma en una suave energía, los taninos firmes se tornan delicados y los aromas y sabores impetuosos se convierten en complejos perfumes. La intensidad de la fruta le deja paso a la sutileza, y en lugar de los aromas típicos de la variedad o del entorno, aparecen los de la guarda: tabaco, cuero, especias, frutos secos o tierra húmeda. Ni mejores ni peores, distintos.

Cada variedad, además, envejece a su manera. Los Malbec pierden esa fruta roja de jóvenes, pero su carácter gana en especias. El Merlot mantiene su delicadeza y deja ver con el tiempo su costado vegetal típico. En los Cabernet Sauvignon los taninos se siguen sintiendo, más finos y agudos. Si hay Syrah, el carácter especiado domina el paladar, y si el protagonista es el Tempranillo, aparecen las reminiscencias a frutas pasas. Los blends proponen siempre una combinación de todas estas sensaciones, en las que la crianza juega un rol fundamental.

Todos los vinos envejecen, como las personas, y la diferencia está en la manera en la que lo hacen. Pero no todos los vinos están preparados para ese “viaje”. Para saber si una botella tiene mejor futuro, se puede recurrir a los medios especializados, al vinotequero de confianza, a los consejos de un sommelier profesional o incluso a la contraetiqueta. Pero la verdad está en el paladar.

Hay que degustar el vino primero y darse cuenta de si tiene energía, cuerpo, estructura, dada por los taninos, y una frescura sostenida, que aporta la acidez. Si sus texturas son firmes, su paso es fresco y con tensión y su expresión es más viva que madura, seguramente le queda mucho camino por delante.

El precio y el nivel de la etiqueta también son pistas, y los tintos, sobre todo los Cabernet Sauvignon, los Malbec y los blends basados en ellos, como por ejemplo los Malbec, Cabernet Franc, suelen tener más potencial que los blancos. Aunque también hay grandes Chardonnay y Semillón capaces de vivir muchos años.

Cuánto tiempo guardarlos

No existe una fórmula. Muchos aseguran que los grandes vinos tienen un potencial de 10 o 15 años, y seguramente lo tengan. Pero el mejor momento para disfrutar esos vinos argentinos suele estar alrededor del quinto año de vida, cuando ya se acomodaron en la botella, pero todavía conservan su energía.

A partir de ahí, se empiezan a perder algunas cosas, aunque se ganan otras. Por eso, las guías y fichas especializadas suelen sugerir una ventana de tiempo para beber cada vino. Y por eso también las añadas empiezan a importar más.

Hasta hace algunos años, las cosechas argentinas eran muy regulares, y lo que más pesaba era la cantidad de años transcurridos. Pero ahora que los hacedores ya encontraron sus lugares y la mejor manera de interpretarlos, los grandes vinos están cada vez más atravesados por la influencia del clima de cada cosecha. Por eso entender su comportamiento a lo largo del ciclo se vuelve un dato clave para inferir el período de guarda del vino en cuestión.

Cómo guardar vinos

No hace falta tener una cava subterránea, pero sí respetar algunos cuidados simples, aunque cuidados al fin. El vino odia los cambios bruscos de temperatura y los movimientos, y en menor medida la luz y los ruidos, porque necesita “descansar” durante la guarda.

Quienes no tienen una cava ni una climatizadora necesitan un rincón oscuro y tranquilo de la casa, que puede ser un mueble, un altillo, una repisa en el garaje o la baulera, siempre que la temperatura se mantenga estable todo el año y nunca supere los 20 °C. Lo ideal, de todos modos, ronda entre los 12°C y 16°C. Por eso la cocina o cualquier lugar cerca de una fuente de calor son los peores sitios.

Las botellas deben guardarse siempre acostadas, para que el tapón no se reseque, mientras que las de tapa a rosca pueden estar paradas. Para quienes quieren lucir sus botellas o no tienen ese rincón ideal, las climatizadoras son la mejor solución, con capacidad para guardar desde una docena hasta casi 200 botellas. Por su diseño, pueden estar en la cocina, el living, el escritorio o el quincho. Y un paso más allá están los que dedican un espacio de la casa para armar su propia cava, con las condiciones ideales de temperatura, humedad y oscuridad.

También es importante el orden. Para no estar moviendo las botellas, conviene sacarles una foto antes de guardarlas y anotarlas en una lista o cuaderno de cava, con la fecha de compra y la ventana sugerida para beberlas. Y registrar en qué ocasión se descorchó cada una, porque esa información sirve para entender qué vinos seguir comprando para guardar y cuáles no.

Lo ideal es tener más de una botella de cada etiqueta, para seguir su evolución a lo largo de los años. Los vinos muy especiales hay que “olvidarlos” en algún rincón, para no verlos seguido y evitar la tentación del descorche.

Y si hay un vino favorito, vale la pena tener alguna magnum o doble magnum (1,5 y 3 litros respectivamente), porque evolucionan más lentamente y sirven para compartir en ocasiones muy especiales con muchos.

Para qué guardar vinos

Más allá de las razones técnicas, guardar vinos tiene mucho que ver con las emociones. Porque los atractivos de un vino guardado van más allá de lo que hay en la copa. El paso del tiempo es el más impactante, porque una cosecha antigua, antes incluso del descorche, invita a recordar. Y se suma el valor de quien atesoró esa botella: los motivos, el tiempo transcurrido y la razón por la cual la eligió para compartir en ese momento.

Muchos guardan vinos de la cosecha de nacimiento de sus hijos, para descorcharlos cuando cumplan 18, se reciban o se casen. Otros, para celebrar aniversarios o reencuentros. Porque un vino guardado provoca sensaciones que involucran al gusto, al olfato y al tacto, pero sobre todo a la memoria.

Además, los vinos guardados permiten viajar en el tiempo y entender la historia del vino argentino. Hay coleccionistas que desde hace décadas atesoran botellas de todas las épocas, desde los años 60 hasta la actualidad, incluidas algunas de las primeras cosechas de vinos que hoy son íconos. Muchos empezaron a guardar cuando nadie pensaba en los vinos argentinos como vinos de guarda, y el tiempo les dio la razón. Esos tesoros embotellados, que no fueron concebidos para sobrevivir tantos años, son la prueba de que cuando un vino está bien elaborado, a partir de uvas cosechadas en su óptima madurez, su larga vida en botella está garantizada.

También son un desafío: empezar a guardar hoy para descorchar mañana junto a los hijos y, por qué no, a los nietos.

Por eso, degustar un vino guardado requiere cierta puesta en escena. Nada complicado. Un momento tranquilo, que puede ser después de la comida y apenas con unos quesos, buenas copas y alguien con quien compartirlo. La ceremonia del corcho debe hacerse con paciencia, mejor con un sacacorchos de láminas para sacarlo entero, y limpiando el pico de la botella con una servilleta. Conviene servirlo con cuidado, sin decantar, para que se vaya abriendo de a poco en la copa. Y la primera copa debe ser para el anfitrión, porque es el primer suspiro del vino después de tanto tiempo de encierro, que no siempre es el más atractivo, pero sí el más interesante.

Al final, guardar vinos no es para todos ni para todos los vinos. Requiere elegir bien, cuidar las botellas y tener paciencia. Pero quienes se animan descubren que el vino es mucho más que lo que hay en la copa en el momento de descorcharlo.

Para consagrarse como gran vino, una etiqueta tiene que trascender el tiempo, y lo más importante no es que sobreviva, sino que se luzca cuando le toque salir de la botella. Porque cuando llega ese día, el tiempo transcurrido se convierte en el ingrediente más valioso. Y recordar momentos significa, de alguna manera, recuperar tiempo.